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LE NOUVEAU
; CUISINIER
ROYAL
ET
BOURGEOIS.
Qui APPRSNDAORDONNER TOUTB
^ forte de Repas en gras & en maigre,
& la meilleure manière des Ragoûts les plus délicats & les plus à la mode *, & cou* #tes fortes de Pâtiflèries : avec des nou- veaux delTeins de Tables.
Ouvrage très- utile dans les Familles, aux Maîtres d'Hôtels & Officiers de Cuifine.
TOME SECOND,
fiè^on
A P A RI S;
CBcz CiAVDB Pruohommb , aa Palais > au fixiésic Pilier de }a Graûd* Salle , vis^à-vis rEfcalicr de ia Coût des ASàts > à la Bonne Foy couronDée* M. D C C X X X 1 Y.
^rEc PRiriLMGE pv ÂOr.
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LE NOUVEAU
CUISINIER R O Y AL
ET. BOURGEOIS,
SUITE DE LINSTRUCTIOM
En fORME DJJ Dictionnaire
jEnfeignant la manière d: affréter
tout A fortes de viandes grajfes
(^maigres.
V. Pain. ,
N faît diverfcs Entrées qu'oiÉ' appelle Pain *, comme Pain au Jambon ,^ Pain de Perdrix , _ Pain au Veau, Pain d'Efpagne,
& ^uLies. Voici la manicrc de les faire.
- 1
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X p. Le nouveau Cui^mer
Pain de Vem.
t. JPrencz de la rouelle de Veau , com^ pez-Ia par tranches bien minces > que vous battrez avec le dos d'un coûte;au* Vous en prendrez à proportion du plat aue vous voulez faire. Apres il faut prén« are d'autre rdiicUe de Veau , & la bien hacher avec du lard blanchi^ de la graille blanchie, du Jambon cuit , toutes fortes de fines heibcs , la chair d'un eftcxnac de Chapon & de Pcrcirix •, un peu de truffes hachées , ^ de champignons & mouf- (erons auflî hachez > tout cela bien af.- faifonné de toutes fortes de fines épi- ées, & mêlé d'un peu de crème de lait. 11 faut avoir une caflerole ronde> y ar- ranger des bardes de lard, y mettre la moitié des tranches de Vean battues , & cnfuite la farce. U faut achever de cou- vrir au-deffus de la même manière que dedbus > en forte que la farce foit bien enfermée. Enfuite itiettez à la braifebien f puvcrt . feu dtffus & deflous , ^ le faî^ tes bien cuire. On peut mettre dans la fajrce nne petite pointe d'ail. Jl faut fer- vir chaudement, ayant bien dégraifle, ic drçfTé vôtre plat proprement & avec adfelTç.
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Rêyâl & Boargeêîs. P. |
On peut fcrvîr ce Pain de Veau , aux pois & aux afperges , quand c*çti eft la faifbn.
Voici la manière de faire le ragoût de pois. PaiTez vos pois dans une cauerole» avec du beurre frais » & un bouquet ^ aC- fïifonné de poivre & de fel , & y mettez une pincée de farine , en leur faifanc faire deux ou trois tours ^ & les moiiillcr de jus ) & les laiflez mitonner â petit feu : étant cuit , il faut les achever de lier avec un coulisse Veau & de Jambon. Vôtre Pain de Veau étant cuit i vous le retirez de dedans fa calTeroIe > & le met*' tez égoater , Sa en ôtez les bardes de lard , & le mettez mitonner dans vôtre ragoût de pois*, enfuite vous le dreflez dans un plat > & jettez vôtre ragoût de pois par-deflus , & le fervez chaude^ ment pour Entrée. L*ôn le fert avec an ragoût d'afperges en petits pois ^ les af-
Eerges étant coupées , vous les faites lanchir dans de l'eau boiiillante > & les pâflez de même que les pois.
L'on fert aui^ le Pain de Veau , avec nn ragoût de concombre d'ans la fâifon, ou bien avec un ragoût de chicorée > une autre fois avec un ragoût de petits cham* pignons.
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4 Pi Le ntmn^e/m Cuifinîw
Tain £Epfagm.
Il faut prendre des cftomacs de Perdrix rôties , les bien hacher , Se une poignée de Piftaches bien échaudécs , piler bien le tout dans le mortier. On y met trois ou quatre jaunes d'œufs , fuivant vôtre idat , & de bon jus de Veau *, le tout bien délayé dans le mortier , & palTé dans Péramine 5 comme fi c'étoit de la aèrac à Tltalicnne. Etant bien paflë > il faut verfer le tout dans un plat , & le mettre fur des cendres chaudes , avec un couvercle de tourtière par-delTus , & y mettre feu dedus & delTous , jnfqu'à ca qu'il foit bien pris. 1] faut le faire porter ui£ tabk par une perfonne adroite > de peiur qu il ne fe rompe en s'ébtanlant : icrvez chaudement.
Tain 4m Jamhn.
Paffez vos traiKhes de Jambon com- me ci-devant , hors qu'j| n*y faut point de champignons , ni les paâer par Ict^- mine. Etant cuit > s'il it'eft pas a0èz liés on y mettra un peu de coalis de Pain. Il faut avoir un Pain de Potage , le fendre par le milieu ; de manière que les deux
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Rùidl é* dênrgiâis. ?• |
croûtes , aefTus & defTous j foienc en* tieres , ôtez la mie de dedans , 6c faites- le fécher & prendre coulcnr à Tair dii feu , ou au four > qu'il foit roux. Quand on (era prêt à fervir , prenez les deux croûtes , joignez-les entemble dans un petit plat 5 les ayant fait im peu trenapet dans ta faufte s mettez vôtre ragoût de- dans , & la fauflè entre deux , & gar- niffcz vôtre Pain de tranches de Jamboto^ fc jéttez le jus par-deflTus le pain \ fer* Vez chaudement pour Entremets.*
jlntre Pain oh ]ambm.
prenez un petit Paîn bien cfaapelc ; faites- y un trou par-deÛous, & gardez le- morceau de l'ouverture , pour le bou- cher après : Otez- en toute la raie , & remplirez vôtre Pain d'un hachis de Per- drix. Vous trouverez la manière de fai-» re le hachis à la lettre H. Votre Pain étant plein , vous le fermez avec le mot» ceau que vous avez ôté , & le ficelez en croix > de peur que le morceau ne tour- be -, & le faites tremper dans du lait pendant un demi -quart-d'heurc , 6r le retirez Utr une amette jpèur le laifler égouter 'î cnfuite vous le rai tes frire , & k mettez dans le plat que vous voulesi
A îîj
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iP P. Le nûMve/H Cuîjinier
fervir. Vous avez un ragouc de JamboiH que vous faites ain(i. Prenez des petites tranches de Jambon > que vous battez bien , & les mettez au fgnd d'une caC- ferole » & les faites fuec comme un jus de Veau ; étant attaché > vous y mettez un peu de lard fondu , avec une pincée de farine -, & remuex bien le tout enfcmbic pendant un moment , & le moiiillez d'un |us de Veau , & rachpvez de lier d'un cou'is. Voyez qu'il foit d*un bon goût, & qu'il ait de la pointe. L'on peut mettre un moment vôtre Pain fric dans le ra- goût -, cnfuîtc le remettre dans vôtre plat que vous voulez fervir , & le garnir de vos tranches de Jambon , & jetter le jus par-delTus > & le feivir chaudement pour £ncremet$.
tmn de Perdrix.
Faites rôtîr des Perdrix v étant cuites^ defoiTez Jes> & y mettez du lard blanchi > une couple de tétines de Veau blanchies^ un peu de Jambon , champignons , truf- fes, ciboules & perfil , aflaifonné de fel, de poivre , finçs herbes , & fines épîcos ^ quatre â cinq jaunes d'œufs cruds , de la mie de pain trenipéc dans de la crê- jme ;. hachez le tout enfemblç> & les pi-
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iijûl;^ SMrgepîs. P. 7 VtT dans le mortier ; enfuice drefTez U £gure d'iui pain dans un plat d areent pu tourtière , de vôtre farce , en luy laif-î (ànt un trou dans le milieu : vous prenez une Perdrix cuite à la broche , que vous coupez en petits filets : pailez quelques chanipignons &c truffes vertes dans une caflerole» avec un peu de lard fondu , de les mouillez de jus de Veau & d'eflence de }ambon , & les dégraiflèz bien > & leç^ liez d'un coulis : cnfuite vous mettez vos filets dans le ragoût. Voyez qu'il fqit à^njx, Don goûc ^ & qu'il ait de la pointe , iç le. mettez refroidir , jSc le vuidez dans votre pain , que vous avez préparé , Se, Tache vez de couvrir de la même farce, ^ !e frottez d'un œuf battu, & le panez • 4'a«<^ ™ie de pain bicn.fine , & le mettez cuire au four, qu'il ait une belle couleur y & le /èrvez chaudement pour Entrée*
. Tain aux Mmjferons.
U faut prendre un pain qui foi t bîeii irond, & qui ne foit point ouvert ^ & y, faire une ouverture par - defibus , & en tarder le morceau , & en ôtcr la mie le plus que Ion pourra , & le remplir d'un hachis de Perdrix* ou d*âutre, te le îçfcrmcr $yec le morceau que vous. ci^
A iii) -^
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8^ P. ht nouveau Cuifinitt avez ôtc > & le ficelés de peur qac le morceau ne tombe ', enfui te le faire trcrn» per dans du lait , & le faire frire dans dtk fain-doux , qu'il prenne une belle cou- leur. Prenez une poignée de Moufferons \ mettez-les mitonner dans une ca(IeroIe > avec de reflfcnce de Jambon -, étant cuit5> liez-les d*un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que le ragoût (oit un peu ample en fauflb : mettez mitonner un momenç le Pain dans le ragoût ; retirez-le , & dreflez4e dans im plat \ ôtez-en la ficelle } voyez que le ragoût foît d'un bon goût j &. le jettcz par-deflus > & k fervez chau-^ dcmcnt pour Entremets. ' *
L*ôn fait des Croûtes aux Mouflfcrons j. c'eft4 dire , il n'y a qu'à prendre un Pain chapelé , & en couper des croûtes de la grandeur d'un écu , & les mettre trem- per dans du laie > & enfuite les frire > qu'elles prennent une belle couleur , les laiflcr égourer , les dre(ïcr proprement dans un plat , & jetter le ragoût de Mouflèrons par*deflus, & les fèrvea chau- dement pour Entremets.
Tain émx Chmnfignms.
B faut farcir vôtre Pain de même que 4c!ay aux Moufleions^ U le faiie frire.
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Xoyât & Bourgeois. P. ^ Taîces un ragoût de Champignons ; pro^ nez deux à trois poignées de petits champignons bien épluchez , & les paf- iêz dans une caflerole > avec un pea de lard fondu , & les moîiillez d'un jus de Veau y & les aff'aifonnez de fel , de poi- yre > & d'un bouquet , & les laidbz mi- tonner , & les bien dégraiffcr, & les lier d'un coulis de Veau & de Jambon , 6C mettre mitonner le Paip un moment dedans , & le retirer , & le drcffcr dans un plat , & jettez le ragoût par^deflTus, &C le lervez chaudement pour Entremets.
L'on fait des Croûtes aux Champî-^ gnons , de la' même manière ^ que ceux aux Mouiïerons.
Pdin 4UxTr$tfes.
Le Pain étant farci & frit de même que celuy aux mouffèrons, faites un ra-
{;oûc ; vos Truffes étant bien pelées Se avccs , coupczJes par tranches , & Ie$ mettez dans une caflerole > & les moîiil- lez d'un jus de Veau , & les laiflTer mî^ tonner à petit feu ; étant cuites , les lier d'un coulis de Veau & de Jambon , & aflaifohnc de fel &' de poivre : Mette» mitonner un moment le Pain, & le retirez ic le dreilcz fur uoi plat ^ & jottet votre
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$o p. Le Muveâu Cuijimtf
ragoût de Truffes par-dcflus, & le fçrvc:^ chaudement pour Entremets.
L'on fait des Croûtes aqx TrofFeç de la jitième manière que ceux aux mouiTeronSt
Pain 4HX Mmlles.
Vôtre Pain étant farci & frît de înêm^ que celuy aux moufTerons s il faut couper vos Morilles en deux > ou en quatre^Ies Javcr en plufieurs eaux , à caufe du fa- ble , & les pafler avec un bQuquet dans «ne caflçrpîc , avec uii peu de lard fon- l}u , & les aflaifpn^ez de fcl & de poivre, & IcjS mouillez de jus, & les laifler mi- tonner â petit feu , & les bien dégraiflcr, ic les lier d*un coulis tic Veau & de Jan> bon : Mettez mitonner Je Pain un mo- ment , & le retircï ^ & le drefler fur un plat : voyez que le ragoût foit d un hon goût. Faites un cordon de vos Morilles autour de vôtre Pain , & jettez le fus par-dcflus , & le fervez chaudement pour Entremets.
L'on fert des Croûtes aux Morilles de la même manière que ceux aux mouffe-^ tons.
Pain aux f ointes tCjifferges. .
;^ Coupez la quantité qu'il faut pour un
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MfJ^âl & Bêurgiûis. P. it
plat , fc pour emplir un petit pain de pointes d'Afpcrgcs , & les faites planchir dans de Teau boiiillante, & les retirer » & les faites cgouter , & les paflez dans une ca(rerole> avec de bon beurre frais» un bouquet > & afTaifonné de fel & de poivre \ ôc y mettez un peu de farine , & leur Lires faire quatre à cinq tours fur le fourneau , & les moiiillez d*un jus de Veau : çtant cuites > délayez une cou^ pie de jaunes d'<rufs avec de la crème i ic liez vos pointes d'Afperges , 8c y met- tez un peu de fucrc : voyez que le ra* goûtfoit d'un bon goût. Il faut prendre on Pain bien chapelé , 6c y faire une ou* yerture deflbus > Se en 6ter bien la mie» te le remplir du ragoût de pointes d'£> perges , ôc le reboucher du morceau de Pain que vous en avez ôté ^ & le ficc*^ )er , & le mettre tremper dans du lait> 8c le retirer , ic le lai (Ter égouter , & le fai- tes frire dans du fain-dpux > qa^il prenne une belle couleur , 6c le mettez mitons ner dans le ragoût de pointes d'Afperges, Il faut >que la (auffe du ragoût foie un peu longue : Retirez vôtre pain , & le dxcCr fez dans un plat , & jettez vôtre ragoût par-deflus , & le fetvcz chaudement pour Entremets. L'on fait de même un Pain aux pois. ^
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n P* I^ nê»veâti Cuifinîtt
Taîn 4 U Crtmc^
Mettez unccaîllcrée d*argent de fari- ne de ris dans une caflèrole , & la dé-* layez avec un peu de lait , & cinq jau- nes d'crufs, & achevez de délayer de lait la valeur d*un demi - feptier , & un de-^ ni feptier de crème , & un peu de fucre i proportion de ce qu il en faut , un mor-b ceau de canelle en bâton , & un peu de fel , & faites cuire vôtre crème lur un fourneau , en la remuant toujours , lorf- qu*cHe bout -, retirez - la , & y mettez de Pécorcc de citron verd hachée y quel- ques bifcuits d'amandes ameres, & la -laiflcz refroidir. Prenez un Pain bien chapelé > & en ôcez bien la mie, & rempliffcz le Pain de crcme , & refer- inez le trou, & ie làettez^ifemperdans du lait un demi-quart -d'heure', & le re- rirez > & le drcflêr dans un plat d'argent y ou tourtière , & le fucrez , & le piquez par - tout de lardons dVcorcc de citron verd , & le mettez au four , qu'il prenne une belle couleur , & le retirer , & le fcr^ vez chaudement pour Entremets.
L'on fait des petits Pains à la crème de la gro fleur d'un œuf i étant bien chape- lé, vous y faites un périt trou par-de(^
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Rùjal ér BêurgiêU. P. ij
fou5^ & en ocez bien la mie > & les rem- plir de la même Crème qu'il eft marqué ci-delTus \ Se les refermer j & y mettez une ficelle en croix , & les faire tremper dans du lâic> ic les retirer, & les met- tre égouter y ôc les faire frire dans da fain - doux , ou beurre rafinc , qu'ils prennent une belle couleur-, les retirer, & en ôter la ficelle , & y râper du fucrc delTus , & Its glacer avec la pélc rouge, & les ferwr pour un plat d'Entremets, ou pour garniture.
P A T E 2.
Il y en a de plufieurs fortes ^ tarit en gras qu'en maigre j les uns fc fervent froids pour Entremets , & Its autres chauds pour Entrées. Voici la manière de préparer la Pâte.
ïite tife , p^ur tes Pâte^^^ de JétmteM, & grûjfe venédfon^
Prenez un boiflcau de farîae de feîgic, pctriffèz-la avec de Teau un peu chaudes^ mettez-y un peu de fel menu , & demi- livre de beurre frais ; faites vôtre Pâte ua peu ferme & formez vôtre abaifle avec le rouleaa de Vcpaifleur d'un bon pouce.
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14 p. Le nûuvcM Cuifimet
Fin bUnche fpur Us gros Pate^ qni fc mangent froids.
Mettez un dcmî-boi fléau de fleur de farine de froment fur une t ible bien net- te ; faites une foflc dans le milieu, & itiertcz-y deux livres de beorrc frais &: trois onces de fel bien menu, & un demi- fepder ou environ d'eau ticde \ maniez It tout enfemble & en formez vôtre Pâ- te -, fi elle cft trop forte , vous y ajoiicercr encore un peu d'eau pour la rendre plus maniable -, enfuite formez-en vôtre abaif» fc avec le rouleau. On doit y mettre plus de beurre en Hiver qu'en Eté , parce
Sue le froid la rend plus fcche & plus dit cile a manier. Si vous la voulez rendre plus fine> vous y mettrez trois livres de beurre , &obfer* vcrez la même chofe comme ci-deflus.
Pdte feuilletée.
Mettez trois livres de fleur de farine lut vôtre table > faites vôtre Pare avec de Teau froide , mettez-y un peu de fel me- nu , 8c fi vous voulez quelques jaunes d^œufs s petriflcz-la & la rendez mania- ble i cniuitc Ëiitcs-cn une abaifle avec
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Xoyâl ér Bourgeois. P. ij vôrre rouleau i répaifleur d'un pouces: vous la couvrez enfuice de deux livres iC demie de bon beurre frais , & renvcrfev Fun des bouts fur l'autre y de telle ma-» niere que le beurre foie en dedans -, vou« ta détendrez une féconde fois avec le rouleau en la poudrant de farine deflu^ & deilbus > pour qu'elle ne tienne pas à la table : la replier & la détendre dece* chef, continuant ainfi jurqu'à cinq ou (tx fois. Elle eft bonne à nire des Pâtez d'aflîette , de Veau , de Pigeonneaux, de beatilles , Se autres i manger chaud ; elle peut auflî fervir à faire des Tourtes de confitures y 6c autres piçccs de four.
Pâté ehémd dt Perdrix , Becafcs^ &e.
Il faut avoir deux Perdrix & deux Be* caffcs ; les Perdrix, les bien vuîder & gar- der Iç foye 5 rctrouflcr les -unes ôc les au- tres proprement , & les bartre fur l'cfto- mac avec un rouleau : cnfuitc les piquer de gros lard & jambon aflâifonnez de poivre , fel , fines herbes & fines épices ; \ts ayant piquées, fcndcz-les par le dosi )îlcz les foycs de vos Perdrix , avec du ard »|pc > champignons , truffes , ci- )bule èc perfil , & aflaifonnc d'un peu de 'cl> poivre i fines herbes & fines epices ;
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i€ P. Le Nê»veau Cuîfiniif
i\gxix. bien pilez , vous en farcidêz les corps de vos Perdis & Becaflès ; il fauc encore hacher & piler du lard , faire une pâte compofée d'un œuf, de bon beurre & farine > & un peu de Tel. Formez deux abaiffes, jectez-en une fur du papier beurré \ prenez du lard pilé dans le mor- tier • & retendez proprement fur Ta- bailfe. AfTaifonnez vos Perdrix & Bccaf- (es, & rangez- les rondement ; il faut leur avoir caflTé tous les os. Mettez-y auelques truffes & champignons, une îeiiiilede laurier, le tout bien couvert de bardes de lard. Enfoncez votre autre abaifle rondement *, fermez bien les bords tout autour, dorez votre Pâté & le met- tez au four , prenant garde au feu. Etant cliit, retirez-le &^ôcez le papier de deflbus: ayez un bon coulis de Perdrix , quelques ris*de-veau , champignons & truffes; coupez le couvercle du Pâté, levez toutes les bardes de lard , dégraiflez - le bien » preflèz un jus de citron \ 6c quand il fau- dra fervir , jettez le tout dans le Pâté bien chaudement , couvrez-Ie , & le fervez en rpème-temps pour Entrée. f^Lcs Pâtez chauds de Poulets , Pigeons , Àloiietres , Cailles , Grives , & autres femblables , fc font de la même ma« metc.
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R»j»i ef Bmrgetit. P. 17
Titi chdmd di Faifétn f9wr Entrée,
Prenez de la chair de Fai(àn & de la chair de Poularde, & un niorceaude cuiC* fe de Veau tendre s hachez bien le roue enfcmble > avec du pecfil , de la ciboule 9 Àts champignons > dfes moulS^rons ^ queU ques ris*ae^veau , du jambon cuir & du lard aud. Etant bien haché , & alTaifoif* né de fines herbes & épices , fel & poi vre, formez-en un bongodiveau , & faites une |«lte un peu forte. Sî vous voulez , vou* en ferez un Pâté à deux nbaiflès , ou feu- lement ^vcc une. Vous ferez bien au'rc vôtro#Pâté ; & %ulant fervir , vous le dégraifler^z, & y lîrettrez nn coulis de champignons: Servez chaudement.
Pshé dt Faifan ^hx TfHJfes^
Vôtre Faifan étant ruidé & piqué de gros lard bien aflaiCpnné , tous prenez: du lard râpé , avec des champignons hachez , & une truffe verte , un peu de pcrfil & ciboule hachez : mêlez le tout cnfemble, & farciflçz-cn le corps de vôtre Faifm. DreflTez vôtre Pâté d*nne pâte commune -, étant drclTé , mette* au fond du lard râpé, aflaifonné de fel,» . Tome II. ft '
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iS p. ti nMveaiê Cmjîniif
de poivre , de fines herbes & fines cpî- ces î mettez vôtre Faifan dans vôtre Pâ- té , & affaifonnez-le deflits comme def- fous -, & couvrez-le de tranches de Veau , de lard râpe , de beurre frais & de b4i?- des de lard: enfui te fermez vôtre Pâté, ihettcz:le au four ; pendant qu'il cuit , prenez des truffes , pelez-les & les lavez bien , de peur qu'il n*y foit refté de la terre*, coupez- les par tranches , & met- tez-les dans une caflerole, moiiillez-les de jus, & mettez- les mitonner a petit feu, & les liez d'un coulis de Veau & de Jam- bon i mai« qu'il foit un peu clair. Vôtre Pâte étant cuit > ouvrez-le , ôtcz-en vos bardes de lard & triches de Ve^ \ dé-
fraiflcz-le bien -, voyez qu'il foit d'un on goût» Jettez vôtre ragoût de truffes dedans , & le fervez chaudement. Vous fervez ce Pâtélà, au lieu d un ragoût de truffes , vous y mettez une faufle à la Car- pe dedans \ une autre fois avec un ragoût de ris-de-v«au 5c de foyes gras. La m^ niere de faire le ragoût efl marquée cî- devant.
L'on fait un Pâté de Perdrix , de CaîU les & de Canard de la même manière que l'on fait ccluy de Faifan*
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Xfijfal & Sturgefiis» P. if.
-. Pâté de Lapin^ ^
. Prenez de bons Lapins qui ayent un lion famé ', gardez en les foy.cs , coupez 1*, tctc Se les bouts des cuiflcs j piqucz-lcs, de gros lard , aflaifoimé de fcl> de poi-, YTC, fines herbes , fines cpices , perfil 3c ciboules, Drcflez vôtre Pâté â lordinaire, garni(Ièz-cn le fond de lard râpe > & af* l^fonné de fel, de poivre, unes her- bes , fines, cpices î & arrangez- y vos La- pins, que vous coupez par moitié, &C les aflaifonnez deflus comme deflbus , & y mettez un bouquet v Couvrez - le de, ttanches de Veau & de bardes de lard > QC un peu de lard râpé Se le couvrez de l!autre abaifle , le dorez d'orufs , Se lo mettre au four. Faites un coulis -, preneat, «ne livre de roiielle de Veau 3c un morceatt^ de Jaipbon „ & les coupez par, tranches , Se en garniflez le fond d'une caffcrole y Se ]( mettez un peu d oignons & de carotes > Se y mettez vos fbyes de Lapin delTus ^^ couvrez vôtre cafl'erole , Se mettez -lat (iier ; locfque vos foyes ont fcnti la cha- leur, tirez-les, &le« pilez dans le mor-^ t5er 'y ayant fué x pouflcz vôtre couli^ fur un fourneau î, étant attacha comme uv&.
JUS de Veau, jettez-y ua geu
de lardL^
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10 V. Le n^Mvedu Cuijrnier fondu , & une pincée de farine , & le ro jnuez , & le moiiiliez de jus ^ & affaifon- né d'un peu de fines herbes , d'une cibou*^ le entière , d'un peu de perfil , de- deux €u crois clous , d'eux ou trois champi*^ gnons, & autant de truffes , & y mettcx <leux ou trois petites cromcs de pain , èc les laîflez mitonner une demi-Aeure ; 9c enfîiite retirez fes tranches de Veau rfcdans, & y délayez vx)s foycs deLapia
Îilez yéc\t paflez a rétamine , & viildez: > couHs dam une caffèroley & le tenes chaudement , & prendre garde qu*îl ne fcoffillc. Le Pâté étant cuir, vpusl'buvrea ic en ôtez les tranches de Vcaa, & le dc-^ grailTez bien. Voyez qu'il fok d'un bo» goût, & le dreflcz fur un plat , & y vuidea fe coulis dedans ,.& le fervez chaudement four Entrée.
f'Mt dt £ros Tignm o» ÏKûdonh
Il faut prendre dfe gros Pigeons, fes: wdcr de retrcmflfer, & les battre Ibr Pcftomae. Lardez - les enftiite de gro» ferdbicn aiflEaifonné. Prenez lies foyes & rftt fard erud, du perfil , de la cibouFe ^ rfe fiies herbes., le tout bien Haché & fcreiu aHai(onn#, avec quelques truffes > cbaa^%aoii& Se meëllé.^ pilez: le tout
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Xùj^âl & Mâurgi^h. P. xt
cnfemble dans le mortier : farciflèz vos Pigeons oa Dindons dans le corps » Ôc urdez un peu de la farce pour mettre deflbus. Il âut feire une bonne pâte > drefler vôtre Pâté, mettre la farce deffus Tabaifle , cmfnitc les Pigeons bien arran- gez & bien aflâifonncz: mettez-y qne feiiiUe de laurier , couvrez - le de tran- ches de Veau & de bardes de lard , en- foitede l'autre abaiffe : vôtre Pâté étant cuit ^on le découvre ,^ Se on ôte les tran- ches de Veau & les bardes de lard y on Icdégraiffe bien, & on jr met xm bon xagoik de ris -de - veau , champignons r crêtes, &c. Vous trouverez la manière de le faire à la lettre R. L'on (ert auflî ce Pâté étant bien dégraîiTé, avec ira cou- Ks clair de Veau & de Jambon (culement,. lans ragoût v & on le fert chaudâimenr pour Entrée.
fSiide FoHtetîgras^ mw trufes wrur^
Il faut prendre dcur Poulets gras bien fes, les éplucher bien, & les habiller proprement , & les faire refaire , & ler piqu^ de gros lard & de Jamboç., affai- fbnné de (cl > de poivre , fines épiccs , 8c fees herbes , perfil & ciboule hachée t , Prenez les Ib^s de vos Poulets y pikzi^
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zt Pi Le MêHi^edu Cui^ntêt Içs dans le mortier avec du lard râpé , &; des truffes , perfîl & ciboules , & affai- Ibnnc tant foit peu de (cl , de poivre > fiûes herbes & fines épices : étant bien' pilez, vous en farcilTez les corps de vos poulets \ vous faites une pâte eompofé^ d'un œuf> de bon beurre & farine , & pea de. fel. Vôtre pâte étant faite , vous fiii- tes une abaifTe de répaifTeitr d'un pouce^, & la mettez fur une feiiilte de papier beurrée •> & vous, dreflcz le Pâté de la. grandeur de vos Poulets. ; & mettez au, ^nd un peu de. lard pilé , & aflaifonna de fel > de poivre , fines, herbes , & finea épices , & y arrangez vos Poulets , & Jes^ auaîfonnez dJelfus comme deflous , & y^ pettez des tranches dcVe^iu bien nuncev^, comme des fricandeaux & des bardes de» lard, & uamorceau de beurre frais ? vous le couvrez d une autre abaiflc , & le met? tez au four ciiire cinq à fix heures : Pre» nez des tmfîcs , &r. les pelez bien-, & les livçz , & les coupez par tranches dans une caflèrole > il faut les moiiiUer d'un jus de Veau > & les faire mironrieR a petit feu -, étant cuites , on les li^ avec un coulis de Veau & de Jambon , Se un peu d'eflcnce de Jambon : il f^ut que: fc ragoût foit liquide \ qu'il ne foit paç W.opUé, Le Pâté ctaflt cuit, vous le tirez;^
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& en ôtez le papier de deflbus , & on le découvre , & on ôte les bardes de lard » & les tranches de Veau , & on le dégrait fe bien : voyez qu*il aie un bon goût. Vôtre ragoûc de truffes étant chaud > &
3u'il ait de U pointe , vous le vuides ans le Pâté , & le fervcz chaudement pour Entrée.
L'on peut mettte dans ces Pâtez des morceaux de filets de Bœuf > de Mouton^ ou bien de Veau. L'on fert ce aicmc Pâté 9 au lieu de truffes > on le fert aux Huitres, au bien aux Ecrevîccs. L*on trouvera la manière de faire ces deux lagoùts à la lettre R. Les Pâtez de Pou- lardes , Chapons & Dindonneaux fe font de la même manière que celuy de Pouk kts gras^
Titi de Poulets a U creme^
Vôtre Pâte étant dreflc , mettez-y voy Poulets par quartiers , aflàifbnné de fel > poivre , mufcade , champignons & mor- filles, lard pilé, & fines herbes :. Cour vrcz-Ie de tranches de Veau & de bardes de lard , & le recouvrez d'une abaiflc, 8c ' le mettez au four j étant cuit, découvrez- le» & ôtez.- en les bardes de lard, tran- ches de Veau » & le dégcaifferi mette;^
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.X4 P- ^^ Miêveau Cuîjlm^ y un coulis blanc. La manière de faire Te coulis blanc eft marquée à la lettre C. Voyez que le Pâté foit d'un bon goiu , & le lervcz chaudement pour Entrée»
Tki de Chapon defojfh
Ayez un Chapon, ouyrez^le par le dos , & en ôtez tous les os » â la réfer- ve du croupion & des cuiflTes \ faites eti forte de ne pas rompre la peau : Enfuite Yous faites une farce avec la même chair^ un morceau de roiielle de Veau , moël** le & graifTe de Boeuf, & lard alTaifonné de fel , de poivre > mufcade, clous, & fi- nes herbes avec des ris de Veau , trut fes ic champignons , perfil & ciboule hachée , un peu de mie de pain trempée dans de la crème ^ une couple de jaimes d'œufs cruds, le tout bien haché enfem- ble& pilé, & en farciflèz le Chapon i enfuîte vous dreflcz vôtre abaifle, & met- tez au fond un peu de lard pilé & aflài foi»- né de fel , de poivre , fines herbes & fines épîces, y mettez votreChapon. Si Tabaiffc eu trop grande, garni (Tez-le de filets de Veau, piquez de gros lard & de jambon, & raflaifonnez par-delfus comme deflbus y te le couvrez de tranches de Veau Ôc 4kdc baide^ de lard^fc dTuAmorceM ck*
beurrr
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'feeurre frais, feBachevcz de couvrir d'u- ne abaifle , & le dorez d'un œuf, & l^ mettez afù four ; étant cuit > vous le rctî«* rez > & en ôtez la feii ille de papier de deflous , & l'ouvrez & en tirez les bardes de lard & les tranches de Veau , & le dégraiflez bien, & y jettez dedans unt cflence de Jambon. Vous arouvcrez.la manière de faire J^clTcnce à la lettre h Voyct que votre Pâté foit d'an bon goût, & kfervez chaudenïent pour Entrée.
Pati d^ Canards chand.
"Pwnto^deiT^ Canà«rd$ ^ étant bien: pluî. ttïcz ,'éôl^ch^ &flânàbez, vuidcz*les Se les Kôuflfez propreiticnt, & les faites refaîr^^, & les piqiîczde gros lard & dé Jambon , aflailbnné de fcl^& de poivre » fines herbiwîÂrife^Épk^s , cibotole & pcr- fil haché ; étant piquez , vous faites une àbai#Cide ^teidè if cjpaittèur d^un pou- ce i iSt la dreflez s «^ tticttcz ait fonîl du lard pilé, & afl^ifonné de fel,^ de poivre , fines herbes , Se fines cpîces ,'5c ymerttss vos Cânà^ ; 8c ganuflczilc "lour «k^'fil^de^MeflWO» piquez îdcîgiœ hxA & ^ Jitesbi^n V^âflûifeiittBz^les; def- fttS toriimie dcfféiis^i>couvrezs-le>'detrati- €ht% ^ Veau $c À^ bardes de llârd , & Tome IL C
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d'un morceau de beurre frais , te le tci couvrez d!une abaifTe » & le mettez aa feur pendant qaatre à cinq heures : Fai* tes un rago&t de ris-de^veaii^ feyes gras» trèces > dbampignons , truffes \ palTez Iç tout dans une caflèrole > avec un peu die lard fondu > & le mouillez de jus , & le ktffêz mitcsiner pendant une demi-heure à petit feu > & le dégraiflèz bien , & le liez d'un coulis de Veau & de Jambom Lci^âté étant cuit , tirez-le du four , Se otez-en k feuille de papier de deflbus, 6c le dreflez dans un plat & Je découvrez , & ôtez les bardes de lard & les tranches de Veau » £c le dégrailTez bien. Voyiez que k ragoût foit d'u^ bon goût , & ie Paré miffi 3 & jettez vôtre ragoût àm% le Pâté^ tfclo^iervez'chaudemait pour Entrée»
Vos Canards c^qnt plumez , épluchent êc vuidez, faites-les reiairej & les {Hque« de gros lard , alTaifoi^né de fel, de ppi<- vre , fines horbes ^ fines épices t i^it& imc'pate comnaune^ vous en crouv^eres la manière ci*de¥mt. V^t^e )^M: étant faite , fahes^en une abaiât de J^épaU^i» feur d*un pouce > 4^^ la grandeur, de ^^ cre Picç » 6ouexL «ïc.graûdc fJsiîiUç.de
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|idpicr de beurre \ farinez un tableau» <'eft-à-dire, une petite table, & met«- tez la feuille de papier deflus » & Ta^ i>aifle fur la feuille de papier : ayez da lard haché avec du perfîl^ de la ciboule^ & pilez dans le mortier avec de bon t>eurce frais , & en rempli(&z le -corps des Canards \ faites un lit de lard pilé fur Tabaiflè, de la grandeur des Canards» aflaifonné de fel, de poivre, fine$ épi* ces , & fines herbes ; ikrangez les Ca-« nards* fur rabai(&, & dans bs interval- ies , mettez-y du lard pîlé , i\ faut mettro une feiiille de laurier > & le bien coh« vrir de bardes de lard par-tout , & le re- couvrez d'une abaifle de la même pâte» & le dreflêzde la maniece qu'on jugera à propos } & le dorez dun <etif> & le mettez au four \ 8c lorfqu^il a pris cou* > leur > il faut le percer pour luy donner de Tait , 8c le couvrir d'une feutile de i>apier ; il faut le laif&r, quatre à cinq jieores : étant cuit > il faut le retirer , 8c •boucher le trou qu'en 1my a fait , &c l(xC^ qu'il eft â demi riroid , il faut 4e renver« jet (ens delfus-dedbus , ,& le laiiler re- froidir ; étaat froid , vous le découvrez , te le ^elTez fur on plat avec une ferviette iAanche deflotn > 8c le fcrvez pour En- itrenaets*
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iî P. Le nûuve4iê Ctiffiniet
Fàti a r Allemande aux Hnitres.
Vous le faîtes d'Agncab en quartiers i que vous lardez de moyen lard ', & les mettez dans un Pâte drefle de pâte à de- mi fine : âflâi Tonnez de fel , poivre f mufcade , clous , laurier , lard pilé , fines fccrbes & ciboule. Couvrez -le d'une abaîfle de la même pâte , & faites-le cuire trois heures : fur la fin étant cuit , découvrez-le & le dégraiffez bien , & y jettez un ragoût d'Huitrcs dedans. Vous trouverez la manière de le faire à la let- tre R. Voyez que le Pâté & le ragoût foient d'un bon goût , & le fervcz chaur Jcnient pour Entrée,
Pdti de GodivêéUt.
Hachez bien un morceau de roîîellc de Veau , avec graiflc de Bœuf , Se un peu de lard -, étant bien haché , mettez^ le blanc d*un œuf crud , & mêlez bien le tout avec la gâche, Se l^aflaifonnez de Tel y poivre , clous ^ mufcade > fines her- bes Se ciboules : dreflez votre Pâté en abalfle fine en la forme que vous vou- drez,'ronde ou ovale , Se de ttoî* ou quatre doigts de hauteur :garnifle 2^^- li
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tiijfAl & Bêitrgeêh, . P .• tf tfe champignons 3 truffes, ris -de* veau» crêtes » eus d'artichaux » morille & an- douillettes à rouverturctla milieu : cdu*4 vrez-le de la même pâte, mais non pas tout-â-fait , (î*eft-à-dirc'ilaiflc2-Iuy une ouverture au milieu \ dorez le , & le fai« tes cuire deux heures $. étant cuit, nierce^ 7 un coulis clair de.Veau &de JamkoAV & le fervez -chaudcmencpour Entrée.
hcs Pâtez d'aflictte qui fe façonnent en rond fe font àt même , hors qu'on ks couvre entièrement , & on fait un pctic dôme au milieu y on les dore, & li ne faut qu'une petite heare î»Qur les cuire \ étant cuits, on y met un coulis de mèmt^,
^ tàti de RoMU de Veau.
Pren» une Roîicllc de Veau'v & la coupez en trois -, lardez^la de (moyen lard bien afTaifonné , &: Tayant drefTée en pâte fine fur un bon godiveau> vous le garnirez de pointes d'afperges , chant- pignons , ris-de-veau , morilles > trUfies y eus d*artichaox. , lard pilé>a(îaifonné de fel , poivre , fines herbes & fines épices ^ couvrez vôtre Pâté de la même pâte , «d le faites cuire deux heures: étant prêt k (crvir , vous le découvrez , ic le dégraiC- ^z bien^Sc y mettez un coulis cl^.de.
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ifo V. Le m$meéu CmjSnier
Veau & de Jambon. Voyez que vofuè Pâcé ùm d'un bon gouc ^ & le TerYCZ^ fhaudemenc pour Entrée;
fébi 4H Smg pwr Entrée^
Dans les jours que Ton eue les Dîfp^ ;4ons^ Poulardes, & autres volailles » tl faut en conferver le fang , la quantité feo-i^ lement d'un grand verre. Il faut le met- tre dans une terrine , St avoir que^ues filets de Lièvre &de Veau. Piquer ces filets de Jambon ■& de gros lard aflfai-» fonné de (el , de poivre, de fines herbes & fines épiccs,& les mettes trciTJpcr dans lefang.^ Pour feire leGodiveau, it faut avoir de la chaic de Poulet , de Id chair de Perdrix , quelque bon morceair de cuiffe de Veau, du lard :& de la mocl<* le > & un peu de graiife, da perfil 6c de la ciboule , une pointe d'ail , de$ truffes haehées, le tout bien aflaifonné, bjen nourri & bien haché. Mettez le fang dans cette farce & la délayez avec. Faites deux faites, ime pâte ordinaire, mais beaucoup^ êc peu de Tautre compofée d'ceufs , de beurre. Tel & farine » de point d'eau , le tout bien man». Il faut faire deux abâif* tes de la pâte ordinaire , & deux petites abaiilcsdelapâtefine. Mettez ta grande
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Rêydl & BmirnHs\ K «it tbaîife fur du papier, 6c la pcûtt par^^l-» fus. Prenez la fnoitié du GodÎYeau > & rétendez proprement deflus les deus abaiffès : Rangez enfinte vos filets , ic achevez de mettre v&tre farce cpie vous couvrirez de bardes de lard > & après de la petite abaifle par^deffiis rendement» mottittant un poi ht^ande abaifle tout autour. Mettez ensuite Tautre abaiflè» façonnez vôtre Pâté , derez4e d'un onif > te le mettez cuire au four le foir à hutc oii dk heures. Il l'y faut laiifer toute lai surit jufqu'au lendemain hiatia à la mft^ me heuire ^ prenez g^de du four trop ckaud t Etant cuit , vous le retirez t le découvrez 9^ le dégr^iifêz bien» fie j jettez dedans un coulis, de Perdrix au fâng , & le fervez chaudement. I^a viatt» de Se la pâte ^ foàt:dedam 9 fe doivent mang^er avec la fourcbette.^
tJki i kL CibêuiHte. .
Pour la farce ou Godiveau « il hvft avoir un morceau de tranche ^e Bcpuf ^ mx de Veau bien cenche > avec de la graifle de Boeuf crue 6^ blanchie » du pèrfil $c beaucopp de ciboule \ hachée Je toiit enfemble ornement , & qu'il foit faioi noom^^bictt afiàificmné de toutef
Ç iiiJL
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vL ^. Le néMviâM Cuifinift
fotttsèt fines cpiccs. On y.niQÇ urt pet| de moelle de B(ruf , & de la mie de pain trempée dans da jus, quelqoes mor-^ ^caux de truffes & champignons, hachez* La farce étant faite , faites deux abaifles de bonne pâte \ celle de deffus zSkz mili- ce y & celte de deCous plus for^e^Dr^^Iez le Pâté de la houtçur de trois ou i^il^crc doigts* fur du papiiSf s & mettez: la farces dedans , le tout bien afFaifonné & bie^ xangé. Couvrez le deffus de quelques bardes de lard & tranches de citron >inet«? tez cnïuite rautrctabaiffe> & Tayant fa- çonné proprement -, mettez-le :cuii:e ;m four. Etant cdc^ ouvrez-le , &:ljC,d4-^ graiffez biea, &y jcttcz, un petit cpulift dedans , & le fervez chaudement pouç
tutrcc. -• — ■:. ' • ;
' PJUi de Jamhnm
Ayez un bon Jambon -, ôtez^cff la peau OU' cocne , ic la niauvaife gxâiflc \ cou- pez le manche , & levez Tos du milieu. Après enveloppez-le de bardes de lard Se trancher de B<ruf > avec de fines herbes |t£ épiceries , des branches d'oignoa^ un9 feiii llcM d& lâfuriet ^ &' étant ainu i>i eo coun vert , met tez4c à la braife9:uni couver-' ^le par-deffus, qu*!! ne refpire de nulle part. Vous le firrez cuire enyirou âq^sh^
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Itùyêl & Sùurgeois. K jj on fiîizc heures , que Ic-four nç (bît pas trop ardent : étant 6uit , laiflez-lc refroi- tlir dans^ la même marmite. Fotnœz ce**
Eendant une groffe pâte , avec un peu de eurre > un œuf, de re;iu & de la farine. Prenez le plat dans lequel vous voulez iervir , & &ites un grand bprd autour avec cette p^e > que ce bord foit épaij & ait do pièd , afin qu'il puiâe fe foute- ttir , parce qu'il n'y a point de fond. On façonnera ce rebord en-dehors > avec de
Ïetites fleurs-de-lys & autres ouvrages, aîces-le cuire dans le four ; & étant cuit» tirc»^ vôtre Jambon, ôtez-en toute la graille qui éft autoilr » & le mçttcz dans vôtre plat > avec le jus qu'il aura rendu. Vous mettrez auffi de$ mêmes tranches ide Bœuf pour remplir les intervalles > & de la graiflè ; & l'achèverez de remplir , comme s'il avoir été fait dans le Pâté. Il y faudroit un peu de perfil haché , 6c le poudrer de chapelure de pain -, luy foire prendre couleur avec la pcle du feu roua- ge ; & fervir froidement pour Entre* mets.
Autre Entremets de Pâté de Jamhon.
Otez la peau & la mauvaife graifle, cospez le bout & le defolTez comme cU
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14 P- -Cf n9uwdM Cmjfmer
dcram. Faites une groflcpâtc bife, avec de la farine de fdgle & de Tcau -, dref- fez vôtre Pâté rond , d'une gcaade hau» teur : mettez au fond une (puntité de ïard haché & pilé v ranger-y enfuice lé Jambon , Se y mettez àts feUillcs de lau- rier , quatre ou cinq traxKhes de citro» ic fines herbes > & fines épiées >&:pla^ fieurs autre» bardes de lard ûa«^dêfiusw Çouvrez-lc cnfuite de ràfcaiflc > le tour façonné , dorez-le d'un jaune d*acuf , & le fôtes cuire au four pendant dix â douae beiiures s 8e férvcz froid pour Esnti^meta»
Péké chétud de ^amtom
i^renéz un petit Jamboir y otez-ect & feoëne , le nianche &: Vos du milieu : pa- re:&4e bien par->deflbus *, faites- le bies^ deflTaler v eniuite piquez- le de cpielques^ gros lardons aÏÏaiionnez ians fei i Ditf^ Hz vôtre Pâté de la grandeur de vôtre Jambon , d'une pâte commune. Vôtre Pâté étant drelR, garniflest-cn le fond de krd pilé , & Taflaifonnez de poivre^ de fines herbes^ & fines épîces , fins, (el , & y mettez vôtre Jambon. v & afl&îfbitnez-» le de même que deflbus , &le couvrez de bardes de lard , & enfuite de vôtre fate. Cela dépenddel'Officiet d'^^^aUr
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iitr Ton Pâté , & enfuite le mettre cuicc au four dix à 4ou2e heures : vous Élites vu ragoût de ris-de- veau , de foyes gras » de crêtes > de champignons > de truffes que vous paflèz avec un peu de lard fôn^ èa dans une cafTerole > & le moiiillez de jus , & le laîi&z mkonner fur un four«- Beau pendant une demi -heure \ étant cuit , vous le dégrai(Iêz bien , & le lies d'un coulis de Veau & de Jambon ; Se ▼oyez q>ie vôtre ragdôt foît d'un bo» g6(zt , & qu'il ait de la pointe , mais: point de lèl , à caufe de vôtre Jambon : vôtre Pâte de Jambon étant cuit , vous rouvrez & ledégraiflcz bien , Se y jettcz vôtre ragoût dedans „ & le ferver chau- dement pour Entrée.
Au lieu de ragoût que vour mettez dedans> vous j pouvez ntettre une faulTe à la Carpe » dont vous trouverez la manière a l'article des Faifans^ faulTe à la Carpe.
Une autre fois on peut fervîr ce Pâté de Jambon avec tm ragoût d'Ecreviœs en gras.
PJhé i tjtngl^ft. . •
II faut prendre de la chair dé Lièvre» «n gigot de Mouton bien tendre > que yous dégraiflèz bien } hachez le tout fur
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té P. Le Hâf^Védiê X:uîfinier la cable avec du bon lard crud > de la moelle , un peu de graiflc de Veau > le tout bien haché , bien nourri & bien aflai* fonnc de toutes fortes d'cpices douces 6c fines herbes > avec quelques champi- gnons , & truffes hachées parmi. Il fauç avoir une pâte bien faite> la dreflcr d*un^ belle hauteur , mettre vôtre farces de- dans , & la couvrir de bardes de lard > £c couvrir de Tautre abai0è , faites cuire vôtre Pâté ; étant Cuit , vous Touvrex j & le dégraiffez , & y jettez dedans un cou* lis de Perdrix , & fervcz chaudemcJOt pour Entrée.
Pâté i la Royale.
C*eft un Pâté qui fe fert ordinairement pour grofle Entrée-, il y entre une éclari- che de Mouton defoflce , des filets de Bœuf, des Perdrix, le tout bien lardé de gros lard , moitié Jambon , moitié lard , avec du lard pile deflbus la vîande> avec toures fortes de fines herbes & bon afl'aifonnemenr , une petite pointe d'ai( , fui* tout le bien nourrir , & qu'il cuîfe dix heures ; avant que de le fervir, il faut le bien degrailler, & y mettre une fauffc hachée faite au coulis de Perdrix.
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Pâti de Poijfon.
Pour faire un Pâté de Poiflbn au mai- gre , faites un Godiveaû de même ma- nière que la faicc de PpiflTon qu'on a vu lettre F. hors les jaunes'd'ocufs , & Tonie- Ictte que vous eq pouvez exclure. ^Du reftc , hachez des champignons & trufFes tout de même. Ce Godiveau vous fcrvirà comme fi c'étoît pour un Pâte de Go- diveau au gras. Après avoir fait fa pâte & drcffc le Pâté, on met dedans la moi- tié de ce Godiveau > &en même temps toutes fortes de garnitures au maigre » truffer , champignons , andoiiillettes , eus d'artichaux & filets de poiffon crud cou- pez par petits morceaux : achevez de mettre le Godiveau par-deffiis , le tout bien aflaifonné > fermez vôtre Pâté , & le faites cuire. On y peut faire fur la fin un blanc ou coulis de champignons , ou quelqu'autre ragoût -, & fur-tout fervea chaudement.
La Table vous indiquera quelques au- tres Pâtez de Poiflbns particuliers qui ont été décrits à Tocçafion de ces mcme^ Poiflbns ; Yojci ceux qm reftent.
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|S ^. Le MmtâùC^êiJ^nhé
Tâti de Méicrcnfe.
Il faut plumer , vuickr & retroulflfer proprement vos Macreufes , les battre on
Jeu fur Teftomac , les faire blandhir à la raife^ cnfuite prendre le foyc avec des truffés hachées « des champignons , da beurre , du peiiîl > un peu de ciboule & de câpres » & un Anchois , le tout bien ha- ché, bien nourri & bien aflàtfonné. Il faut en farcir le corps de la Macreufe , & faire un <}odiveau d^une Carpe : la Car- pe étant defblTée , prenez la xhair , lia^ chez-la d demi \ mettez la dans une caf- ferole fur un fourneau , & la remuez jufques à ce qu'elle blanchifTe un peu ^ cnfuite le retirer & le valider fur la table » y mettre un morceau de beurre, im peu oe champignons j truffes > perfil &c ci- l>ouIe} & hacher bien le tout etifemblet Dreilèz vôtre Pâté , & mettez le Go- di veau au fond > & aflàrfonnez defel , de poivre, fines herbes & fines épices, 6c y mettez vos Macreufcs , & aflaifon- siez dcflus comme deflous , & nourriC» fcz-le de 1>on beurre frais : Couvrez vô- cre Pacé d'une abaifle de la même pâte , Zc faites-le cuire au four pendant fix î &pt J^euces. Paitcs un ragoût de lai*
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tàsïécs 4c Carpe qu'il faut faire blan- chir d^s Tcau auparavant. Voili la ma^ mctc de fàtc le ragoût-, prenez de pe- tits diampignons bien éj)luchez , ^ des ttuffbs , que vous paflcz dans une caflc- «oie , avec un petit roux de beurre & dti farine, & le moaiilcz d'un bouillon de foiSimz étant cuit, vous le dcgraiflTez, & y mettez vos laitances blanchies de- ' dans mitonner , & fackevcr de lier d un coulis; il faut que le ragoût foie un pett ample: Le Pâté étant cuit, on l'ouvre , & on le dcgraîflc tien , & on le goûte , s'ieft de trop haut goût, ou s'il n'en a pas afe&s jfelon la manière que Ton trou* w le Pâtév Ton donne le goût au ra- geût ; mais il luy faut donner delà poin- te, & on jette te ragoût dans le Pâté, en le remuant «n peu avant de le fervir ^ & Ton le fert chaadement pour En* trée. ^
Votï fcrt «ne autre fcris le Pâté dfe Ma^ ' creufe arec un ragoût d'Çcrcviccs , on bien un ragoût d'Huitres.
^Ayam bien plumé, va^é & retrouff^ Votre Maoceute, faites fondre dcxccl4 hni beorrefciûs dans tune.caiScrole t écaiil
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40 K le nèuviâià Cuifimtt
aflcz chaud 5 mettez -y revenir v6trd Macrciife , |a tournant & retournant de cous cotez : Tavant retirée y jettez du (el } du poivre fit du clou battu dans fon corps 9 avec un peu de bafilic^ laiflez-i. la ainfi l'efpace d!e cinq heures : enfuite ^ faites un bon hachis de chair de Carpe » d*AnguilIe & de Tanches ^ aHaifonnez-^ Le bien de fel $ poivre ^^mufcade , ciou de girofle y perfil & ciboule : ajoutez-y de» laitances de Carpes» des marrons, des champignons, des truffes, cûs< d'arci^ chaux, & pointes d'afperges , le tout en^ lier-, & après avoif larde votre Ma- crcufc de cnair d'Anguille ,' empliflèzUa de vôtre farce & de Tes accompagne* mens , avec des petits morceaux debeur- re frais ; & ayant drcffc vôtre abaiiTe , mettez vôtre Macreufe au milieu , avec la garniture ordinaire autour : tv^tre Pâ-r té étant cuit, coulez-y un coulis xlair de poifïbn , & fecvez chaudement pour Entrée.
Pâti de Carpes.
Il faut f cailler la Carpe & la larder de lardons' d'Angurlie, aflaifonnez de^horn beurre , fcl , poivre , cloui j mufcadc:^ & laurier. Drefle:^ vôtre Pité de k lon<^
gueux
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gueur de la Carpe en pâte fine : couvrez-, le , & le faites cuire à petit feu -, & étant cuit d demi , mettez- y un demi- verre de vin blanc.
Vous la pouvez aaffi farcir comme il a été dit lettre C. aveè laitances de Carpes, huitrcs , champignons , eus d'anichaux > & vôtre Pâté étant cuit , yous l'ouvtcz & le dégraiffez bien , & y, ;ettezun ra-- goût d'huîtres. Vous trouverez la maniè- re de le faire à la lettre R. fervez chaii^^ dément pour Entrée. i
• . .. • î
PâtédeSoUs.
Vos Soles étant écaillées, faites- les î demi frire , & les coupez par filets : Faîi* tes une pâte , Se drdTez le Pâté ctime médiocre hauteur -, faites un petit Godi-* veau de chair d'Anguille, avec champi- gnons , truffes , fines herbes , beurre ftais, aflàifonné de fel & de poivre > garniflez- en le fond de vôtre Pâté , & y arrogez ▼os filets de Soles , & aflfaifonnez de fel > de poivre , fines herbes & fines» éptccsf) & le couvrez de beurre frais y & enfuitç d'une^ibaiflè^ & lerdore^ d*an) onif^ 8C • le mettez au four. Faites \xsv ragoiie df truffes 5 vous trouverez h manière de le faire à la lettre R. Vôtre Pâté étant cuit, TmctL D
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4t P. Le n»tmeM ciêiJMer
ouvrcz-lc , & le dcgraiflcz biçn. Voyca qu'il foi t d^un bon gOFUC , & jcttcz vôtre, ragoût de truffes dedans , & le ferve^ f^audement pour Entrée.
fitid^AngHiltt.
Ayant dcpojaillé TAngiûlle , coupes- ta Ipar tronçons» & d'un morceau d'An- guille en faite un Godiveau avec def champignons ^ ciboule & perfîl, beurre frais , afTaifonnc de fel , de poivre , fines herbes & fines épices. Dreflèz le Pâté d'iuie médiocre hauteur , de pâte fine 5. garnidèz le fond du Godiveau, & y ar* rangez vos tronçons d'Anguille , alFaifon'» nez de fel , de poivre , fines herbes & lît ncs épices , & y mettez un bouquet , & le couvrez de bemrre» & enâiite d'ui^ abaifle> dorez4ed'un (puf, & le mettes aa four : Faites un ragoût de champi- .gnons , de truffes & de laitances. Voyea qi^il foît un peu an^le de coulis , & qu'il ne foit pcas trop lié i le Pâté étant cuit > déc(»ivrez - le > & le dégraifflea hitn : voyez quil fbit d'un bon goût , jcttez i^ tagoût dedans , & le feivez chaiidemem pour £ntrce.
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Faites nne abaifle» mettez du h%u teurre frais au fond , & aflaifonnezde fel» de poivre, fines herbes , & fines éptces» & mettez vôtre Turbot lardé d'anchois defllis y &c raffàifonn^z comme deflbus , 6c le couvrez: de bon beurre frais , & enfui- te de fon abaiile i Se le dre&zrpropte-* snent , & le mettez cuire au four y étant wic , vous le découvrez , & le dégraiOes^ bien , Se y jectez dedans un cagout d*£* fte vices, champignons Se truffes. Vont trouverez la manière de le faire à la lei» vc R. Il faut qu'il foit ample de coulis. Voyez que IcPâté-foit d'un bon go&t ,& fe fervez chaudement pour Entrée.
SitidcBârbms^
I^tmoBez'Vos Barbotes -> drefiez un VSi^ rt d^une hauteur médiocre de pâte fine i mettez, du beurre frai$ au fondf ; Se alTai'* ibnnez de fel , de poivre , fines herbes &ç fines épices > ic artangez^y vos Barbotes » èc aflâifonnez deflus de mègir que def^ feus, avec un bouquet» &: le coiivreic 4è boa beurre frais. Se l'achevez de •oaviir de foa autre abaiile , & le faire:
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44 P*-^ nêuviêu Cmfint» cuire au four : étant cuit , vous le dccou- Trcz » & le dcgraiïïez bien-, &. y jcttcz dedans un ragoût de laitances > & le fer« vez chaudement pour Entrée. Vous trou- verez la manière de faire le ragoût à U lettre R.
. fixé de Brochet.
Vôtre Brochet étant vuidé & écaillé, Yous le piquez de lardons d* Anguille 8d d*Anchois-, vous faites une farce d'un morceau de chair de Carpe > quelques^ champignons & truffes , perfil , cîbou-^ les , & aflaifonncz de poivre , de fel , 'fi- nes herbes & fines épices> & bon beur- re frais -, hachez bien le tout cnfemble t & y mettez deux jaunes d'oeufs cruds , & en farci (Tcz le corps de vôtre Brochet : faites une abaifTe & en garnirez le fond' de bon beurre frais , & affiifonnez de (cl, de poivre, fines herbes & fines épîces. Coupez vôtre Brochet par la moitié , & le mettez fur Tabaifle > & Taflaifonnczi de même deflîis comme deflbus, & 7 wcttez un bouquet, & le couvrez de bon beurre frais, &cnfuite de fon abàifle, &^ le dorez d'un o^f , Se le faites cuire au four; étant cuit, vous le découvrez & le dégiaiflèz bien , & y jettez dedans un ra*^
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Rayai & H^urgiêis.V. 4|f
gourde cjucucs d'Ecrcvtecs, de lairanccs^ de champignons, de truffes; &. que le coulis foir ample , & le fcrvez chaude- sienc pour Entrée.
rké iCEfiurgeim.
Prenez deux tranches d*Efturgeon de Pcpaiffeur de trois doigts & le piquez d'Anchois : dreflcz un Pâté d'une bonne haareur de pâte fine, garni(Iez-en le fond de beurre frais, & affaifbnnez de fcl , de poivre , fines herbes , & fines cjpîccs , & y mettez vos tranches d'Ef- turgcon , & les afTaifonnez deflîis com- me deflbus , & les couvrez de beurre frais, & enfuite de fon abaiffe , & le far- tes cuire au four -, étant cuit , vous le dé- couvrez & le dégraiflcz bien , & y jette:g un coulis d'Ecrcvîces qui foit un peu pi- quant, & le fervez chaudement pour En- trée. *
L*on fait de la même manière ccluy de Saumon & celuy de Thon frais.
Piti ie Rûugets.
Prenez des Rougets félon la gtandeirt de vôtre Pité : vuidez-les , & en gardeas Ics^ fbyes te kut coupez la tèce > droT'?
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4^ p. te MMveau CmJImir
téz le Pâcé d'une moyenne hauteur , 8t en garnidèz le fond de beurre frais : fai« tQs un petit Godi veau de la chair des deux Hougets > des champignons , des truffes^ TCrHU ciboule > beurre frais , adàifonné de poiyre, de fel, fines herbes & fines^ épiées: hachez bien le tout enfemblc, & en garniffez le fopd du Pâté, & ar^ rangez deilas vos Rouget^ > & 7 mettez cntre^deux du godi veau » ôc aflaifqnnea» de fel) de poivre, fines herbes & finei épices , & les couvrez de beurre-, & en- fui te de Ton abaiffe» ôc ït mettez cuire au four. Faites piler les foyes de vos Roix^
rs, avec uiï Anchois : Prenez un cou^ d'Ecrevices , Se j délayez les foycs^ S «lez , & les repaffez à rétamiae : il faut uy donner de la pointe , & qu'il foie d'un bon goût, & le tenir chaudement f^r des cendres chaudes-, & vôtre Pât£ étant cuit , vous Tonvrez & le dégraiflez^ bien , & y jettez le coulis d'Ecrevii*s de* dans, & le tcrvez^chaudcment foux Eïu^ trée.
TJhi de Tmrer.
* PttMZ des Truites, & k$ vuidcz^ &ï^ jpiquez d'Anchois 6c d'Anguille s çoupe»^ 1^ If bout delà ^ueuë^ êc ia cêtct
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Brcffcz un Pâcé d'une moyenne Kanteur d*une pâte fme > & en garni dfez le fond de beurre frais v Faites une farce d'un morceau de chaii^ de Truites > avec des champignons & des trufFes^, perfîl» ci- boule & beurre frais , afTaifoiinez de fel & de poivre » fines herbes & fines épL^ ces: hachez le tout cnferhble, & en w- cîflèz le corps des Truites ;, & tes arraiv- gez dans le Pâté, & les aflaifonnez àt fel, de poivre , fines herbes & fines épices, & les couvrez de beurre frais , & enfuite de fon abaifle, & le dorez d'un ecuf, & le faites cuire au four -, étant cuit, vous Tou» rrez , & le dcgraiflez bien , & y jettez un ragoût d'Ecrevices dedans , & le^ fcrve* chaudement pour Entrée^
Faté d^nnc Hure deSawnon tngrAU
Prenez une Hine de Saumon , &, la coupez jufqu*^aux nageoires : vuidez - la & la cizelez : piquez-la de gros lard bien affaifonné , & de lardons de Jambon : Dreflez un Pâté d'une pâte commune > ovale; mettez au fond un lit de lard pilé, & rafraifoonez de fcl > de poivre » Snes herbes ^ fines épices: mettez la Hure de Saumon dans l'abaide, & l'af^ £ûronfiefl deiTus comnic deiTaos» ^ \%
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'48 p. lé nouveau CuïjiaUf
couvrez de lard pilé , de beurre frais & de bardes de lard ; cnfuite achevez-le de couvrir d'une autre abaiflc , & le dorer d'œuf battu, & le mettez au four pen- dant quatre à cinq heures-, étant à de- mi cuit , tîrcz-lc , & avec un entonnoir mettez-y la valeur d'une chopine de cou* lis clair de Veau & de Jambon , & le re- mettez au four qu'il achevé de cuire f étant cuit, tirez-le, & fi vous voulez le fervir froid pour un plat d'Entrerhets » il faut le laiflTer refroidir, & le fervir fur une fcrviette , l'ayant découvert : Et lorfqu'on veut le* fervir chaud % étant tf* rc, il n'y a qu'à le découvrir, & le bien dégraiffer , & y jetter dedans un ragoût de foyes gras , de champignons, de ris** de- veau , des truffes , des mouflerons \ Se que le coulis foit un peu ample. Une autre fois avec un ragoût de queues d'E- crevices. Vous trouverez la manière de faire les ragoûts à la lettre R.
Fati de Sawmn an maigre.
Prenez une Hure de Saumon, & Ca vtti- dez -, cîzelez-la ; & la piquez de lardons d'Anguille ic d'Anchois : Dreflcz un Pâte ovale d'une pâte commune , de la grandeur de la Hure de Saumon > étant
drçOc
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Râjél é" BêMfgeùis. P. 4^ àreflS , mecccfi^ m fond un lie de benrre» Se i^âflkîfonnez de poine » de fel , iine^ herbes 8c fines épices , & y mettez Iz Hure de Saumon , & t'ailàifonnez delTus de la mètne manière que ddibus , & le couvrez de beurre frais , 6c d'utfe abaifife de la même pâte , le dorez d*œafs bat- tus » ^ le mettez cuire au four pettdant quaqre pu cinq heures : Etant à demi Cuit , tirez-le , & y vuîdez avec un en- tonnoir d'un cotiUs clair d'Anguille 8c d'Anchois , 8c le remettez an four ^, étant f:ait , trreZ'le , &c le mettez refroidir % étant froid , découvrez-le & le dreflfas fur cm plat , & le fervez pour vtn plat d'Entremets j 'Se lorfque vous «voulc» le fervir chaud pour une greffe Entrée : l'ayant tiré du four , découvrez-le » 8c le dégraiflcz ; jettez-y un ragoût d'Ecrc- vices-, que le coulis foit tm peu ample, ou bien un ragoût de laitances , avec toutes -fortes de garnitures. Voyez que le Pâté foit d'un bon goût > & le fcrvez chaudement. Vous trouverez la manière de faire ioê ragoûts ci-aprèijà la let-
Petits PÀteX, de Fùîfon.
Prenez chair de Carpes » Anguilles de Tme IL E
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fo p. tf MnvHU Cmjintif
Tanches, & des chaq^pignons 1 demi cuits en caUcrole , hachez le tout avec perfil » ciboule j fei , poivre > clous , inu£^ cade t autant de bon beurre que de vian« de } & dreilèz vos petits Pâtez en pâte feuilletée , & les faites cuire.
. Tmt$ PMeX, d'Hnitm k VicâilU.
Ayez telle quantité d'Huîtres à récaîl* le que vous ypudrez faire de Pâtez •, fai-. tes enfuite un hachis de laitances & chair de Carpes , de Tanches , de Brochets , de (çhair d'Anguille^ adàifonnez le tout de poivre^ fei^ clou battu, & vin blanc i enveloppez - en vos Huit tes ^ dont vous en mettrez une dans chaque Pâté, avec iin peu de bon beurre frais -, faites - les cuire 5 & fervez chaud pour Hors-d'œot yres ou Garninuc*
^Tepits PateT^àCEffagnoU.
Nous alIcHis finir par cet article ce qui regarde les Pâtez chauds pour Entrées tant en gras qu'en maigre. Il ne cofftfte qu*à prendre un morceau de lard , un p6« tit morceau de Veau, 5c un blanc de Pou* iet ! faites blanchir le tout dans la mar- mite ^^ le hachez bien menu> aiTairoa*
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Ji$yêL& Sêurgiêis. P. jt
ncx de fines épi ces. Vous Te battez encore dans le mortier , y ajoutant un peu d*a{( & de rocambole , & ayant fait une pâte fine , vous en fi>rmez des abai/Iès ^ & vos petits Pâtez , qui vous ferviront poor gar-; ilir ou pour Hors d'œuvrcs.
PAte\fmis four Entremets.
On a déjà vu cî-devant ce qui regarde le Pâté de Jambon. Parlons des autres qui fe fervenr encore pour Entremets » ce commençons p.ir les Pâtez de venais fon qu'on peut fervir entiers ou en tran^ ches.
Pâiéde Cerf & autre Vénaifon.
Il faut laiflcr mortifier le Cerf ou le mariner , & le larder de gros lard , aflài- fonné de fel , poivre , fines herbes & fi- nes épices. Faites une pâte bifc avec fa* rine de feigle , comme étant plus propre i conferver les viandes & plus portative ; il faut du fel & un peu de beurre. Dref- fez vôtre Pâté, y mettant du lard pile., bardes de lard , laurier & alTaifonne- mens ci-delTus. Dorez- le avec jaunes d*œufs , & le faites cuire trois ou quaî* txe heures. Il faudra le percer , de peur
E i j
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jt p. Le muveâu Cuifihîer
qu'il uc crcve & ne s'cnftiîc , le boucheif,
forçant du four , & le mettre fur un
Le Pâté de Sanglier fe fait de la mcmç manière,' &: celuy de Chevreiiil auffi^ mais il n'eft pas befon de le biffer tant cuire, ni Taffaifonner fi fort.
u titéX^ie tranches dt Bœufj, & OHtfti groffei viandes.
Prenez une tranche de cîmîcr , battez- la bien & la lardez de gros lard, aflàî- fonné comme ci-devant , & la dreflcz Sc faites cuire de même.
Selon la groffeur dont vous voudfez faire vôtre Pâté, vous y pouvez aufli jnçttre une éclanche , ou en faire un Pâ- ^tc particulier-, & pour cela vous en ôtcz la peau & lagraîfle, vous ladefoflcz & la partez bien , 8c vous la piquez de inoyehs lardons , aHaifonnez de fines herbes, perfil, ciboules & épices. Faites une pâte ordinaire , dont Vous tirerez une abaiflc épaiffe & forte, que vous jetterez fur du gros papier beurré : dreflez-y vos membres de Mouton , avec du lard pilé , *& des bardes de lard , feuilles de lau- rier & affaifonhemens neccflaires : cou- vrea vôuc Pâté d'une âUtrc abaiflè \ Se
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Reyâl & iêutgiùis. V. . 51 Paf^nt façonné proprement, faites- le cuire comme les precedens , environ trois heures. Etant cuit , mettez-y une goufle' d'ail ou d'échalotte écrafée par le foûpi-^ rail, & fervez froid.
Pour les Pâtez de rouelle de Veau, il la faut larder de même, Tayant mis un peu mariner avec vinaigre bien aflaifonné. Du refte obfèrvez ce qu'on vient de dire pour les Pâte» de membre de Mouton,
Tki de Perdrix froid. '
Les Perdrix étant plumées , il faut Ic^ yuider & les trouflcr proprement , & en garder les f^yes, &les faire refaire, les
iuquer de gros lard & de jambon , alTai* bnné de tel, de poivre, fines hetbes^ fines épfces, perfil & ciboules hachées. Pi* lez les foyes avec unç truffe verte ha- chée , &^du lard râpé s aflailonnez* les d'un peu de fel & de poivre, & en farciflcz les corps de vos Perdrix : Faites une abailTe de pâte commuiib , & y faites un lit de lard pilé , & aiTaifonné de fel , de poivre , fines herbes , ôc fines épices , une feiiille de laurier , & y arran- gez vos Perdrix > & dans les imervales y mettre des truffes Verte? pelées , « affai- ^nnez par^delTus comme defTous, ôc y
E ")
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c
^4 P. Le nouveau Cutjlnîer mettez du lard pilé , un morceau de beur- re frais, & le garnir bien de bardes dc^ Jaid, &ç le couvrir dune ab^iflc de U^ même pâte > & ié dréflcz proprement > le frotter d'œufs & le faire cuire au four Vef- pace de quatre heures ; il faut luy faircj un trou au iptlieu, de peur qu'il ne ct'c- ye : étant cuit , tires?- Ié , bôachcî , I^ tïou», & le laifTéz reftoidir jetant ftôid,^ ôtez le papier de deflous , & ôaVrez*-lèv mettez une ferriette i^lanche fur un plat de la grandeur de' vôtre Pâté , & y mei* i;ez le Pâté deflus » & le4kr.vez pour En- tremets/' \ ' ' : .'^ l ^
tLcs' Patéz d^e I^ai(an$ , ddiLciBîns, dé fee^aflcs & de piriçJohs fç foîït it îk mê^' inc manière. k""
Pâté de Liévrt & dt LevreM^.
Si vous \ti voulez fajre a^ec les oi^ lardez vôtre Lièvre & Lèvre u de gros lard , affiifonné dé fel , poivre, fines her- bes &fifies épi ces •, & ne plaignez point îe latd pîTé ni les bardes, en dre(Fant vôtre Pâté en pâte bife ou pâte commune brî- féc \ étant cuit , mettez- le eA lieu fec & le boucïiéz.'
] Quand on îes veut dcfofTer , il faut tâ- cher de confervcr la chair la olàs entière j^ue Tôa pourra > la larder de gros lard
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Royal & Bûurgeois. P. *yf
& raflaifonncr , empâter & faire cuire comme ci-deiTus.
PÂteT^de PofiJar4es & autres.
Trouffez vos Poulardes proprement 8ê leur caflez les os : piquez - les de gros lard & de Jambon > aflaifonnex de nnes herbes > pcrfil , ciboule 8c épices :. ran- gez-les fur une abaifle de pare ordinaire , avec laurier ^ beurre frais , bardes dé lard , & lard pilé , aJGTaifonnc de fel » de poivre, fines herbes & fines epi ces. Ayant couvert & façonné proprement vôtre Pâté, faites-le cuire deux, ou trois heures , fuivant le feu. '
Les Pâtez de Dindons , Canards , Per- drix > Faifans, Becaifes, Lapreaux , La- pins , Oîfons, Sarcelles & autres fe fon; .4e la même manière*
Pati decnnftaieé
Prenez des noix de Veau & de Mpu- ton bien mortifié ,.& les piquez Ken de menu lard bien aflaifonné. Faites demç abaifles d'une pâce brifée de la grandeur que vous voulez faire Iç Pâté*, faites y un lit de lard pilé , & Taflaifonnez de fcl^ de poivre , tant foit peu de fines herbes âc
E iiij
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$é V. Le nêwutâu Cuifimer
de fines épices v arran|ez-y les noix it Veau & de Mouton , y mettez queleues truffes vertes & chaçipi^nons , êc 12C- faifonnez defltts de fel y de poirre , tant foîtpeu de fines herbes &nnes épices, une demi - feiiille de laurier , & un boil-»
Î|uet > couvrez-le de lard pilé & de beurre rais , & de bardes de lard par tout ^ moiiillez le tout autour , & le couvrez de Tautre abaiffcj, enfiiite relevez le bord > & y faites telle façon que vous jugerez à. propos-, & le frottez d'un oeuf Dactu > & le mettez au four cinq à fix heures, & y faites un trou deflûs dans le milieux étant cuit ,. tirez- lé, & le ren- verfez dans un plat , afin quela graide forte. Gourez le j^s pour voir s'il eu d*un bon goût , & qu'il ne foit point trop falé^ & y vuidez dedans une efTence de Jam<«^ bon la quantité qu'il en faut , & le fer-^ vez fans découvrir chaudement.
* Pâte Croquante.
Il faut prendre du fucreen poudre, fie autant de farine, quelques blancs d'œufs^ félon la quantité de vôtre Pâte , & une^ goûte d'eau de fleur d'orange. Formez v6tre Pâte fur le tour , qu'elle foit bien £ûte> ic pas trop molle: tirez- ca une
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Éêjfâi Çp Sêurgiêis. P. p abaifle aufli mince que du papier > s'il Çc peut) & farinez toujours bien ^(Tous ) en frottant avec la main : elle s'étendra prefque d*eUc - même , après fuy avoir donné quelques coups de rou« teau. Engraiflfez une alfiette ou tourtiè- re d'un peu de beurre : mettez-y vôtre abaiflTe, & la rognez tout autour : après il la faut piquer avec la pointe du coû« teau > afin qu'elle ne bouffe pas dans le foutT Faites -y fechcr cette abaiflc-, ôc étant cuite , dre(Iez-Ia dans fon plat ou aifiette : & un peu avant que de fervir » vous y mettrez vôtre marmelade , telle
Sue vous aurez ^ Abricots , Pèches y Ce^ res , & autres fruits confits. De cette Pâte , vous en pouvea tîret àt% abâiiïes bien minces ,* que vous dé« couperez proprement , & les ferez fè- cher au four ; il faut toujours en graifler raflîêtte ou tourtière , de peur qu'elles ne s'y attachent. Etant feches,on les.peuc, glacer fi Ton veut , & mettre ces abaiffcs fur vos Tourtes > 3c les feryjr pour En- tremets.
Ute d^jimaades.
1\ faut échauder des Amandes , & le^ laver dans feau fraîche > après il les faut piler » & les arrofcr d'un peu de hlaoc
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j8 V. Le nêuvtAM Cmjimer d'œuf fouetté avec un peu d'eau de fleaf d'oranges & à mefurc qu'on pile les Amandes, on continue de les arrofcr peu à peu, afin qu'elles ne deviennent point en huile: on ne fçauroit les trop piler *, quand elles le font comme il faut , en tire la pare du mortier, & on la mec dans une poêle fur le feu pour la dellècher avec du lucre en poudre. Il faut fur livre de pâte, demi-livre ou trois quarterons de fuere , bien vcAXtt le tout enfemble a- vec une gâche, & remuer toujours jufqu'i €è qu'on voye qu'elle ne tienne plus à la jioële , ou que pofant le àe% de la main deiTus, elle ne s'attache pas*, pour lors vousTôtez de la pocle, & la maniez fur une table bien nette avec un peu de fu^ cre en poudre : vous pouvez auffi la def- fecher avec du fucrc cuit a la plume , pour livre de pâte demi-livre de lucre -, obfer- tant auparavant ce que nous avons dit d-ddTas. Il faut un peu laifler rcpofer vôtre pâte avant que de l'employer , el- le vous fervira à faire des AbaMes pour des Tourtes. Vous la pouvez auflî tra^ vailler de plufieurs manières^ la glacer , paflèr i la feringue , & la façotiner en di- vers autres ouvrages. I es^ rogneures qui vous rcfteront étant feches , il n'y a qu'a les remettre dans le mortier , k les pHec
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Mâyal & Bùurgipis, V. $9 arec un peu de blanc d'œuf > pour lesi ra- mollir j & cela vous fcrvira à en former de Petits Choux > ou autre galanterie pour garnir vos plats. *
pMte feringuie.
prenez dé la patcf d*amandc$ qa*ôn % écrite çidefru$'> piUz-Ia dans un mor- tier , avec un peu de crcmc naturelle 6C cuite -, & Payant paffée à la feringue , fai- tes-la frire en grande friture : & rapcz-y du fucre par defTus , & fervcz pour Entre- inets. Vous pouvez façonner cette parc de mille autres manières > chacun fuivant iafantaifie.
Tâ$€ J^ Amandes four faire dis Tourtn 0H Tartelettes.
Prenez de la pâte d'amande deflçch^c,
Îui eft marquée cî-defliis, & la mettex ans un mortier avec de bon beurre frais» de récorce de citron verd hachée , quel- ques autres confitures, un peu de fucre». ^atre à cino jaunes d'œufs cruds > kl tout bien pile enfemblc. Les )ours gras TOUS y mettez de là moelle dé Bœuf, vous vous en fervez pour des Tourtes on dc$ Tartelettes.
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iSo V. ttnêuvtâuCmfinkf
tite k fétm des Echéndel^Mux Omfs.
Outre les Ethaudez aux Oeufs , mar-f' quez à la lettre E. on en peut faire de cet- te manUte. Mettez fur une table un quart de fleur de farine , & prenez-en un peu pour en faire un petit levain > avec un peu de bonne levure de bierre &: d'eau chaudes manier le tout enfemble>^ le réduifez en pâte un peu molette > la tourner «n façon d'un petit pain » & le mettre dans un lieu chaud , ann qu'il le« ve , & fe renfle promtement-, fic'efl: en Eté il porurra fe renfler en un demi- quart-; d'heure» & pendant que vôtre levain' reviendra ^ vous caflcrez un quarteroiï d'Oeufs > que vous mettrez dans v^uc détrempe > avec une livre de bon beur- re frais 5 ajoûtez-y deux onces ou un peu plus de fel cgrugé \ vous détrempe- rez votre apprêt > & vous luy donnerez trois tours d'abord du plat de la main > ^ TOUS jetterez après vôtre levain coupé en petits morceaux dans chaque partie de vôtre pâte, qui fera étendue de long fur vôtre tour; & après vous luy donne- rez fix autres tours , dont vous prendres^ m morceau de la pâte chaque fois , pour . ittjr donner trois tours ^ & cnfoite vou&
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M^âl é' Sâurgiâh. P. ^r^
continuerez le reftedela piceiluydon- net trois cours*, ainfi cela va à la concur« rence de neuf tours qui vous luy donnerez |)romtement ^ enfuite vous prendrez une inanne ou corbeille , dans laquelle vous mettrez une nappe avec de la farine def- fus , Se vous roeccreai vôtre pâte dedans » vous la laiflcrez repofer ce que vous ja* gérez à propos dans tin lieu frais ; après ,
guand vous voudrez les façonner , vous :s couperez par pâtons , crae vous àlon- Î jerez en long pour les railler de la grof- eur que vous les voulez, & vous les rangerez fut un rondeau ou fur une plan* che ; Se quand tout fêta taillé , vous les façonnerez à vôtre manière , Se après vous ferez boiiilKr de l'eau nette dans une poclci & quand vôtre eau boiiillira, vous mettrez vos Echaudez dedans, & y jetterez en même teraps environ une chopine ou pliite d'eau fraîche : vous au- rez foin d*cnlever vôtre eau avec une écumoire , jufques à ce que vous voyez c^e vos Echaudez foient revenus du fond cKVcàWySc vous ne les retirez point que vous ne voyez qu*ils foient abfolumenc bien fermes *, pour lors vous les retirez àc Teau boiiiUante , & les jettez en mè« ^ ine temps dans d% l'eau fraîche , juf- ^es à ce qu'ils foient bien rafraîchis;
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<Jt p. Le nùuvidttCMi^nîtr
vous les retirez enfaicc dans une mannes pu fur un clayon pour les mettre égdu« tcr , & après vous les mettrez pour les cenir fraîchement dans une nappe un peu mouillée , &c les mettrez dans un liea frais » ù, c'eft dans les grandes chaleurs » en attendant que vous en ayez befoin pour les faire cuire. Il faut chauffer le four un peu rpide» & prendre garde qu'ils nd prennent trop de couletu: > mais qu'ils foient cuits bien à propos : oti les peut dorer d'orufs fi Ton veut.
P s K C H B S«
Eft un Poiffbn de rivière fort excellent. Votts en pouvez faire une Entrée à la faullè aux mouflTerons paflez au blanc avec de la crème. On en met auflî en filets au concombre , comme ci-aprés les So- les , les coupant' en filets quand elles fe- ront écaillées , & qu'elles aurojit cuit un boiiillon. On fert encore des Perches i la (aufiè verte> & de cette autre manière.
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Percha en filets m bloMC»
Paflez des champignons au blanc , iC les faites cuire avec ^n peu de crème > fans liaifon. Vous aurez vos filets de
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Rêjal cf Bêurgipis. P. 4^
Perches coupez coût prêts ^ que vous roectrez dedans > avec une liaifon de trois jaunes d'œufs , du perfil haché> de la muf^ cade râpée : vous remuerez bien douce-^ ment , de peur de rompre vos filets \ Se étant cuits , vous les dreflèrezj & y jet- terez votre ragoût detTus » & fervirez. chaudement pour Entrée.
Perches oh cohUs sTEcrevises.
Vuidez les Perches -, faites-les cuîfc dans un court-boiiillon. Voild la manière de le faire : Vos Perches étant arrangées dans une caflerole , mettez des oignons» du citroti verd , du perfil > de la cibou* le , du laurier & du bafillc , des clous, du poivre y du Tel , deux verres de yii^ blanc , un peu de vinaigre ôc de Teau » qu'elles baignent , & les faites cuire fur un fourneau -, étant cuites , lailTez-Ief itefque refroidir dans leur court-boiiilr on > enfuite tirez-les > & les pelez pro^ prement , & les arrangez dans un plat » & les couvrez ^ les tenez chaudementt Faites une fauflê de cette manière : pre« nez une cailerolç > mettez - y utf mor« ceàu de beurre frais de la groflfeur de deux orufs > un Anchois haché y mettez* y du fel > d^ poivre > & un peu de mui^
le
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i(4 P- U nêuvtMCttifimif
cadc rapéc, & urne pincée de farine , utic
Î route aeau , & un peu de vinaigre , .& a tournez fur un fourneau , avec une cuîUiere ; le beurre étant fondu , & la feuflc Un peu liée , mettez -y du coulis d'Ecrevices. Voyez que la faufle foît 4'|in bon gottt , & la jett«z fur vos Pcr^ ches , &: les fervez chaudement pow Entrée.
L*on lesferc avec toutes fortes de dif. ferens coulis ^^ de la même manière que ptk\c aux Ecrevioes.
Perches k U fanffe i F Anchois •
Les Perches étant cuites au court - bouillon , comme ci-de(I'us, vons les pelez & les arrangez dans un plat <le même : Prenez une cailfcrole \ rtettcz-y du boa beurre frais , la quantité qu'il en faut , avec un peu de farine , une couple d'An- chois hachez ^ des câpres & une ciboule entière , une tranche de citron , aiîàilbn- nez de fel ^ de poivre ^ & un peu de muf- cade ) & y mettez un peu d'eau & un peu de vipaigre : tournez la fauflè fur le fourneau avec une aiilliere , & lorfque le beurre eft fondu, & qu'elle ett liée i ôtez- en la tranche de citron & la ciboule en- tière. Voyez que la fauITe foit d'un bon
% goût.
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ILûyâl é" Séur^êis. P. dy
goût , & qu'elle ne foit point tournée» & la jettcz fur vosPccchcs> S^^^^ fcrvc» chaudement pour Entrée.
Perches en ragont.
Les Perches étant vuidécs , mettez-Ieii fur le gril, & du feu dffTous, & les re- tournez V lorique vous ^yez que la peai^ cft fcchée, & qu'elles jfont à demi-cuites^ vous les tirez & les peftz proprement^ mettez un demi^feptier de vin blanc dans une caffèrole , & un peu de boiiiU Ion de Poiflon, un oignip piqué de clous , & du perfil taché , une fciiille de laurier, aflàiionné de fcl & de poivre y mettez gros comme un oeuF de beurre dans une calTerole, avec un peu de farine, te le faites à demi rouffir , & le moiiil- lez de ce jus que Ton vient de préparer, & atrafïgcz-y vos Perches , & y vaidei; la liaifon, & les faite$ mitonner à petiç ieu : étant cuites , vous les tirez Se les dreffcz praprement dans m plat , & y jetiez par-cleffus tel ragoijt maigre qu'à vous plaira. Vous trouverez la manière de les faire i là: lettre R, & Ic^ f^i^y^ chaudement pour ^tcée*^ . .
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lin P. ie niuviâuCm/ntir
Après les aYoîr écaiflccs & vuidccs > faites-les ftirc; étant fthes, caupez4es en £léts *, ciifuite faites un ragoût de coa- tombres. Vous trouverea la manière de le faire à la lettre R. & les mettez mitonner âans tê rago&r un motncnc : enfuite diref- ftz-le dans un j)lat : Voyex que vôtre i^o&t foir d^in bon gowr, & )cttcz-Ie par de£^s, fie les (èrvez chaudement pour Encrée.
P 2. H D R 1 X.
Eft un oîfeatr ^^tt commtm pour être tonnu de tout le monde y c'e& u viancie écs meilleures Tables.
Oii a j^îé ci-devant cfela mawcrc de j&îre les Pains de Perdrix , comme auflî lies Hachiîr & PItez de Perdrix. Voicî encore d'amres Encrées qu'on en peitt: Ëîie;.
ferêrixkTBffagnok.
^rctttu 1&S Perdrix qtn ayént un Boiï fcrrré", vitiîdez4es » 8c les. faites refeirc» & les bardez , & f es mette!:fr -cuire à b' fcroche : étant cu&cs , pilez-en une dans. }l mortier avec Ic& foyes qpe vous aves
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Mêyal d* Bcurgiêh. P. €j
gardez. Prenez la râleur d'une cuîUierc i pot de coulis clair de Veaa & de Jambont & une demi^cuillerée d'elTeace de Jam- bon , & une autre demi- cuillerée de )m de Veau , & y délayez la Perdrix pilée > & la faites mitpnncr à petit feu , qu'elle ne boiiille point , & pafler le coulis à l'étamine r prenez deux verres de vin de Champagne que vous mettez dans une caflerole, & y menez une tranche d'oi* gnôn , & une ou deux rocamboles que vous faites boiiillir jufques à ce qu'il foie réduit à la moitié > ic le padtz dans un tamis ; dépecez vos Perdrix , & les met- tez dans une cafTerole , & y mettez ce vin de Champagne avec deux ou troisr cuillerées d'argent d'huiîe & vôtre coulisi & les laiflez mitonner fur des cendres chaudes , qu'elles ne boiiillent point , Se drcflcz proprement vos Perdrix fur un plat. Voyez que la faoflc foit d'un boti goût, & y pteflez uae coupIc d'oranger dedans , & jettcz verra faiiffe fur vos Perdrix > & les fervcz chaudement pour Entrée.
FerJrix eux firtes herits*
Prenez des Perdrir & Perdreaux ; il feut prendce garde qu'elles foient de>
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#8 P. Le Muvtâu Cuifinier
jeunes » & qu'elles ayent du fumé , les plumer , les vuider , 5c ca détacher U:^ peau de la chair fur Tcftomac : Preneas: du lard râpé » & y mettez un peu de pcrfil) hachez uti peu de fines herbes > & afTaifonnez de fel >.de poivre » & biem mêler le touc enfemble » & en farciiTez. V06 Perdri» entre peau & chair , & les- bardez deflîis & dcllbus, & les mettez, à la broche 'y étant cuites à ptopoc, tirez-*^ les > & les débardez , & les^ dreflez dans* un plat proprement , & y jettez une et- fence de Jambon dcflîis , & les fèrvez% chaudement pour Entrée \ au lieu d'ef- fencc de Jamoon , on. peut (e fervir d'ua coulis daii^
Perdrix aux Truffes wrieK
Phifnez &C Yuidez vos Perdrix > & eiv détachez la peau dé la chair iur Tefto^ l»ac : râpez du lard , &c y mettez da perHl haché, & une couple de Tr>uffes Bâchées , & a(raifi;)nnez de poivre & de fel y mêlez le tout enfemble ,Sc en fsk> çiflez les Perdrix entre peau & chair , "*. & Its b;^rdez de(Ibu^ & deffus , & les mettez â la broche. Pelez des Truffes Se les lavez & les coupez par tranches ém une caflçrole j & l^ moMez d*uii
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Kê^âl & d0Mrge$h. P. if peu de jus de Veau , & d'eflênce de Jambon , & les laiflèz mitonner â pecic fea > étant cuites , les lier d*un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que le ra* goût (bit d'un bon eoùt , & qu'il ait àt^ tt pointe. Les Perdrix étant cuites >i propos y vous tes tirez Se les débardez^ ic tes dretTez proprement dans un plat , & jettez le ragoût de Truffes par«d^us , fie Icsfervez chaudement pour Entrée. Les Perdrix aux mouflèrons , & fcs Perdrix aux champignons , fe font 4^ 1^ même manière que ks Perdrix: aux Truf&s..
Ptrdrix fauffi àt U Carpe»
Il ùiuî 1er farcir entre peau 9c chait de tard râpé , 8c aflaifohné de même que les autres , Scies basder & les' met- tre à la broche > étant cuitesà propos 5 l^ tirer ôc les^ débarder , Se les dieflex proprement dans» un plat , & jetter par* dcuus une fauûe à k Carpe : vous trot^ vcrez la manière delà faire à l'article de$ F aiÊms iCaufle à la Carpes
Fcrdrix à U kraifc^
Les Perdrix étant plumées , Ie$ vuîdex ^ UQufTer les piattcs dm le corps y if.
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^^ p. Le Hênviân Cuîfinier les faites refaire , ic les piquez de gros lard affaifoniié de poivre , de (el , fines herbes, fines épices, perfil & ciboules hachez. Prenez une marmite de la gran« deur qu'il faut pour la quantité de Per« drix , ic garnifiez-en le fond de bardes de lard , de tranches de Bœuf minces» & y mettez un oignon coupé. par tranches» quelques morceaux de carotte, perfil ha-t ehé , 6c afiàifonné de feU de poivre , fines herbes & fines épices , & y arrangez vos Perdrix , en y mettant Teftomac en bas » & les aflàifonnez ded'us comme defibus^ Se les couvrez de tranches de Boraf Se de bardes de lard , & du couvercle de la marmite , & les mettez cuire , feu def- fous Si déflus. Faites un ragoût de ris- de- veau , de foyes gras , de crêtes, chanv pignons , truffes , pointes d'afperges , eus d'arcichaux,.feldn la faifon : Pafië» dans Une caflerole » avec un peu de lard foo* ^ , les ri$4e veau , les foyes gras > les rrètes > champignons Se truffes » avec < un bouquet , & les nooSillez de |us » Se les laiflez mitonner pendant une demi- heure , & les dégraîflcz bien , & y met- tez vos pointes d'afperges 6c vos eus d'artichaux que vous avez fait blanchir dans de Teaa , & liez votre ragoût de foulis 4e Voau ^ de Jambon^ : les Perdrix
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Jiùyal é îùUYgèéîs. P. fi
étant cuites , tes titcr de dedans la mar^ inîte, Se les lalflTer écouter , cnfiri te les mettre mitonner dans le ragoût , les drcC^ fer proprement dans un plat ; voir qde lé ragoût foit d'un bon goût , le jctter par- dertus , & les fcrvez chaudement pour Entrée.
L^on fèrt ces Perdrix i la braife arec un Ragoût de concombre ou de chicorée» que vous trouvere2 àParticlcderAIoyau aut concombres 5 ou bien^ avec une fauife hachée : Vous trouverca aufli la manière de la fcîre i Tarticle de TAloyau»
Ttrârix anlémian^
L'ion les fart 2 la braife otr ala brocher Voici la manière de ceuk à la broche » vos Perdiix étant plumées & vuidécs , prenez les foyes& les pilez dans le moiv ticr, avec du fardrapc, une ciboule "ha- chée & du perffl , & une truffe, aflaifbnhé de fcU de poivre, un peu de fines épices 8c finei herbes, le tout pilé enfemble j déta^ chez la peau dôs eftomaes des Perdrix^ iC les farci rtcz de la farce des fbyes , & leg faites refaire, & les envelopper de bardes de lard, & les mettre à la broche : cou- pez du Jambon maigre par petites tran<* ches battues » & en garniil» k fb&d d'»;
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j% V. Le mtméâ» CnifiniiT
ive petite cailèple » & le couvrez d'uat aifiette ou d'unpla^^ & les mettez fuer : prendre garde lorfqu'il commçjicç \ s'at- tacher \ mettez-y une petite pincée de &rine j & le remuez un peu fur le four- neau , & le moiiillez de jus fans fel ^ & y mettez un bouquet , & les laifTez mi« tonpci: à petit feu -y il faut le bien dé^- graiflcr, & le lier d'un eoulîs deVèaa & de Jambon > ^ v<^r au'il foit d'un bon goat , & qu'il ait de la pointe : vos Perdrix étant cuites à propos , tirez-les de la broche , & les dcbardez & Ws dref- fez pro'prement dans un plat , & îes gar- niifez de»tranches de Jambon , & jettes, le jus par-cleCus/& les fervez chaude*^ ment pour Entrée.
L'on fert les Perdrix cuites à la bro- che avec un ragoût de concombre » ou bien de chicorée oa de paflè -pierre. L'on trouvera la manière de faire le ragoût d^ concombre i Tarticle de TAloyau a la braife > & celuy de chicorée a l'article du Canard a la chicorée , & ce% de la paC- fc-pierre a l'article des Fricandeaux à. là pâflc-pierrci
Ftrdrix aux Olives^
.^ Les Perdrix étant £w:cies dclardrajci'
se
dbyGooQle
je^/4/ dP* Stvrgeêh. V. H
9c des fines herbes , comme ceux ci- ^eflTus } vous les eovéloj>pez bien de bar* ^es de lard , & les mettez à la Brocke. .Prenez deux à' trois douzaines d'Olives » & «n ôcez les iiqyaux, &c les faites blan« cliir dans de Peau bouillante , ic les mec* tez mitonner dans yne cafTerole, avec duxoulis^jdiaîr de Veau Se de Jam'boH, & pun peu d^elTence de Jambon \ étant mitonnez > voyez ijue le ragoût foit d'un bon goût , cirez les Perdrix de labroche & les dcbardez , Se les dreilèz propre- ment dans un plat j jcttezle ragoût d^O- lires par-deHus, éc les fervez êhaud»* incntj)our Entrée.
Tcrdrixjn filas.
Xcs Perdrix étant cuites àla broche , otez-en la peau , & coupez-les par filets :
Iiàflez dans une caCerole avec un peu de ârd fondu , des moUfTerons , ou i>ien des champignons;) moiiillez-les de jus de Veau & lej mettez mitcmncr ftir un four- neau i petit feu , & les dégraiffêz, 5^ les liez de coulis de Vçan-& de Jambon , & y mettez les filets de Perdrix dani lera-
foût, & les lai0er chauf&r » adàifonner c (â & de poivre. Voyez que le ragoût foit d'un bon gouc » Se qqil ait de la TmîlL G
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74 P* ^^ nûuviâu Vmfinkr pointe, & k$ fervcz pour Hors-d'crda^ très. L'on f%\t des filets de Perdrix aux^ concombres à la ckicorée U au |aniben«
Sibêrot de Perdrix»
Prenez deux Perdrix i fumé , & lei faites cuire à la broche > enfùite les pîlec dans un mortier : pfenez du jus de Veau éc de l'efTcnce de Xambon la quantité qu'il en faut pour remplir le plat que vous voulez fcrvîr, & le mettez dans une caflcrole: Faites un petit ragoût de truffes, de champignons J^ de mouf- ferons que vous paffez dans, une caflèro- le, avec un peu de lard fondu , & le moiiillez d'un peu de jus , Se le laiflêz mitonner i petit feu » & le liez d'un peu de coulis , & le mettez dans le mor- tier avec les Perdrix pilées enfemble > réé- lirez le tout du mortier , & le mettez dans une caflerole y & le délayez avec ce ^ jus de Veau & de rcflènce de Jambon» & le paflcz a rétamicie : voyez qu'il foie aÂTczIié. Lotfqu'^n eft prêt à fcrvir, tenez-le chaud iur des cendres chaudes,, en le remuant toitjours avec une cuilliere ; Vcjyez , qii*il/9;t d*an bon goût, & le drcdez propremcptdans un jplat comme' une crème, 2Sc kferyezchaùaemcntpous Hori-d'œuvrcs.
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R0J41 & Siftr^ttis. P. 71
P X ^ £ O K s.
Les Pigeons fimiroiiTent une grande diverficé de ragoûts. On en a 4é;d pu roît une partie ; comme I^ Bifqae , le Godi« veau farci de Pigeonneaux , les Patez de gros Pigeons , ci-devant. Il <ax telle en- core beaucoup d'autres > dont il eft à pro^ pos de faire connoitre les maniercsXcwi' menions par les Pigeons au bafilic*
Tigem$ m bé^lic.
ïl faut prendre les Pigeonije^jux i>îc« cchaudcz & bien blanchis» les fendrç, par le dos , fi peu que rien , pour y pou-* voir mettre une petite farce , compofcts de lard crud, & de leurs foyes bien ha-^ chez» avec un peu de perfil^dc: ba^IiC| de ciboule ^ le tput bien aflaifonfié. ^Etaipc farcis 9 on les fait. cuire dans i^ie {>eiicQ, marmite » avec du boiiillon , un oi^nom piqué de clous de girofle, un peu de, verjus & du Tel > & quand ils font cuits « vous les tirez hors; 4e la marmite- Il fauC;. avoir des oeufs battus ; rouler Vqç Pii^ eeons dedans, & en mème.ççmp^ dan( la mie de pain , afin qu'ils foient bien pa^^ ; nez. Après en avoir fait dcmeme à. tous s
Gij -
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^ë p. Le nùifwdg Cmjinler il faut avoir du fain-doux bien propre ; & quand il fera bien chaud , frire vos Fréons jufqu*à ranr qu'ils ayenc pris ane bclte couleur -, les rirer , frire tout d'un temps du perfil pour garnir , & fcrvir /Chaudement pour Entrées*
Jiutre manière de Pigeons au béifilic* .
H faut prendre des Pigeonneaux , les bien échàudcr , les vuider proprcmcnr , ^ les troufler & les blanchir. Faites une farce avec les foyes , & un peu de Jam- bon ^ qiielques champignons , perfil » tiboule hachée » du b^iiilic , aflaifonné •de fcl , de poivre & de fines épices , & un jaune d'œuf crud -, farciflcz les corps dti Pigeons de cette farce ; prenez une petite marmite , & en garniflcz le fond ae b^des de lard & de tranches de ,Veau , aflaifonné de fel , de poivre , fines herbes &é fines épices , oignons , ' ;çàrottes , tranches de citron verd , pcr- £\\ & fciiîlles de laurier, & y arrangez les Pigeons, & affaifonncz-les pAr-def- fus de même que deflbus , & les cou-- ^vrez de tranches de Veau Crde bardes de lard \ couvrez la marmite de fon couvercle , & les mettez cuire , feu def- fus 5c deiTous » étant i demi-cuit » décou-
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{
JLSyàl &iùUT§têît. p. 7^
vrez la marmite , & y mettez une dcmi-f cuilleréç de boaillon \ étant cuit, recireafr' les , & les lahTez prefque refroidir dan) leur juS) afin qu'ils prennent plus de goat : Battez une omelette de trois à quatre œufs \ tirez les Pigeons de dedans leur us , & les Iai(rez égouter fur un plat, Sç es trempe! dans Tomelette, 6c les p^ nez d'une mie d^ pain bien fine âc bien blanche , & les faite» frire dans du fainp^ doux , qu'ils prennent une belle couteurv bien dorée : Pliez une ferviette fut un
{»lat > dreiTez les Pigeons de/Tus , & dani es intervalles , mettez-y des bouquets de ' perfil frit , &}es fervez chaudement poug Entrée^ ou Hors-d'œuvre.
ligetms anSoteH*
Ayez des Pîgdoits^ naiflans \ faîftes-îe# cuire dans une petite bralfe bien fine > quand ils feront cuits , vous les retirer tez y enfuite ayez un Godiveau de toa*-] tes £>rte$ de Volailles > qui fotr bien fin,' & enveloppez choque Pigeon du Godi-* veau , en forte que l'on ne voye que ht tête : Battez eniuîte des oeu£$ pour le» tremper dedans, & les panez avec moi-; tié farine, & moitié pain •, les faire frî- tc^ qu'ik prennent wne bcUc xrouleutri 9^
9Jï
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71 P. te^MVt4§Cm/mer
Îpaiu! ils font bien frits , vous les fcrvcl ur une fcrvicttc de mcmt crae les Pu ^cons aubâfilic. :
Mmrét it Pigem émftnml.
Il faut que vos Pigeons foîent cTu!» •Bçllfe qualité, les bien retrouflcr , & mon^ tner failemcttc i Pair du feu ^ pour 1« •faire Wanchir.' Prenez les foyes , avec da Jard de la lilboule , du pctfil , & un pco <lô fehouir vcrd \ hacltcz & affàîfohne» bien le tout : fardffè^-en le corps de vot Pigeons i fortes-lcj; rôtir i &en fervam» ^cçtci un bon ragoût par-deiTus*
Entrée de ?ige(ms k U braife.
Prenez, de gros Pigeons bien retrouf^ 4CZ , & les piquez de gros lard bien aflTai- fonnc : faites , fî vous voulez , une farcte -un peu liée , ©our les farcir dans le'torps. -Mettez les à U brâife , comme beaucoup rd autres chofcs ; étant cuirs, dreffcz-Ies 'dans un plat; & les ayant bien dégraîffcz^ rwettez un ragoût de truffes & ris-de-veau îpar-dcfTuJi \ » -
• " '^. ^ • ' ■ ' • Pigeons tn Compote.
'• Rcnez des Pigeons, plumez-les.& les
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Viiîilcz -, ttonffct'les p^pprctncht , les l^'attdi dans le corps , & Acs itfafcrd, le* piquer de ^ros lard 5c de Jambdb't âffaf- fonné de (el, poivre, fines herbes, fines épices, perfii &* cîbdutë hacbeï:' J & les mettre cuire dans une petite braife légère» La mahîcre de la faire eft marquée- en pluficurs endt'cyîts. M faut'^ faire Un i^^ goût de^crcrc^,^e foyes grAs, champU gnons , truffes , que vous paflez dans la eaflerôk * ^vec un peu de lard fondu » & le moiiiller de jus, 5c le mettre mi- tonner i petit feu ^ le bien degraiflfer , & le lier aùn coùlî'si de Veau 8c de Jamr t)on. Tîrez'les Hgëohs dé la brarfe, & les* mettez çgoûtér •, enflifçc les mettre îdan» le ragoût , & les lailler mitonner pour qil'ils pretinerit du goût , & les aîrefler proprement dans un plat. Voyez feue Je tigaàt Yôît :d'un. boh gàftt , ^ le ûttéz'fàtléH ^Pi^ebhs, tes ferrez chau-" atiriènt^(inlir Entrée.^ ^' , - ..r
;«i-..)
'JiHtrg Cmpêtè 'dé*Ptgeûns.
Votîs'Jes Iaiiaéi^<ïe']^os lâtd% & \ti T^flp^*etkuhteâfvci?:lard'fo^ vou^
itè^éitët ttfife avèc'fel, pàîvreVihufr cade , citron verdVxloui^Jcfianîpîghc^ni truffes, un verre de vin blanc , & boiiil-
G iiij;
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ti» F« Le nêfivM4uCtrifinhr ion. Vous y faites un eoulis bîànc f>^ roux pouc la lier ^ vous la <ireflez. > 8C la fcrver chaudement.
Ç^mfou de Pigeons M bUinc.
Les Pigçons étant bien échaudèz^ vu>^ dez, trouffèz^ & blanchis, mettez -Icf dans une cadèrolc^ avec un peu de Jard fondu , un l>ouq^et , un oignon piqué de clous., ris-rde-veaa» ctêtes , champi?' gnons 9^, tra&s , aflàîfbnné de Tel &c de poivre, les paijcr fur un fourneau , & y jecter ua peu de farinç > & leur ^ire^ £airè deuj^c oa trois tours > & le$ moiiiU J(er ds l^ouilloni, & les mettre mitonner à petit feu *,.étant cuits, les bien dégraif^ fer , & les. lier d!un- couli^u blanc. L'ont trouvera la manière de le &ire. à. h lettre C. Et lorfqu'on n'a point d^ coulis > oa fe fc^t^^c deux, i trois Jaunes, d'aufs dé-» layez avec de la crêi^e douce > & udl peu de perfil haché, pour lierlaCom^ pote de Pigeons , & la drelTec propre*^ ment dans un plat , & la fervir chaude«^ XDcnDpourïntréc.. Quoique ron.aitdéjai dit que Voafaifoit les Pigeons à, la pobl^r dcr ipèmè qi4e les Cailles > on 9C^1^9£f pas de les expliquer Icû - -^
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Âàyêt & SPMrge^s. P. Si
Prenez des petits Pigeons ic les plume» i {dûmes féches ) qu'ils foient bien épli>* chez , les vuidcr & les trouflcr propre» ment , les pattes dans le corps : il faut \t^ fendre un peu fur le dos , & prendre les foyes & un peu de lard ^ & un peit de Jambon > quelques champignons 6c truffes^ per^l, ciboules hachez » & z£^ iàifonné de Tel , de poivre , un peu de fines herbes & fines epices , & d'un jatt* ne d'oBttf crud > le tout bien haché cih fcmble, ic pilé dans lernorder. Se en farcir les Pigeons. Ayez; une ca(Terole de la grandeur de vos Pigeons > & en gai^ ntflez le fond de bardes de lard » afliai^ fonné de poivre » de Tel , & un peu de fi- nes épices , & jr arrangez les Pigeons l'eftomac en bas, ficafl^ifonné 4e0us de fel, de poivre , & un peu de fines herbes^ deux ou trois tranches d*oignoo , & un peu de periîi haché ^ & les couvrir de tranches de Veau & d'iHi peu de Jambon» & deux ou trois bardes de lard» les.coti» vrir d'une aflictce qui entre dans la cat jferolc , &c mettre: une fervictte tout aii-» four, te mettre- «n plat par-dcffus, afipu .^ufi la famée nç forte poioTi & les juietctt
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'Mt P. Le nùÉvtAu Ciiy^er
luer fur des cendres chaudes pendant jinfr
couple dlieiffes y ic lorfqu^on eft prêt i
fervir , il faut les découvrk , & ôter les
èrardes de lard , \t$ tranches de Veau &
de Jambon > & les mettre fur un four*
neau ; & lorfque leur jus eft diminué^»
te qull commence à s'attacher comme
on jus de Veau , les regarder de temps en
temps , & les lever avec la pointe d*ua
co&reau , pour voir s'ils ont pris une
belle couleur ^ & lorfqu'ils font Solore^
>Tous les retirez , & les dreflez propre-
-ment dans un plat , & 6tez la graifl*e
-^'il peut y avoir dansr Ja caflèroie , &
<snoiiilIez ce quirefte attaché d'un peu<^
jbs de Veau & de boiiillon , 6c y mettes
*lin peu de poivre» Voyez <{ue ce jus aie
un Don goût > & lepafFez dans un tamis,
'& le jettcz fur vos Pigeons ; & les fer-
vez chaudement pour Entrée > 04 Hortfr
il'ctuvi?e.
Entrée de Figeam du Jambon.
. Elle fe fait de la même manière que At% Poulets au Jambon , que Ton vcrKi -cî-aprèç. Si les Pigcons^ (ont bien gro^ > îl les faut piquer de gros lard '& de Jambon , Se les mettre d ta braife. Eïaiîc ifOLts ^ les tirer > lailTet bien égomer Jà
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Mêjâl & Smtgièh. E t%
'graille 9 & les mettre dans le ragoût de Jambon que Ton a ïaÀu Le tout bien dcgraiflc , ractcez-y un filet de verjus ou vinaigre : prenez earde qu'il n'y ait trop de ièl) & lervez chaudement.
jtutnt Pige9ns oh iMibùm
îl iaut prcnckc de bons P^eons «It vb» Kere , les plumet , les vuidcr & les troirfi fer 5 paflcr les doigts entre peau & chair x râpez du lard» & raflàifonncz de Tel &c de poivre > de fines herbes» tin peu de fine* épkes, de pcrfil haché , & de ciboules, un cnampignon , une? truffe had*cii^ le jtour bien mêle enfembâe , & fascir les Pigeoaas xntre la peau & k chair ^ les, embrocher t & les envelopper de tranches de Veau bien minces , & de bardes de lard & de •fciiilles de papier , 8c les mettez cuire. Faîtes un ragoût de Jambon : il faut preli* dre du Jambon &»le couper pjr petites tranches , & les battre, en garnir le foni d'une caflciole , ïa couvrir , & le mettre fuer fur un fourneau i petit fox h lorf- qu'il commence à s'attacher , y mettre un peu de lard fond», & une petite pin- cée de farine , âc le remuez fept ou huit tours fur le fburneatt, & le mouillez d'u» JUS fans ki }. l'affiiifonner de. poivre >^
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^4 P* ^^ nûuifi40 Ctàijlmif un bouquet , le couvrir , & le laiflW mitonner k pesit feu. \ itant cuit, le bîea dégraifler , & Tachevcr de lier de coulis de^Veau & de Jambon : Les Pigeons ccant cuits â propos» débardez- les » & Its drefiez proprement dans un plat^ voyez que le ragoât foie d'un bon goût > & qof^l ait de la pointe > & en garnifles le fbur des Hgeoo^ > des tranckes de JanK bon , & jettez le jus par-defTus > 6c k^ fervez chaudeniem peur Entrée. ^
figiêns farcis à U broche^
Il faut prendre de^* gros Pigeons de w? lîere, les itièillairs qu'on peut cheiur; les bien pltfitier & éplucher > Se les vuit der , & en détacher Ja peau de deflus l'eftomac avec les doigts : Prenez Ic^ foyes des Pigeons , un morceau de Janvi bon , des champignons, des truffes , a({ài<*^ Tonnez de poivre. Tel , fines herbes Se ^ lies épices ^ & dit lard i proportion àc ce qu*il en faut , 8c un peu de petfil Se de ciboules ; hacher le tout enfemble , Se ' le piler dans un mortier., y ajoutant deux
{'aunes d'ceufs cruds ; enfuite , fàrciflez es Pigeons de cette fkrce , & les embro» chez , & enveloppez de tranches de Veau bien minces^ deba£4cs de lacd> 6c d'une
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Itêyât & Bûm^e^s. P. %j
fifSillc de bapier , & les mettre cuire \ ccanc cuhs oieii à propos , les tirer & les débarder , & les drefler proprement dans on fX^x , ^ y jercer par-deuus un couHs datr de Veau & de Jamix>n : qu'il foiç à*nx\ i>on goût > & quHl ait de la pointe [ te ]c% fervez chaudement pour Eucrce.
PigeoM OHx Tritffct.
li faut farcir ks Pigeons de même que ceux ci-defrus» Voici la manière de faire le ragoût de truffes : il faut peler les truf- fes & les laver , les couper par tranches dans une cafTeroIe ^ & les moiiiller d'un jos de Veau , & les mettre mitQuner i
Etk feu i étant cuites , les lier d'un cou- de Veau & de Jambon -, voir que le ragoût foit d'un bon goût : Les Pigeons étant cuits à la bcpçhe , vous les tiicz & les débardez , les dreiTer proprement dans un plat , & jettôz par-defTus le ra- go&t des Truffes ; & \t,% (èrvez chaude- ment pour Entrée.
Les Pigeons aux montrerons &: aux champignons fe font de la même, tnanie^ fie. L*on trouvera la maôjûçre de faire c^ tagoùts à la' lettre R* *
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tricâjftt de Pige^m ^u fMg^
n feut praidrc des Pigeons de volière^. les feigner ^ & en garder le fang , y mec«^ tre un jus de citron pour rempêcher d^ tourner : Il faut échauder les. Pigeons^ les vuider, les couper par moitié ou en quatre , & les mettre dans une cafferole, avec un peu de lard fondu , les aflaifotw ner de fel & de poivre , un bouquet , des champignons , des truffes , des crêtes » des ris -de -veau ou d'Agneau» 2c câ( d*atticiiaux , le tout pafle enferable, 6c le poudrez d'un peu de farine , & la mouillez de ^us > la laiiSsr mitonner i petit feu •, étant cuite , la bien^dégraiiïcr, & la lier d'un coulis de Veau & de Jam^ bon. Palîcz le fang au travers d'un tamis, I y délayez un jaune d'ceuf &r.un peu.de pcrfil haché \ &C lorfqu'on eft prêt a fer-' vîr^ vous mettez le failig dans la fricafffc. Se la mettez fur le feu en la remn^nr toujours, prenant garde qu'elle ne boitille. Voyez que la Frîcaflce foit d'un bon gout> & la dreifez proprement dans un plat J». £c la fcrvez chaudement pour Hntréiy oa Horsd*CDUvre. - /• . ' .
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tricsfie di Pigeuts é» tûhx»
Les Pigeons étant plumez ou échaudez; Tiûdez ôc coupez en quitte » les mettre ^ ^ns une cafferole > avec un peu de lard fonda 9 un bouquet» un oignon piqoi^ de dous ) aflaifonné de poirre 2c de tel» & de periîi haché : mettez des champU » gnons 6c tcpffes ^ crûtes , ris*<ie-yean > le tout éunt paâe «nfemble fur un &ur^ neau^ ôc les poudrez d'une pincée de farine , & les mouillez de jus ^ 2c la laiA fez cuire à petit feu : étant cuite , il faut iûen la dcgraider » Se la lier d'un coulis de Veau & de Jambon. Voyez que la Fricaflée foît d'un bon goôt, & qu'elle ait un bel œil > & la dreflez proprement dans un plat > ^ la fervez chaudement pour Entrée*
Frica/fie de Pigeons M Uane.
Vos Pigeons étant bien échaudez» yu}«
dez & coupez en quatre ^ mettez * les
' dan^ amc caflèrole y avec un peu de lard ^
fondu , àts crûtes , des ris - de -veau >
champignons > truffes, un bouquet, un
* oignon piqué de clous , àflaifonné de -
I poivre , de fel , de perfil haché } étaa(
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ÎS p. te^muveduCMiJlmef
paflTez far le fourneau, il faut les poudr«r <l*un peu de farine , )& tes «mouiller de boiiillon fansju^, &lâ laidèr mitonner À petit feu*s étant curte , ia -bien dégraîf- icr , & la lier d'un coulis blanc , ou bien avec une liaifon de crois i quatre jaune« d'œufs > délayez a^«c de la crème donce » un peu de perfil faadhé; étant lié, il faut 'voir qu'elle foit d*ûn bon gouc, & la dreflTer proprement dans un j»la^& la fer- yiï chaudement pour Entrée.
PJ^iùHs k la Saintc^Memhoitt.
. Il faut prendre -des gros Pigeons ; lort- qu'ils font pkimez , vuidez ^trouflcz, coupez - les en deux , ic les piquez de gros lard & de iambon alTaifonné : Gar- niflez le fond aune marmite de bardes de lard , de tranches de Veau ou de Boeuf, aflaifbnné de (H, de poivre , fi- nes hetbes & fines épices, perfil & ci* boules4tachées, oignons & carottes •, & y arrangez vos Pigeons , & les aflaifonnez deifus comme deffoiïs . & les couvrez de tranches de Veau & de bardes de kfdj ' & couvrez ia marmite de fon couvercle » & ia racttez cuire , feu deflbus & dclTus \ étant à demi cuit , moiiillezJe dHane de- jittecuilleiéede boiiiiion, & d'une chopi*
ne
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' Hifal & Bourgeois. P. %f
ne de lait > 6c les laiifez .achever àc eût» fc : écdnc cuics , les retirer > [& les kifkc .lefroidir dans leoc jus \ enfuite les ci^ xcr , Se les laUIèr ^eucet : Ç\ c'eft poar griller > yo\xi les trempez dans la graide .qu'ils ont euic , & les panez d'Une mie de pain bien Jine. & bèn blancbe.^ & les faites grillée,. & ks (ejSYez avec une ramoktde» qu? vous faites avos de .khuile > uj> peu de moutatde fine y de$ Anchois-9 des câpres > du poivre £c du fel : mêlez le tout enfemble^ unpeu de perfil &c ciboules hachées ;». & un . jiis de eitroiu L'on les fert auifi au fee fur une ferviecte^ Si on les veut fervii fritài étartc égoutezy tret|ipez*les dans^ dçs œufsL ba^ tus , & i^^ panez > Se les faites fri; e dans- du fain - doux , qu'ils prennent une belles «ouleuT s. Se les drelTea^ fur une ferviette^'. Se les fèrvezr chaudement , d'un façoi^ eu d'autre pour Entrée ou Hors-d'crniv^es* L*on fait de mftme les,Poulets & Eo»7 ièrdes. v
Pigeons au^ EcrevkcH'
Frenez des petits Pîgcons : échattdc»- les bien-i vuidez- les .&: Us trouflcx proprement : Se les mettes dans une caf- icrole y avec, un peu^evlafd. fondu > uim
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f9 p. Le mn^âu Cuijkkr •oignon & un bouquet, des crêtes, ris^ jde-veau , champignons & truffes , afTai- (bnné defel^ de poivre Votant padèz» |>oudcez-les d'un peu de ^farine, & le& ixioiiillez de bouillon & de jus de Veau » ;& les mettez mitonner à petit feu \ étant ^niitSv les bien dégraifler, & y mettre Jes queues d'Ëcrôvicos , & les lier d'Un roulis d'EcreVices, & }es itiiettre chauffer ;i petit feu, & prendre gardeque lecoo» iiis ne boiiiile i de peur qu'il ne tourne*^ X)refl<;z vos Pigeons dans un plat s dans ies' intervalles, mettez y les garnitOTesii^ ^oyez que le ragoût foit d'un bon go(k> aA::quHi ait bel oril , & le jettez &r ros^ •^geons', &lei fervez chaudement peut ^JEntrée» ^
figeoM 4H Fricandèdu^.
Prenez des gros Pigeons' qui foîait êiien tendres *, étant pitimez , vuidez - le» & les troulTez , les pattes dans le corps ,. ^ les faites refaire , enfiiite les couper en deux , JS£ les bien piquer de menti iardî enfuite les mettre dans uneeafle- Tole , le lard en^leâbus , avec une cuiW lerée de boiiillon , & deux ciboules en* tieres : couvrez la caflerole , & les mer-^ tez mîtùnner à petit feu % étant <niks.;|.
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^oaâez-les fnr un fourneau > |uj[que9 ict ^le le boiiiHon qui refte finific \ 8c re- garde» de temps en temps qu'il prenne «ne belle couleur y ic lorlqu'ils font bien dore£^ les tirer , Se les arranger dans un f lat , & ôter la graîflc qu'il peut y avoir «tant k caflèrole , 8c y mette» tn peu de fus de Ve^u 8c de bouillon .- pour M^ tacher ce qm eft attadié au fond He là cafferole, & la mettez un moment fur le fourneau. Vxyfct que ce jus Ê>it d'un bon goûr , & qu'il ait de la pointes 8C inettea^jrun pw-de gros poivre >& le paflèz <kns un nmis ; jettez ce jus for vos Pigeons^ . & îcs« fcrvez cbaudemenc pour Encc^e ou Hbrs-d'<ruvres«
Pi^t(m MX Tmucu
Prente despetîcs Pigeons & les échau^ -iiez, ou plumez à fec s étant bien éplit- chez 9 vuidez*les & les trouvez propre- ment »& les mettez dans une caflêrole, avec un peu de lard ibndu^ des cr&tes» quelques morceaux de ris-de-veau^ des» petits champignbm^i &r des ttxxHk^ cou- pées par tranches, fe un bouquet ,:arfrar- fcnné de feUc dtf poî^. Mtettei iJne ttarmite fur le fourneau v âivec de l'eau ;^ m))>ouquet definels herbes > uhe <oiip1a^
Hîjj
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9 h. F; LtnéU'MMU'Gui/imif de tranches de c^cron^ , dtux oo troSi? oignons,, un: peu de. fçl & de. poii»re^ & des bardes de Jard^ firenez deux Tortues^ coupezrleur^b^âi^ , les pactes^ & le bout de. la quciio , & les jette» daus. la ma&« mite ,. lorfque l'ailaifonnenaenc bout » ét^c blitachi , tirez^les de dedans luxa* .quillCri8c.J(K 0PîW?5;P!ar qijiartiai:>cofnp- meu pnè fricaffc^ de Poulets : piene^
Sarcle âranoex,. car tout le rélte kxi ans locagoot: étant coupéet^nicttogi- les dans la caflerole avec les Pigeons > SL paflèz, leu tout cvSoinhk^ s «écanc p^c^ xnouillezrles dUm jus* de Veau»» & lc0 laiû'ez^ mitonacr 4 p^tit fea*, étant coit^» dégraidezrle bien» £c.l|& liezr.d'ui^. coulis de Veau & de Jambon, & le laiflcz. mitonner un moments drdTèz les Pié- geons d'ans le plat que vous voulez lès> ../ervh: ^6c- faites un cofdon autour des .f oifles des Xorcuë^ Vioyea^ que leragouc .ibit d'un bon goût ^ &,qu'ilai€ ds. la pointe, &.le jettez deiTus , & les fervce chaudement.
L'oa fort une autre fois- le» Pigeons aux Tostuës avec un coulis dfËaevjceSb T^ts- Cailles , Perdreaux » Tourterelles» ic petits Poulets^ g^s aux Tertufcs » le font de la même manière <)ue les Pige aux Totales sij inarquez/ cl^fklQ^j. i^
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J
Xêyal à" Boiêrgms. P. ^
lefvemt de même. L'on peut mettre dàns^ le milkiidu plat une coquille de deiTot. des Tortues, firite ou &ns firire;
Pige0ns ifi^fôrfoitt yrSm & à' la héûfe^
Pfcnea de gro&Pfgeon^, qui fofeiitr hicti retrouffezr: faites une fatce qui foir compofée de lard crodSc Jambon cuir^ de tru£fes âccbampignens , hachez avec ks foyes ^du perhl & de-U' ctboulci une pointe d'ail , & quelques ri5-de-veali\; te cour bien hacKé & bien aflâifbnné'^, 9c ' Uc avec un ou dtux jaunes d'œu&r II faiic farcir vos Pigeons> entre la peau» Se h. «hair & dans le corps , & lés bien fice-^ fer :: avoir un graïui' fricandeau- piqué: pour chaque Pigeon , que vous mettez: far l'eftoraac •> le tout b«n ficelé & em- broché proprement^, vous l^É5nveU)ppercz àc papier, & ferea cuire ainfi vos- Pi- geons. Etant Totts ,.ony fair un bon ro** goôt ; & auparavant que de fer vit , dret fez VOS' Pigeons dans un plat, ôtez te fricandeau, verfez le ragoût ou^ coulis par-deflùs , de quoy que cefoit, pourvu: qu'il foi r bien. cuit & bien aflaifonné-: semcuez enfiiite le'firicatKleftu furreftô^ 2nac:>& fervez chaudement.
£Qur Ic&f i^eons^en fiirtçut à h bsaifi^
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04 f^Li nwvtM Cm^ter \on les ^icde la même manière. Toute ir ;idifièrence qu'il j a d'avec les autres eho^ fes qu'on accommode de cette Êiçon». c*eft qu'on ne met point de bardes> de lard» ni viande fur le fricandeau» a^t^ qu il prenne belle couleur. Etant cuit ». rTous égotttezs la graiilè i & vous ÎMts us ragpik aux truiib . felonr votre commô*- Jàié, On peut fetyir de pareilles £|ïti-<^s 4e Perdrix» BecaiTes S>c autres Volatil les ^ & paur les^ déguiler » oti y fait u» ragoût aux huîtres , a la Saingaraz 9 ou éa ccwis dePerd/six , iûivant la dépenfe: le^ tout bien dcgraifle, & Cervi chaude^ ^mcnt. . ç .
Vous Jes pouvez^ mettre au Pere^ Dcâilleti. & pour cela» .les ayant bidn ,appr(^riéz, faites -les cuirr dtuisiiii (ic^ .txt pot', bien affàironnea» & bien nourris» avec fel» clous» thim, oignon, & qb- peu de vin blanc: Garniifêz de perfil^ tranches de citron , & jus en fervant . *
D'autres fois , vous les pouvez fervîr an jus de Veau , rôtis , bardez » de belle «couleur, ^fans.- autre garniture» :oa au Blanc ; ou enfin » cvl inarinade » comraf ^^viklettcc M.. ...
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Pi^iBS fil. Loi iLBé
Ces forces de Poiflbns font partfcà^ £ers à la Loire , &c valent mieux que ceus Vautres Rivières^
Après les avoir bien vuiclez & bien la^ tez , il &ut loir couper le bout de la^ tire 2c la queue. Se les mettre dans une tafleroleavec vin blanc, champignons», laitances , morilles , truffes , pernl , ci« boule & rhim , & un morceau de boit beurre, pétri d'un peu de farine ;remue2>- les doucement ^ de peur de les rompre. Etant cuites & de bon eoot, Att^S^xAi» proprement, qu'elles foient bien bian-^ elles , unefjuâe de même par-dcffiis r fc garniffcz de ce que vous voudreat
Pour celles que Ton frit ,on les faîrinè %, étant frites , de belle couleur , on les feic atec duper fil frir.
On les fert au(fi rftcies fiir legrtl,avec pme fàuflè blanche.
flie$ aux- cpulh ^Eenvices^^
les Plies étant vuîd/es & bvées, te lïietteffuyées i les arranger dans une CàÇ- ^de, & Içs artaifonicr defel & dc: joivxe, 4'oi£nons^ de aandi^s de ci-:
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5^ p. Le nouvtàUf Cmfirtkr iron verd , de laurier, de bafilic , de cf^ iK>ules U de petûl y 8c de; vinaigre » Se its mettez cuirt fur un foturneau : écane^ cuites , retîrez4es , & les laiflèz dans* leur court -bouillon prendre du gour. Faites une £su(Ie avec de- bon beurre &ais% ^ue vou^ mettez dans une caflerole ,> une- couple d'Anchois, deux ciboules cntio- jtes , aflàifonnée de Tel » de poivre. & de mufcadc-, une pincée ^farine, un peu -de vinatgre & dcTeau» ; tournez k fauf- & fur le fourneau \ érant liée , metces^y du coulis d'Ecreviccs jufques à<cc qu'elle Éoit de la mcrae couleur. Tirez vos Plies. de leur court -^bouillon , & les mettez égouteff >.&:les dre&z psopretnent dans- en plat. Voyez que la {Sufle: foit . d'un bon goiK i & la jeKez for vosPlie$>, fc ks (ervez. chaudement pour Encrée.
JUiakJafémfe k r Anchois '& atèxs
Vos Plies étant cuites de mïimc dâns^ le court boriillon , faites* ime faufle blan- che : Prenez une cafferole , & y mettez:^ du bon beurre- fiais*, une- couple d*An- cfaoissdes Câpres , deux ciboules entic^ les, & aflâifonnez de fel, de poivcc 9C fb jnufcadc>& ; mettez un p^udcfi^
xiiie>.
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Tiùfal cf Bourgepss. P. py rîne, un peu de vinaigre 6c de Teau, & tournez la fauflè fur un fourneau : Ti- rer les Plies da court bouillon , & les mettez cgouter , & les dreflcz dans un plat. Voyez que la fauflfe foit d'un boa goût , & la jcttez par-deflus , & les fcr- vez chaudement.
Plies m caJferoU.
Frottez une tourtière ou un plat d'ar- gent de beurre frais , aflaifonnc de fel » de poivre, de mufcade , un peu de fines herbes , de perfil haché , trois à quatre ciboules entières. Coupez le bout de la tcte & la queue des Plies , &: arrangez-les dans la tourtière on dans le plat , & jr mettez deffus un demi- verre devin de Champagne, ou de vin blanc-, Scaffai- fonnez-les de (e! & de poivre deffus , & les arrofcz de beurre fondu , & ies panez d'une mie de pain bien fine , & les metteSs au four, qu'elles prennent une belle cou- leur , bien dorée : étant cuites , vous les tirez •, vous mettez un petit coulis d'Ecrc- vices , ou bien une fauflc à TAnchois au fond du plat, & tirez proprement les Plies , & prenez garde de les caflcr , & tes dreffez deffus vôtre coulis dans le plat^ ^ Içs fervez chaudement^
Tme //• î
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S^ p. Le f$auv€4ii Culjîmer
Pois verds à la crème*
Prenez deux ou trois litrons de petits Pois qui foient bien tendres y paflez-les au beurre dans la cafIèroIe> & les faites cuire a petit feu : mettez-y un petit pa* quet de perfîl &c ciboule , quand ils fe- ront prefque cuits , vous les affaifonnerez d un peu de fel bien menu > &c vous j mettrez de la Crème fraîche. Vous pou- vez fi vous voulez y mettre du fucre > & fervir pour Entremets.
Antre manière de Pois fans Crème.
Mettez vos Ppis fins dans une caffero-^ le, avec un morceau de beurre firais, & un bouquet , aiïaifonné de (êl & de poi- vre , ôc les couvrez ,. & les laiflez mi- tonner à petit feu , en les remuant, de temps en temps > lorsqu'ils font prefque . cuits, mettez- y une pincée de farine, & & leur faites faire deux ou trois tours » & les moiiillez d'un verre d'eau chaude » & les lailTèz mitonner s lorfqu'ils font : diminuez à propos , voyez qu'ils foient ' d'un bon goût , & y mettez uh peu de fucre , & les rémuez s &c les fervez chau*^ dément pour f^ntremets.
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B.tyal & SMrgeû/4. P. >j>
P O T A G 1 S.
Qiloîquc nous ayons déjà parlé de df- Vers Potages , tant gras que maigres | comme de la Bifquc , CaUerole > Oil ^ Julienne 'y cette matière ne lai (Te pad d^cre encore crès-feconde , & capable de fournir pour un gros ardcle. On a vu eik gênerai ce qui regarde les boiiillons qui doivent faire le corps de tous ces Potage59 & de tous les autres qu'on voudroit ler- vir y comme aufE les coulis qu'on y fait» Venons maintenant au particulier ; iC commençons par les Potages de Légumes» qui peuvent convenir à plufieurs Volail- les y pour ne pas répeter inutilement une même chofe pour cnacune.
Pptdge MX Fois.
Prenez àt% petits Pois; & les ayant ccoflcz & mis le gros â part , ils vous fcrviront pour faire de la purée verte. Prenez pour cela les gros Pois , & les faî-* tes blanchir tant foit peu > avec un verd , de ciboule $c un peu de perfil ; & égou-* tcz-fes de leur eau. Apres il les faut pi* Jcr , & y mettre une mie de pain trem* pée dans de bon bouillon. Ayant pilé le
I i j
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ICO p. Le MUvedH CuifinUr tout cnfemblc , paffcz-lc wr rétamînc \ force de bras > 2iStc de bon bouillon % Élites que vôtre purée foit un peu li^. Il faut prendre yQ% petits Peis ave un pça <îe lard dans une cafferoîe , y ayant au- paravant frit un peu de perfil hache :paf- fez vos petits Pois avec cela , & moiiilléz de bon boiiillon -, on y met un bouquet de fines herbes, le tout empoté & prcf- que cuit , vous y mettez la purée verte. On y pafle aufli quelques cœurs de lai- tues pommées en petites tranches > avant que de mettre les pcrîts Pois > le tout bienaffaîfonné. Faites mitonner vôtre Pc* tage avec de bon bouillon clair. Etant mi- tonne , mettez un peu de purée par-dct fua*, rangez vos Volailles fur vôtre Pota- ge. Vousgarniflez de laitues farcies , oa fans farcir -, ou de concombres ^ ou de petit lard » félon que vous jugerez à pro- pos. Arrofcz enfuite avec de la purée » &: petits Pois fur vôtrç Pptagiî \ & fer*, ycz chaudement.
jiutr^ manière di Purée.
Prenez des gros Poîs verds, & Ici mettez dans une caflcrole, avec un peu de lard fondu , de la ciboule & du perfil ^ 6c lespadès fur un fourneaa à pcm feu ^
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Sâjfâl & SôHmois. V. loi
ayant fué , & étant prcfqitc cait > les pi- ler dan^ le mortier : prenez une livre & demie de Veau, & un morceau de Jambon trud j coupez le tout par petites tranches , & en gàrniflcz le fond d'une- calTeroIe, avec un oîgiîon , un peu de ca- rottes & panais , & la couvrez , & la met- tez fucr fur un fourneau \ lorfque le y eau commencé k ^'attacher à la caflerolc > & qu'il rouffît , .moliiUez-lc d'un bon boiiil- lôn , & y mettez la groffeur de deux œufs de mie de pain , deux à trois champignons ^ & laiffèz mitonner à petit feu le Veau : étant cuit , tirez-le , '& dé- laycz-y les Pois qui font pilez dans te mortier , & les pa/îêz dans une étamine» Paflez des pecîs Pois avec un peu de lard fondu , dans une caflcrole , &: les rnoiiil- Içz de bon boiiillon , & y mettez un bou* quet i étant cuits , tirez le bouquet , & y vuidez la Purée ; mitonnez vos croûtes de' bon boiîi)Iop : Preflf z proprement la Vo- laille que vous avez préparée , & garnif** fez le bord de vôtre Potage de petit falé coupé par tranches. Voyez que la Puréç^ (bit d*un bon goût, & qu';clle ne foit point trop liée , Se la Jettéz m le Potage , & le (çryez chaii^ement. ;
On fert. beaucoup ^4^ fe)nî)lables potia-* ges aux ppis dans la imçk 5 comme de
Itt;
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ioi P. te MMvedM Càijtnier tèccs d'Agneaux , Canaifds , Oîfons y Poulets farcis , Dindons & autres > que Ton doit emporiet fepaf émeqt avec boti bouillon. On garnit de pointes d*àfpcr- gcs , laitues farcies y ou concomorcs* Hors de la faifon, on peut faire la pu* rée avec des vieux Pois -, & cela eft bon » fur tout pour les Canards > ÂndoiiilIesV
&-C. ; ■ * ^^
Il eft aîfé de fe régler fur cet article^ pour le Poc.ige aux Pois en maigre » les partant au beurre blanc , & failant inU tonner vos croûtes d*un bon boiiilloa d'hetbes > comme il eft marqué lettre R
pour les Volailles qu| fc doivent farcît», on en' trouve la manière aux articles où' il eft parlé de ces Volailles. Voyez pouc Iç rcfte > ce qui fera dit aux Potages fui» vans.
' Pdaie de Caà^râs 4hx iTaVe^f. >' l
Prenez un Canard , plumez le , le vuî- dez '&C là troultlcz proprement , ^ le faî-' te^\ refaire, .& le- piguez dè^ groV,îard| aflaîfdnnc , &: fe fdèttez cuire t demiji lÀ' broche i Ç^RÛiite le retirer^ Si' Veni|^tcr:* d;jn§.linc petite". marmite, avv trdjs à Quatre oignoni ,' une couple dé Cittôttc»
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Jt^yAl é" Bourgeois^ P.- îoj &' des panais, & le mouillez de bon boiiillon,'& le mettez cuire. Prenez des Navets & les ratifiez , & les coupez en dcz ou en long, & les' farinez un peu \ mettez dufain-doux dans une caflerolc , la quantité quil faut pour frire les Na- vets: étant frits, d'une belle couleur, laîAcz-lcs égouter, & lés mettez dan^ une petite marmite ^ & les moiiillez' de bon Douillon ,' & les niettez cuire : Miton- nez vos douces de bon boUillon , & vous fervez du bouillon où a cuit le Ca- nard , ayant eu bien foin de le dégrai/Tcr. Le Potage étant mitonné , dreflez le Canard deffus > & garniflez le bord de vôtre Potage des Navets , & jettez le jus de Navets par-deltas , avec un jus de Veau , &le fervez chaudement*, & lorf- <ju*on veut fervir le Potage de Navets lié , il faut lier le boiiillon de Navets d*un coulis clair de Veau & de Jambon*' On trouvera la manière de le faire à \z\ lettre C. ' '
Les Ôifons , Sarcelles , les jarets de Cerf & de Sanglier fe peuvent fervir éti pareil Pptage. On peut aufli fervir uit Potage aux Navets d*une cpaiile de . Mouton , que vous lardez de gros hrd , étant bien mortifiée, & la faites rôtir i" <dcmi > aufli-bien que d'une éclanchefaE>
I iiij
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M14 P- te nàti'veén Cnifinler cicyqtnc vous fiiitcs cuire à labraifc^ ic que Y pus mettez dcffus.
F otage de Perdrix ohx Chonx.
Prenez des Perdrix -, étant plumées , Guidées , trouflTces^, & refeites , piquez^ lès de gros lard bien adaifonné , & les xçettez cuire à deii)! à la broche y avec la jnoirié d'une éclanche de Mouton bien dégraiflee, & les retirez, & les empo- tez dans une marmite de la 'grandeur - ^u'il faut pour le Potage, & y mettez un morceau de Jambon , un paquet de carottes & de panais ^ une demi douzaine d'oignons. Il faut couper les Choux en. quatre, & les faire blanchir ^ étant blanchis , les mettre dans de Teau froide, & les bien prcfler , ôc en faire une couple de paquets , & les ficeler , ic les met-* tre dans la marmite avec le$ Perdrix , & mouillez félon la quantité qu'il en faut pour le Potage y de bon bouillon , & les mettre cuire: Le Potage étant cuit,' mettez-y un jus de Veau i mitonnez des cxoûres de ce même boiiîllon , lirez les. Choux , & les Perdrix : feites une bor- dure proprement des Choux autour du plat , & dreflcz les Perdrix fur le Pota- ge : Pa0èz du botiillon da^s an tamis :
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Mûyd & Bêurgiêis. V. lo^
go&cez*Ie, qu^il foie d'un bon goût^ ic le jcttez fur vôcrc Potage , & le fcrvcz chau- dement.
Lorfqu'on veut fcrvir le Potage au Choux lié , îîrv^y a qn à fervir d'un petit coulis clair de Veau & de Jambon , que Ton jette par-defiTus.
têtétge de Perdrix aiêx LantiUes.
Les Perdrix étant plumées , vuîdées ,. rctrouffées , & refaites, piquez-les de gros lard Bien aflaîfonné, & les faîtes cuire a demi à la broche; étant cuites, \^% retirer i & les ernpoter dans une marmite, avec du petit lard, que vouSi coupez par tranches, & qui fe tiennent àja coëne, mettez-y des Lantilles avec du boîiillon , & les faites cuire ; Prenez deux livres de Veau , & un morceati de Jambon *, coupez le tout par tranches, & ea garniffez le fond d'une cafferole, avec des oignons, panais , carottes ; & les couvrez , & les mettez fuer fur un four- neau*, lorfquil eft attaché comme un jus de Veau , vous le moiiiilez de boiiillpn > & le laiSez mitonner à petit feu , & Taf- faifonnez de trois à quatre clous., d'une ciboule entière , & de perGl , quelques fhampignons , une couple de rocambo^
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jo6 P. Le nouveau Cuifinhr \ts. Vous y ajoutez une croûte de pain t ït Veau étant cuit , vous le tirez de de- dans là caflcrplc, & mettez tes Lantil- les qui font cuites dan^ ce jus- là >& les laifTèz mitonner un moment , & les paC- fcz à Tctamine. Il faut mitonner dcf croûtes d'un bon boiiillon , garnir le bord du plat de votre Potage du petit (âlé qui a cuit avec les rantilles, & drcflcr les Perdrix far le Potage, en femanc par-dcflus quelques Lantiiles. Goûtez que Ife coulis foit d'un bon goût , ÔC le'jcttcz; fur le Potage, & le fervez chau-* dément.
L'on fait les Péages de Canards > Sar- celles, RamereauTC , bouts- faigncux de Mouton aux Lantiiles, de même que ce-* luy de Perdrix.
On fait un autre Potage aux Lantiiles, garni d'un pain farei au milieu, tiant err gras qu'en maigre. On le. peut fervir â Phuile, principvilement pour le repas ert' racines , ou autres joursjde Carême, aujp. quels on en peut faire un plat ou aflîettc dé Lantiiles , les paflànt en ragoût aux fines herbes.
CroHtes aux Lantiiles en gras.
Prenez, une couple de Croûtes , & Ics:
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Kûjfdl & Sêttfgicis. P. 107 inironnez dans un plac avec de bon bouillon , & jus de Voau , & les laiflcz attacher: étant attachées, jettez-y le coulis de Lantilles par-deflùs> & le fer* v€z chaudement pour un petit Potage.
Potage JU lamtUUs en maigre»
Mettez cuire des Lantîllcs avec uBi. bouillon déracines. Prenez une cafferole, y mettez gros comme ijn Oeuf de beur» rc , un oignon coupe par tranches , une carotte» un panais > mettez -les rouffir fur un fourneau > étant un peu roux,^ moiiillcz-Ies d'un boiiillon de PoiflTon » fdon la quantité que vous voulez faire de coulis V aflaifonncz- le de deux ou ttoîs ' t\oaSî» d'un peu de bafiltc^ de perfil, une ciboule entière , une couple de ro- caraboles, des champignons , & qucl-^^ (^^ croû-es de pain 5. biffez mitonner le . tout ensemble» Les Lantilles étant cuî^' tes, écrafez - les , & les vuidez dans la calTeroIe où eft le coulis, & les laiflcz. ipitonner j enfuite paflez le coulis à Te- tan^inç. Se le vûidcz dans une marmite poitf le tje'i^r chaud , &.y mettez une.cuil-^ We d'éfgcn^^e.'ï.antille$. entières , qu'il* faut , garder a Vci^i d^écrafcr le? autres^ ] Hitoxmez'' des croûtes d*un boîiilloa dct^
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içS P. te n^uvidfi CuifinUr Pofffon: ayez uti petit pain farci pôtdr mettre au milieu. Voyez que le coulis de Lantilles foi t d'un bon goût, le jettcr far vôtre Potage, & k fctveis cha*- Cernent.
Crê&tes AHX Lantilles y n métigte.
Prenez une couple de Croates , & lc5 niettez dans un petit plat , & lesniiton- , nez d'un boUillon de Pbiflbn , & les fai- tes mitonner , qu'elles s'attachent aa fond du plat ; étant attachées, jettez par- dèffus le coulis de Lantilles , éc les fervcr chaudement pour un petit Potage.
T9tagc ddhatis iOifons. '
' Nous entendons fotts ce nom d^abbatîs les ictes, pieds, aîles , foyes & autres ehofcs femblables des animaux , foît vola- tils ou terrcftres. On en fait des Potages 8c dès Entrées : pour Te Potage , vos ab* batîs étant bien échaudez , & nettoyez » feîtcS'les cuire dans de bon boliillon, affaifonnez d'un bouquet de fines her- bes & fel. Etant cuits , coupez-les par morceaux , & les pafTcz à la caflcroîc , avec lard fondu, perfil , cerfeiîil , un* pca de poivre blanc y & ayant blanchi
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Hoyâl & lûufgeêîf. P. 109 le tout avec jaunes d'oeufs , urt filet de verjus , & un jus de citron ^idXit% mitoH- ner vos croûtes fcchées au four, avec de bon bouillon y & drcflez vos abbatis delTus. On en peut faire autant àt% Bca* tilles d'autres Volailles.
TotAgn de têiis JCAgntêm.
Ayant bien cchaudc les tctcs d'A^ gneau & les pieds > faites-les cuire avec \z% foyes, ic du petit lard dans une grande marmite > avec de bon boiiillon , alTaifonné de feU poivre, clous, & un bouquet de fines herbes \ le tout étant bien cuit, faites mitonner vos croûtes d'un bon boiiillon \ étant inîtonnécs, dref- fez les têtes d*Agncau fur le Potage , & le garnilTez proprement des pieds & dea foyes. Faites frire les cervelles, les ayant bien panées , & qu'elles prennent une belle couleur, & les remettez t leur place. Ayez un coulis blanc qui foie d'un bon goût, & le jetcez furie Pota-; ge, & le fervcz chaudement. Voici la manîcrc de faire le coulis; prenez de$ blancs de Volailles cuites à la broche, hachez - les & pilez dans un mor- tier deux i trois douzaines d'amandes pouces > & y mettez des blancs de Volail#
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îio p. te Mmtân Cui/ini^r
les > avec quatre â cinq jaunes d'œufï <lurs> un peu de mie cle pain trempée dans du boiiillon , le tout oien pilé cn- femble : prenez deux ou trois cuillctées de tx^n boiiilion , que vous mettez dans imc cafferole , avec un peu de pcrfîl , «me ciboule entière , & quelques cham* pignons , que vous faites bouillir quel* ques bbaillons : tirez le coulis qui eft
Eilé du mortier , & le délayez dans ce oiiillon, & fe paflèz à Tétamîne j en- fuite le vuîder dans unp marmite pour le tenir chaud. Voyez qu'il foit d'un bon goût , & fervez-vous^en pour le Potage de têtes d'Agneau. Vous trouverez la ma*- tiiere de f are un autre coulis blanc à la lettre C. Et vous pouvez vous en fervir de même , principalement pour le Pota- ge de croûtes au blanc. Faites mitonner deux ou trois croûtes avec du boiiillon & du jus de Veau , & les laiflêz attacher au fond du plat , & jettez parrdcflus un cou- lis blanc, & le Ccrvcz chaudement pour un petit Potage.
On peut aulfi faire un coulis vcrd avec du yerdde ciboule, desépinars, & des ' croûres de pain que vous faites mitonner de même d^ms une ca(îèrole avec de bon bouillon , bien aflaifonnc de clous , thim , &ju5;vous pilez vôtre vcrd de ciboule
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Rêjial & Bêurgiûis. P. m & vos cpinars dans le mortier ; 6C l'ayant paflc avec le refte par l ccamine , vous le jcttez fur vôtre Potage avec des afperges en petits pois femées par-deiTus ^ & on jus de citron.
A la place de ce coulis , on peut mettre fur le Potage de têtes d* Agneau , une bonne purée verte : & pour le dcguifer une autre fois , ou fera un coulis des foyes ; & Ton garnira des pieds & du petit lard. Une autrefois, on les peut cou- vrir de petits poMM^ un coulis de mème> félon la failonr^r une autre fois , on peut échauder les têtes d*Agneau bien proprement , prenant garde que Teau ne loit pas trop chaude s après on ôtera tous les os 6c la langue ^ ayant foin que la peau refte toute entière : on farcira ces tètes de quelque bonne farce *, & les ayant ficelées , on les fera cuire. Après qu*clles feront cuites , on les dreflcra fur le Petagc , & on le garniîra de même que ci-devanr.
On fait aufll une petite Entrée de têtes d*Agneau, avec un bon ragoût par-def* fus : & un Potage d'Agneau aux Laitues Romaines farcies \ garniflant encore ledit Potage de Laitues Romaines farcies , & y jcttez un jus de Veau par-deflus j & le fer vcz chaudement.
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m P. Le nomeêiê CuifinUt
Votait de Racines^
«^
Après avoir fâît de bon bouillon, paf- fez-le dans une marmite , & cmpotcz-y lûn Chapon gras , avec des racines de perfil , panais , & petites ciboules entiè- res. Le tout étant cuit enfemble , miton- nez vôtre Potage^, mettez le Chapon dcf- fus : garniïl'ez de panais & petites cibou- les , & avant que lervir ^ arrofez avec de bon jus de Veau. #^
On fait aufli des Potages de Cailles ,' Ramereaux, Poulardes & autres, aux Racines , de la même manière.
Têtage de Ramercmx ^ mamere cCOiU
Ayant rctroullé proprement vos Ra- mereaux , faites-les blanchir à l'eau , & les empotez avec de bon jus. On y mec un paquet de porreaux coupez par mor- ceaux , un bouquet de céleri , un autre de navets , un paquet d'autres racines , quelques ciboules , & un bouquet de fi- nes herbes. Le. tout étant cuit , faites mitonner vôtre Potage du même boiiil- lon *, rangez vos Ramereaux dedus , & garniflez tout le tour de vos racines» ic y jetiez mx bon jus de Veau par-def-
fus
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JBityâl & Biurgiêis. P. II j
fus , & fcrvcz chaudement* Les garnuu- rcs^ BC doivent occuper que le bord dut plat , pour larflcr la Soupe libre.
On en peut faire; autant des Cailles , ic de toute autre Volaille. ' '
Les.Ramercaux (c mettent d'ailleurs en Potage aux cfcoux ^ aux champignons > SC autres manières que t'on voudra.
. Ceft une manière d'Oil que Ton dreflc iians uti plar ou jatte , après y avoir fait ime (cparation en croix avec de la pâte que ron fait cuire au four. A Fun des quarrer , on fait une Bifque > â l'autre un Potage de' petits Poulets *, au troîfiéme , tm Potage a la Reine en profitrolle v &: au quatrième , un Potage de Perdrix far- ci , le tout dans fes boiiiîlons particuliers, & avec différentes garnitures , les plus ri* chcs qu'on pourra.. ^
î*otàgc J^Oifens fkfciu
Faftes une farce avec les foyes , le coeur 5 &. fines herbes , & une omelette dé quatre œufs , que vous battez en- femble dam un mortier , & l'affaifon- ©ereidebongoût, pour enfatcir vôtrie TTQtnç tu IC
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114 P. te nêwvtâ» Culjîmer Oiion entre, la peau & la chair, Vôu* rempoterez avec de bon bouillon, & ferez imc pmée, verte pouj: jettcr par- deftus vôtre Potage, faute de pois noiiNr veaux * prenez en de vieux , dont vous ferez votre coulis verd, Gairniflcz de laitues farcie^s > ou bien de petits oignons blancs»
Tôt 4^ de Perdrix k U Rcinehr
Vos Perdrix étant plumées , vuidétfs Sc trouflccs proprement & refaites , piquez^ les de gros lard, & les faites cuire a de- mi z la broche; cnfuite 1^ tircp & Ici empoter dans une marmite , j'avec dé bon boiiillon , & les mettez cuire i petit fed. Prenez une Perdrix cuite à la bro- che» ôtez-en la pcâu, & la defodez , £c ïa hachet : pelez deux ï trois douzaines; d'iimandes , & les pilez dans le ,mor cicir y ^ y mettre la Perdrix hachéev avec quatre jaunes d^œufs^durs » le^ tout biea pilé enfémbic, Tarrofant de temps c» jemps d'un peu de boiiillon; PrencT-«ne livre ou deux de roiielle de Veau > & uit Hiorccatt de Jambon : coupez le tout par branches , & en garniffez le fond d'une caffcrole , &c mettez un*ofgnon coupé* jpar traBchesy un peu de carottes. & dc:
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panais : mettez-les fuer fur un fourneau à petit feu, &iorfqu*il veut commencer de s'attacher &c de roudiV , moiiillez-ie d'un bon boiiillon , & i aflaifonnez de deux à trois clous, quelques champi- gnons coupez par tranciies, du perlii, une cibonle entière , £c la grolTeur de deux œufs de mie de pain» Faites'miton- ner à petit feu le tout enfemble. La mie de pain étant bien trempée , titez-la , Se la mettez dans le mortier : les tranches de Veau étant cuites > tirez- les & prenez. I5 Perdrix qui eft pilée dans le mortier,. & la délayez dans la caflèrole : enfiute> paflez vôtre coulis i Tétamine , & le viii< dez dans une marmite , pour le tenir chaud : Mitonnez des croates du* mèiâ& bouillon où les Perdrix ont cuit^ dreflèz les Perdrix fur le Potage. Voyez qu«f le coulis (bit d'un bongout > jettez-le defl'u9 le Potage, & le fer vez chaudcmehr.
L es Potages de Poulardes , Poukts; Vi*^ geons à b Reine , fe font de làmême ttx$^ BÎcre que celay de Perdrix.
L'on ftit des croûtes k la Reiine ', il dut prendre trois à quatre croûte»» les mitonner, dans un plat , & les laifler atta-r cher ; &c jettezdcHm le coulis à fe Reine ,» ic le ferve;^ chaudement pour un. pe^ Potage; i
Jt ij)
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ti6 P. Le Muvêâtê Cmjtnict
Autn FùUgt Héuu k la Riine.
On n'y met point de Volailles, Tott |>rcncl feulement le blanc cl*un Chapon ,. un mof cean de collet de Veau , des aman-^ ëes, deux ou trois jaunes d'oeufs durs, une^ mie de'pain trempée dans de bon bouil*- Ion , le tout bien^ pilé dans un mortier y vous le faites mnonner dans une caAero^- le > avec de bon jus te bociiUon , qu'ik foit de bon goût \. vous lis paflèz par Yéiz^ mine y & vous l^ctendez fur vôtre Potages- ^land il eft mitonné) on le peut raatbrer ^ec quelqqe bon jus*
Jfotage de Cailles' farcies & Perdreaux^
Vuidc2 Se troulïcz proprement vos Cailles , farciflci - les d'une farce faite avec blanc de Chapon , moelle de Bcruf , jaunes d*œufe cruds^ » aflàifonnée de fêl,mufcadc, ôt un peu de poivre blane : enfuite faitcs4es cuire dans uni pot die terre oir autre , avec bon boitillon , êc un bouquet .de fines herbes -^ étant ctrires, tirez -les: hors div feu, Se les mettez fui: cendres chaudes- pour l^s en-» trctenk chaudement , puis faites im.coa* fis;. Prenez deux livres de Vcaa & uft
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arceau de Jambon j coupez - les pat tranches , & en garniflez le fond d'une cafferolc , avec un oignon coupé par tranches , quelcpes carottes & panais, 6c le couvrez & le mettez fufer y, étant atta- ché comme fti jus de Veati, Se <|a11 ait belle couleur i moiiîllez - le , moitié boiiillon» moitié jus , y mettez quelques^ croutes^ de pain > champignons > trvuFes hachées « unpai depérm» une ciboule,. un peu de bafilic , deux à- trois clous ^ faites cuire le tout enfcmble : Pilez dans le naoreier deuîP ou^ troîy Cailles euites i la broche, ou bien un Perdreau: le coulis étant cuit , tirez^ les tranches de Veau de; dedans la caiïèrole , Se délayez^y dedans fes Cailles qui- font pilées , & le paffcTt I fétamine, & qu'il ait un bel ortiî, & 1er V4iidez dans une: marmite ^ que vous met- tez for des cendres pour le tenir chaud ;. Mitonnez des cpoûtes. d'un bon bouilIon^ dreflèz vos Cailles fiir le Potage tout au^* tour , & piettcz au milieu nn petit pain &XCU Voyez que le coulis foit d'un bon goût , & le jettez par-deflus, & Icfervez «haudemenr.
Les Potages de Perdrcnux , de Faifait- dcaux , & de^os Pigeons fe font dc: mê- me.
On £àh d'autrea Potages, au roux: der
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iiS P* te nâ9Vt4ë CmJ$mer Cailles > de Perdreaux , de Faifandeausf & de gros Pigeons , fans ie^ farcir > les feifant cuire de même q^ue les autres z vou^ faites un ragpùt de truffes ou de pe- tits champignons. Vous ^ouverca la manière de lès faire à la lettre R. Miton-^ nez des croûtes de bon boiiillon & drelTez les Cailles fur vôtre Potage , & mettez le ragoût tout autour > & jettez par- defTus le coulis de Cailles de la même maniée qu*il eft marqué ci-deflus, & le fervcz chaudement.
L*on fait un Potage des croûtes atta- fchées avec un coulis de Cailles par-delfus^ & le fèrvez chaudement.
Fouge fmsr em. ^
Mettez dans une marmite bien crampe tine bonne roirelle ou tranche de Bœuf^ de la roiiclle de Mouton , de la roiielle de Veau , mn Chapon , quatre- Pigeons j deux Perdrix , le tout bien retrouffc , & les grofles viandes battues. Rangez les dans vôtre marmite ^ avec quelques tran^ ches d'oignons , quelques racuics de pa- nais & perfil 5 & aflfaifonnez de toutes fortes de fines herbes, & peu de fel. Faî- tes une pâte^ & avec du papier fort, bauchez entièrement tout le vent que;
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^pourroît refpirer vôtre marmite , en for- te qu'il n*y entre y ni n'en forte le moin- dre air. Il faut a Voir une autre grande marmite , où celle r cy puifle entrer t flu'il y ait de i*cau qui boiiille avec dii foin, afin que. l'autre marmite ne fc tourne & ne s'agite point dedans. Cctti^ marmitt^ doit ainfi boiiillir continuelle-^ ment dans Tèau bien ferrce , environ cinq ou fix heures. Après il faut la Aé^ couvrir , & paflcr tout le jus que la viani^ de aura rendu> ^ le bien dcgraiflcr. Vous hacherez les Volailles qui étoîent dedans, pour farcir un Pain, avec de bonnes garnitures. Etant farci , faitcfc mitonner autant la Soupe que le paîn^ avec le même jus, & faites un ragoût de routes fortes de garnitures paffecs ait lard, pour mettre pardeffiis GarnifTez^ avec des crêtes farcies , ris de-veau , oifc autre cj^pfe femblablci le tout drefle tc icrvi proprement*
Tatage itcfantt.
. Vws prenez de Bon boîiillon faft avtrc Bœuf de cimier, prret de Veau & Mou- ron. Pour empoter vos C hapons , Pou^^ lardes ou autres Volailles propres pouÉ fk Soupe de {amc, ayez. dc& racincs>>
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Im V.le MHveâ» Cui/tnîef
comme carottes, panais, racines de pei? CI , oignon y paquet de chicorée , pa- qaet de céleri , paquet d*o2eilte , pour- pier & cerfeiiil : taites cuire le tout dans une marmite, avec de bon boiiillon r initonnez TÔtre Potage avec des croûtes, du boiiillon pu ont cuit vos Volailles : âreflez le Chapon fur le Potage , & le
ÎrarniflTez de la forte d'herbes que vouff ouhaîtez, qui font empotées 4an$ U marmite , arrofcz le Potage d'un peu de boiiillon où ont cuit les herbes ; pafTer dans un tamis , & jettéz par-deflus un ]vl^ de Veau qui foît d*une belle couleur , & le fervez chaudement.
On fait un autre petft Potage dé (anté jGut clair , d'un Poulet , d^'un morceau de ^oiîcUe de Veau {ans garniture j vous Uijr donnez feulement couleur > avec la pèle |du feu bien rouge*.
Fbtége 4c font ( MX Oîgnonî.
Prenez tm Chapon , Poulardç;ou Pou-^ ïet , ou jarret de Veau v habillez - le pro*^ premenç , & le trouflcz , & qa'il foir pîén épluché; lavez -le en cinq ou fix eaux ticdcs, & le laiflez tremper, ic le faites blanchir , retirez-le dans de l'eau -ftoidc, àL le mettez eiTûyer entre deux
^ * linge$!»
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JLùyal é" H^urgeêls. P. iif
linges bkncs » & t'îfplcichez bien ; pliezt le dans une barde dé lard , & le ficelez V & le mettez cuire dans une marmite, avec de bon boiiilk>n« Pelez des Oignons blancs la <juanthé qu'il en faut pour fairç le cordon de votre Potage , & les faites blanchir , & les retirez , & les mettes cuire dans une petite marmite , avec de bon boiiillon : mitonnez des croûtes de bon bouillon dans le plat que voiis voik lez fervir le Potage. Tirez le Chapon, le déficelez & le dcbardez , & le drcflca proprement finrlc Potage > & le garni(^ fez d'une bordure d'Oignons ^ "en ôtaw la première peau, afin qu'ils foicnt plus blancs : pafTez un peu ^de bottillon d*Of- gnon dans un tamis , flc le jettez pv- deflus , avec un jus de Veau i & k fer^ vez chaudement.
f otage de PàuUts kux X,aitnei farths.-^
Prenez des Poulets ^ui foienr ^rns Si bien blancs \ épluchez-les bien , &^Fes Yuidez ^ détachez la peau de la chair de deffiis Feftomac : Faites une farce avéè nn blanc de Poulet , & un petit' moi*^ ceau de Veau , du htd , ùiic t'ctihe de Veau, quelques champignons, pei'fir^ eiboulcs hachez > alTaifonnc de fels^dt Terne II. L
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tu p. Le fiMVtM Cuijintif
poivre , fines herbes & fines cpices , troft ^ quatre iaunes d'œu& cruds^ un peu de mie de pain trempée dans de la crème douce , & un peu de Jambon , le tout l^ien haché enfçmble , & pilé dans le mortief: -, farciflèz - en les Poulets entre peau & chair fur l'cftomac^ & arrêtez la peau aux deux bouts des ailes ^ afin que fa façce ne lâche pas. Faites-les blanchir; i^n moment dans de l'eau bouillante , les retirer , & les mettre entre deux linges blancs, & les laiflTcz refroidir, & Icsrc-
Sluchez & les bardez d'une grande Jbar- e de lard, & Jcs ficelez & empotez dans une marmite , avec un bouillon de la manière qu'il eft marqué à la lettre B» Faites blanchir dans de Teau des Lai- tues pommées-, étant blanchies, met- tez-les dans de Teau froide, & les pref- fez bien 5 enfuite étendez la Laitue feiiil- le par feuille ,4a tenant à la main,,,& ôtez-cri le petit cœur du milieu, ifc y mettez à la place un morceau delà mcmc farce des Poulets, & relevez les feîiillcs de Laitues feiiille par feuille , jufqucs à Iafinv& les ficelez, &les mettez dans une petite marmite , avec de bon boiiil- lon , cuire* Mitonnez des croûtes dans le plat que VjOus voulez fervir , de bon bouillon: étant odconné, garnirez -en
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tLêfAl «f SéMfgHis. ?. ItJ le %ocd de Laicciës farcies > <:oupées pac mokié ) les ayant bien parées tout autour» trrez les Poulets de la marmke > les défi- celez, & en ^tez les bardes, les dre^ for le Potage > ^ jetcer par-deflus un jus 4ie Veau qui ait bel œil > c'eft-àr dire , qui tK foie peine trop chargé en couleur. Voyez que le. Potage foit d*uh boo goût » ^ .4e feivez chaudement. - Ceux qui jugent à prepos , fc peuvent iervir de bouillon où 6nt cuit les PxMiletSj pour mitonner les crdater.
Les Potages de Poulets auK poimct 4*âffpérges fe font de même; au lieu de Laitues , il faut |;arrit le Potage de poin- tes d'afperges. Le Potage de Poulets far- cis au pourpier ie fait de même : la dif- férence qu'il y a , il faut faire cuire le pourpier dans un jus de Veau : Le Pota» ge étant mitonne d'un bon boiiillon i & les Poulets dreflez deflfiis^ jettez Iep9«ir«
Îier & Le jus de Veau par-dcfliis , &c k prvez chaudement^
JhUemtc de FodcU farcis*
Vos Poukts étant fercîs , bardez & fi- celez 9 & cuits dans un bon boiiillon, comme il eft: marqué ci-dellùs) mettez dans une marmite à part des petits pois
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114 P. Lem^^^^ Curjînler dans: laj fâifon y des pointes d'a(pfergeff if des coeurs^ de laitftiës blânkthies , une à<m^ zainc de petits oignons feknci, un pa-* qoet d'ozeillc, un petit paquet de cét^ fciiil: moîiillez Je tout d'un. bon boiîîl* Ion , & le faites cuire à petit feu 9 étant cuit , mettez-y' une cuillerée à 0ot de jus de Vçau ; ^Mitonnez les cfro&es dans le plat que vous voulez fervir le Potige> Se drefl'ez^ les Poulets deflTus. Après les' avoir déficelez & débardez , tirez le pa<)uât de cerfeiiil & d'ozcille de vôtre marmite. «Voyez que le boiiillon de vos garnitures foit d'un bon goût, & le iettei defliib vôtre P^otage , & le fcrvez cnaudement i
fùtagi de F0HUts farcis , ohx C^ncombrti farcis*
: tes Poulets étant farcis , cdmmc il cft fnarqué ci^defTus, âc cuits dans une marniite avec de bon boiiillon , peles trois à quatre concott^res moyen» > 6t les vuidez par les deux bouts de touw tes leurs graines , & les farciflèz de la même farce des Poulets , & les farinez ^ar les deux boucs. Faites-les blanchie xUns de l^e^ boiiiilftnte *, retire:^les & les CfQpotez dans une petite marmite s avec de oon boiiiUon : mitoonez M^ croûtes
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4âBS le plat que vous voulez fervir le Potage y Se drcflcz les Poulets- deffiis. GgçnilTw le bord dje ivôtre Potage des Cloncofnbrcs.fairds coupez :par tranches^ jcttcz un jus de Veau ' par -dclliis, & le fcrve?: chaudement,
. L'on fait tous ces Potages de Poulctf Jàns les farcir ,. leç fervapt au naturel. ; Les^ Pocages diE[Gb?pQnft,, Poulardes , JPigcons farcis ou fans façcift^ fc.fpnt.de la même nKiniere quQ/^cux dejs Poulet» ci-dellbs.
Potage de PonUts anx Qigmm , hh
.' ' Bafilià. cl î w !
Prenez des PoiJetigi!a$,, & leséplit* chez bien ^ les vuider & les trouflcf pros- prcment , les laifTant tremper dans plu- sieurs eaux ticdcs , & les faire blanchir ,- les retirer dans de Teau froide , & les cffnyec dans un linge blanc \ les bien re-^ plucher , les barder d'une grqnde barde * de lard , les ficeler , & les empoter dans une petite marmite, avec de bon boiiil- lon , & les mettre cuire. Prenez des pe- tits Oignons blancs > félon la quantité ^u'il en faut pour la garniture du Pota- ge , \q^ pçlei:, & les faire blanchie dans de Teau bouillante^ &: le$ mettre
L ii;
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lt6 P. LiHûuveiu Cui0ièr cairc dans une petite marmite eupor^ avec de ban boiirlion : mitontiez des croûtes danis le plat i^ue veùs voulez (er-^ vk le Potage 5 garnirez le bord ^du plae d'un Cordon des Oignons , eh en etànc la première peait , afin quMls foicnt pius blancsi^i Tirez les Poulets de la marmite ^ les déficelez ôc les dcbardez , & lès dre(^ ùz proprement fur le Potage. Voyc» qa*il fôit d'vm bon goût, & jettes par-^ defluS'Un'bon )>ds <le Veaa clâif , éc le fer^i vcz^ chaudement-
L'on fert les Potages de PotJcts aux Oignons; au lieu d'un jus de Veau, on y met un coulis blane dcfïùs. L'on troi»: vera la manière de le faire à la lettre C
L'on fait les Po<fages de Cbapons , de Dindonneaux , de Poulardes , de gros Pi^ geons> de Canetons acx Oignons, de ta mêrn©»' manière que celuy des. Poulets^ On les peutfervir au lieu de jus de Veau & de coulis blanc > avec une purée verte par-dcffus , les garniflaht toujours d^on^ cordon d*Oignons.
Potage de Poulets a»x Ecrevscef^
Prenez des Poulets gras , épluthez-Ies bien , & les vùidez & les troulfez propre^ inent, les laiHant tremper dansplufieuts
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Sâyal cf Bûurgfùh. P. 1^7
caax tiédes, & les faire blanchir» les retirer dans de l*eau froide> & les efluyeir dans on linge blanc > les bien xéplti^ cher 9 les barder d'une grande barde de lard , les ficeler Se les empoter dans une petite marmite, avec de bon boiiillon» & les mettez cuire. Prenez des Ecrevî^ CCS, & les faites cuire dans de Teau ; prenez-en la quantité qu^l faut pour fai- re un cordon dq tour du plat de vôtre Potage-, ôtcz-cn toutes les pattes *, éplu- chez la queue, qu'elle fe tienne au corps de l'Ecrevice ^achevez d!éplucher lerefte des Ecrevices que vou^ avez, &c mettez les queues à part *, ôtez bien le dedans des Ecrevices , & ne gardez lue les coquilles. Prenez douze aman«- les douces , & les mettez dans de l'eau tiède. Se les pelez*, pilez- lésons un mortier , & y mettez les coqun^ d'E- cre vices , & les pilez le plus^ qini vous eftpoffible. Prenez deux livres die roiielle de Veau , ôc un morceau de Jambon , Se coupez le tout par tranches , &c garnidèz* en le fond d'une caflerôle , avec un oignon coupé par tranches , carottes & panais ; couvrez -^ le, & le mettez fuet fur un fourneau *, lorfqu'il eib attaché à peu près comme tm .jus de Veau » mouillez -le 4*un boQ boiiillon qui foie fait , & )^
L ii^
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t
us p. Le nêMveau Càijlnhr
mettez quelques croûtes de pain , unr peu de pcrfil , & une ciboule cnrierc , ic tant foit peu de fines herbes , de* champignons & des truffes. Faites mi- tonner le tout enfemblc , jufques à Qt que les tranches de Veau foient cuites y enfuite, tirez les tranches de Veau de dedans la callerolc , & y. délayez le cou- lis d^Ecœvices , qui eft dans le mortier ,. ic h paflez à l'étamine; Prene» garde qu*ii ne foit point trop lie , & le vuidc^ dans une marmite , & le mettez fur de» cendres chaudes s il faut prendre garde qu'il ne boiiille , de peur qu'il né tourne» Faites un ragoût ; prenez les. queues dc$ Ecrevices que vous avez épluchées , avec quelques petits champignons- & truffes coupez par tranches : priffcz les dans une caflcr^i, avec un peu de lard fondu y & lesipioîiillez d'un jus de Veau > & y mettez fix petits eus d'artichaux -, mitan- TiCZ le tout enfemblc ; étant cuites , liczt IC' petit ragoût avec le cpulis d*Ecrevices >. & 7 en mettez un peu amplement : miton- nez des aoûtes dans le plat où vous vou- lez fervir le Potagede bon boiiillon , gar- lîiflcz-le bord du plat des Ecrevices que vous avez épluchées, mettant le côté de U queue en dedans du plat. Tirez les Poulets 'de la mawnite, les déficelez. Se
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les dcbardez , & les drcffcz prOTremcnc furie Potage : Tirez la demi - douzaine de eus d'artichaux de vôtreragoûr j dref- fez-lcs fur le Potage autour des Poulets : mettez du coulis d'Eere vices ce qu'il en dut dans ie ragoût > pour moiiiiler le Potage. Voyez que le Potage & le ra- goût foient d'un bon goût -, & jetiez le ragoût & le coulis fur le Potage , & le fervcz chaudement*
L'on fait les Potages de Chapons , de Poulardes , de Dindonneaux aux Ecrcvi* ces , de la même manière que celuy de Poulets : Pour ccloy de Pigeons , on Vt%f» cliquera au Potage de Pigeons.
Potdg^ de PouUti au ris > au» Ecrevhes.
Faites cuîre vos Poulets de la même manière que ceux ci-deffus. La garnitu- re du Potage d'Ecrevices cft toute diffé- rente à. Tautrc manière : Prenez linc poi- gnée de Ris, épluchez- le bien , & le la- vez à plufieurs eaux > &c le mettez égou^ ter » & le faites fecf^r devant le feu ^ en- fuite le mettez dans une petite marmite , & le moiiillez de bon boiàillon , Se le faites crever à petit feu, en le remuant de temps en temps , & y remettre du bouillonâ plufieurs fois» Paflcz les queucc
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15© F. te nêuveaa Cuijtnhr d'Ecrcviccs, avec quelques champignonl & truffes par tranches , dans une caflèro le» avec un peu de lard, fondu, & mouillez d'un peu de jus de Veau , & les mettre mitonner à petit feu , lestien dégraifler , & les lier de coulis d'Ecrc- tIccs. La manière de le faire eft marquée ci- deflus. Mitonnez des croûtes d*un bon boiiillpn , dans le< pL^t que vous voulez fervir le Potage : Tirez les Poulets de la marmite , les déficelez , &c les débar- dez & les dreflez proprement far le Pof lage \ mettez un peu de coulis d'Ecrc- vices dans le Ris; &-vc^ez qu*il foît d*un bon goût : Faites-en un cordon au- tour du plat , & un petit cordon toitt autour des queues d'Ecrevices \ -pafl^zle refté du coulis & du ragoût dans un tzr- mis clair fur lo Potage » &.le fervez chao- -dément.
L*on fait les Potages de Chapons, Pou- lardes & Dindonneaux au Ris aux Ecre-» vices , de la même manière que celuy de Poulets.
Potage de Pantets ah Ris.
Vos Poulets écant bien épluchez , & blanchis & troulïèz , comme ci-deflus , les bacder &: les ficeler > & les empoter
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Èêjfàl & Saurgtùps. P. . 151
dans cme marmite ^ avec de bon bomt* Icm j prenez un quarteron de Ris , éplu«> chez-Ie bien, le lavet i plofteors eaïuc , & Pégomez bien , i& le mettez fcchcr auprès du feu s après mettez-ld dans une petite marmite avec de ban boirîllon. Faites-le crever à petit feu , en y met- tant de temps en temps du boiiiUon > & le remuant avec une cuilliete. Le Ris étant cuit , mettez-le fur des cendres chaudes pour le tenir chaud : mitonnez des croû- tes de bon boiiillon dans le plat que vous voulez fervir le Potage : tirez les Poulets de la marmite, les déficelez & les dcbac* dez , & les dreffez proprement fur le Poî» rage, ftaites ime bordure de Ris qui foie tin peu liqurde autour de votre plat > &c jcttez fur le Potage un jus de Veau dair qui ne foit point charge en couleur. Voye* qu'il foit d*un bon goût , & le fervcz chaudemem.
Les Potages de Chapon & de Poularde au Ris fe font de même que> cdiiy de Poulets. N
Potage de ProjitroKe.
Faites faire huit petits pains , de îa groffeur d'un oeuf, & un pain d'un quar- teron de pâte y chapelez- les. bien \ 64
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iji, P. Le nêuveâu Cùijsnîer qu'ils foiem d'une belle couleur ; faîtcs-f^ une ouverture <defibiis » de en ôcez bien toute la mie desnenf pains^'&Ies farciflcz d'un hachis^deJPcrdrix. Vous troify?çrdz là manière de le faire à la lettre H* Ër ies faites mitonner dans un jus. de Veatr* Faites un ragoût de crêtes , de ris^de-vcau coupez en long , de truffes conpics par tranches, &. des petits champignons^v & Jiuit petits eus d'artichaux V paflczle tout dans une cafferole , avec un peu de lard fondu , & le moiiilkz d'un jus de Veau, & le laiflèz mitonner à petit feu > étant mitonné , liez- le d'un coulis de Perdrix 9 dont voilà la- manière de le faire. Faites cuire à demi une Perdrix : à la toochc , & la tirez & la pilez dans un mortier î prenez une livre & demie de roiielle de Veau , & un morceau de Jambon , que vous coupez par tranches, & en gar- niffez le fond d'une caflerole , avec un oignon cobpé par tranches , carottes Se panais-, couvrez la caflerole d'un piat, & la mettez fur un fourneau fuer à petit feu y étant attaché comme lyi jus de Veau, poudrez-le tant foit peu d'une
Eincée de farine, & le remuez fepr à uit tours fur le fourneau , & lerrioîiil- lez. moitié jus & mottic boiiilloUy & l'aifaifonnez de champignons & de truf<;
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IRùyd é" Èêwrgeois. P. Ij^
fes , une ciboule entière , du perfil , un pcade bafilic> quelques croûtes^ faites mttonnqr le tout enfemble pendant une demi- heure à petit feu j enfuitc , ôtcz les tranches de Veau j & y délayez la Per- drix pilce , & le pafTcz i rétaminc , pre- nant garde qu'il ne foit pas trop lié > & le vuidez dans ia caflerole où eit vôtre ra-» goût > qui eft paflPé ci-defUis. Faites miton'» nerdes croates » nM>itié bon boiiillon& JBs de Veau dans le plat que vous voulez fcrvir le Potage: dreffcz deflus propre- ment le pain , le plus ^ros au milieu 3 que ATous avez fcrci d'hachis de Perdrix y &C mitonné 9 & les huit petits autour , avec un cil d'artichaux entre :deux : garnilTes la bordure du plat du Potage de crêtes ic de ris-de veau coupez en long. Voyez que le coulis foit d'un bon goût , Se le jettes for le Potage , Se le fervez chaudement»
Potage di BrofiirùUes om ilétw.
Ce Potage fe fiiit de la même maniéré que celily qui eft marqué ci - defTus y au lieu d'ui> coulis rou», il fade fe fer vit d'un coulis blane i la Reine» dont on trouvera la manière de faire le coulis au Potage i la Reinç , qui eft marque çi^ devant.
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t|4 ^« ^ nêtvtAu Cuîfinitf
fot^f éU PrùfitroiU émx Ecrevicet.
Il faut farcir vos pains , & nrironnct ies croates de la même manière mie ce- luyquieft marqué ci defTùs; Paflèz des crêtes & 4cs nris-de-veau , champignons & cruâFes > 6c hxxxt eus d'aitichaux ^ & les 4jueaës d'Êcte vices dans une caiTerolCf ^vec un peu de lard fopdu , & un bou- <juet de fiaes ht^bes \ étant paffé , moiiîl- lez-ies d'un jus de Veau, & les laiflez sniconner à; petit feu, & les dégraiiTez fcîcn , & ks liez d'un coulis d'Ecreviccs^ dont vous trouverez la manière de k faire au Potage ^ de Poulets. aux Ecre- vices. V>os crqûtes étant mitonnées dans ie plat que vous voufez fervir le Potage» dreflèz proprement le gros pain dans le milieu > & Jes huit petits pains atutour» & les eus d'artichaux entre deux. Faîtes «me bordure autour du plat de crêtes & de ris -de- veau coupez en long. Voyez ■que vôtre ragoût & coulis d'Ecrevîccs foit d'un bon goât , & qu'il ne fdt point ^rop lie, & le jettez furie Pota^ , & Je tiarvez chaudement*
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têyâl & Bêurguif. V. î|J
lFêtéi£â JU Cailles j Perdreaux mê ?ig€onê tn ProfitrolU*
Prenez des Cailles > faites-les cuire i la braife *, pafTez des crêtes , des ri$-de-> veau 9 eus d'arcichaux , champignons & n-ufies dans une cafferole , avec un peu de lard fondu » & le moiiillez d an jus de Veau , & le dcgraifTcz bien , & le liez d'un coulis de Perdrix , comme il elk marqué ci-defTus au Potage de Profitrollc. Tirez les Cailles cuites à la braife , & les laiflez cgoutcr , & les mettez enfoitc dans le ragoCit *, vos pains étant vuidez » mettez^y dans chacun une Caille, avec- un peu de ragoût, & les faites mitonner tant (bit peu dans un jus de Veau : mi- tonnez des croûtes dans le plat que vous voulez fervirle Potage, moitié jus de Veau, & moitié boiilllon ; dreflez pro*-' premenc le plus gros pain dans le milieu» te les petits autour , avec les eus d'an!-* chaux entre deux. Garniflèz le tour de vôtre Potage de crêtes & de ris-de-veau» ou bien une "bordure de petits champi- gnons farcis. Voyez que le ragoût & le coulis (oient d'un bon goût , fie le jettes par-defHis, &c le fervez chaudement.
Les ProfitroUesde Perdreaux^ de Toor*^
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1^* p. U mêvemê Cuifinkr
tcrellcs & de petits Pigçons fc font de la jnême manière;.
Autn fêtAge deProfitroUe.
Formez* le de fix petits pains, & un grand au milieu, trois farcis avec du Jambon , & les trois autres farcis de Chapon , k grand farci d'un hachis de Jambon & de Chapon, avec ris-dc-vcau, champignons , truffes i^^ouflerons , eus d-artichaux coupez en dez : Vous garni- mz de Fricandeaux piquez , paficz au i^oux, un cordon de crêtes, & un ra- goût de mouflerons ou champignons,' c«s d*artiehaux , pointés d*a(pergcs , Je tQut pafle dans une caflèrole , & jnoiiillé d un jus de Veau , & le liez d'un coulis deVcaa & de Jambon clair : le Potage éjrant dreffe, vous jettez le ragoût par- defltis ,& le fervez chaudement.
Totage de SarcHUs oh àHtrtS-OifeOHx 4H3C champignons % ou âux truffes^
- Ayez des Sarcelles ou antres Oifeaux de ceîttç nature •, vuidezJes , & leà trouG- fez proprement ; piq uez- les .eofùite dc^ gros lard, bien afTaifonné , & les faites* cojre â demi à la broche \ enfoite tirez-*
les.
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Hêyâl éf SMYgiâis. P. IJ7
les» & les empotez dans une marmite ^^ avec de bon boiiiUon « . & les mettes cuire : Paflèz des petits champignons* ou des truffes dans une caflerole, avec un peu de lard fondu, &c les moiiillez ^'un jus de Veau , & les laiflez miton- ner à petit feu y & les bien dégraiflfer. Faites un coulis d'une Sarcelle, que vou» faites cuire à la broche , & la pilez dans on mortier. Prenez une livre ou deux de rofielle de Veau , avec un morceau de Jambon coupé par tranches , & en gar- lîiflèz^ le fond d'une caflerole 5 avec un oignon coupé par tranches , carottes &c panais ; convrez la cai^role , & k met- tez fiier fur un fourneau à petit feu f- lorfque le Veau eft attaché comme un JUS , poudrez-le tant foit peu d'une pin- céc de farine , en le remuant fept oii nuir tours fur le fourneau, & le moUillez: moî^ tié jus & moitié boiiiUon \ alTaifonnez-^ ie de champignons^ de truffes, un peu de perfil , & une ciboule entière , dieux ou« trois clous, un peu de bafilic , quelques croûtes-, laiiTez le tout mitonner cn(em- J^le pendant une demi-heure à petit feu '^ cnfuire, tirez les rranthes <lfe Veau àû dedans le coulis , & délayez y la Sar^ celle piléc ; palfez le tout dans -une éx^vam^. Voyez que le coulis ne foie Tome lU H
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j^% p. Le MHWiau Cuifinitr point trop lié , & le viiidez dans la cal^ icrole où cft le ragoût de champignons ou de croffes : Mitonnex^ des croûtes dans le plat que vous voulez fervir le Potaee , moitié jus de Veau & moitié boiiiSon : tirez les Sarcelles de la mar* mite , & les dreflez proprement fur le Potage. Voyez que le coulis foit d*un bon goût ) & je jettez pac-defCis, & le fervez chaudement.
Afiift Potage de S ^celtes > eu atêires OifcoHx aux ChdmfignonK
Aye2 des Sarcelles , ou autres Oifeaux 4e cette nature , vuidez les y & les trouf- fcz proprement i piqucz^les enfuite de gros lard bien aflTailbnné , & les faites cuire à demi à la broche*,, enfuite tirez- les , & les faites cuire dans une mar« mke , avec bon bouillon , aflaifonnez de fel, poivre > & un bouquet et fines herbes > iorfqu elles feront à. moitié cui- tes > vous aurez âes Champignons éplu- chez & coupez en dez , que vous pa(^ ferez dans du lard fondu , &c^ j mettez deux bonnes pincées de farine i Vos Champigtions étant bien palTez, vous les iettez dans le plat ou cuifent vos Sarcd» les, Ac laiflèz bien bouillir le tant en^
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femble > le bouillon étant confommé 2 propos , vous faites mitonner vos croû- tes , & vous dreflèz vos Sarcelles def^ fus , & avant que de fervir , vous y met- tez un jus de Mouton , & de citron : garniflcz le bord de vôtre plat de Cham-
I lignons frits , les &i{ànt amortir dan$ a cafferole , avec du boiiillon , afTaifon^ nez de fcl & poivre -, les cgcmter , & les frire dans du fain-doux.
Potage de Chamfignons. farci$.
Ayez des Chanipîgnons , èpIuchezJeç bien , & en ôtez les queues y enfuitc faites une farce avec chair de Veau, , moelle de Bœuf , & lard, aflaifoBnc de fel > poivre, mufcade > & une mie de pain trempée dans du boiiillon ou jau- nes d'œufi -, farcifFez-en vos Cham|>i- gnons, & les faites cuire dans une caflè- role , avec fel y poivre , un bouquet de fines herbes. Se bon boinllon y étant cuits, vous faites mitonner vos .croûtes avec bon boiiillon , & dreflcz vos Cham- pignons deffus; & garnifîèz de foyes de Poulets en ragoût , Cbampîgpoas frits > ic jus.de cinpn en fervant.
Vous pouvez auffi le garnir de rfs -* ^-veau > frica&deaim piquez » crûtes Se
M i)
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140 P. Le nùiiveâu CuiJ^nîer truffes ; & faire un pain de profitrolle ati iiûlieu , farci de Champignons , eus d'ar- liçhaux , ris-dc-veau , le tout coupe en: <iez , & pafFcz en ragoût. Vous faites à Tun & l'autre un coulis blanc ou brun ^ le brun vaut mieux. Le Bœuf &le Veair <îont vous voulez tirer vôtre coulis oiï |us , vous le pilez dans nn mortier , avec croates de pain , & les paflez par Fcta- mine avec boiiillon , & vous vous cnr fervcz pour vôtre ragoût.
On tait d'autres Potages de Champî* gnons avec différentes volailles , comme Chapions , Cailles ^ &rc« On en fait auffi en maigre : voii^ pouvez pour cela farcir vos Champignons avec de la chair de Poiffbn , comme nous Tavons. marqué en differens cadroits,,
Tùtage Mux Truffes*
Prenez des Trafics & les pelez bîci» poprcment 5 coupez-le^ par tranches » àc les mettez dans une petite marmite , ;^vec du jus de Veau, les laiflèr miton- ner à petit fta \ étant cuites", mettez-y i«i coali$ clair de Perdrix, dont tous trou- verez la manière de le faire au Potage de'ProfirroHe ci -devant \ étant paffé, & qu'il ne ^t point fort épais> yuidez^
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Kùydl é" S^urgeêîs. P. 14^ 5c dans la marmite, avec les TrufFcs. Mi* tonnez des croates dans le plat que vous^ voulez fervir le Potage j mettez -y ait milieu un pain de profitroHe farci. Voyez que le coulis & le ragoût de Truffes foie d'un bon goût , & le jettez par-deffus » ic le fervez chaudement.
On fait àts Potages de Faifàndeaux, de Cailles , & autres gibiers aux Tiuffes.
Le Potage aux mouflcrons & aux mo- xilles fe fait de la même manière que «celay aux TrufFes*^
T étage de Pigeens farcis A9t rohx^ MX- Oignons.
prenez de gros Pigeons , &les plumer, ^*ils foicnt bien épluchez \ vuidcz-les> éc les trouflcz proprement : décachez Ix peau de rcftomac du Pigeon avec le doigt , ic le farciflèz d'une farce , donr Yoici la manière de la faire. Prenez quel- ques blancs de volailles , ou bien un- morccati de Veau avec un peu de lard > & une^tetrne de Veau blanchi , aflaifon- né dç (cl , poivre , fines herbes & fine^ cpices \ mettez-y quelques chafnpignonsr & truffes, perfil & ciboules hachez, trois i quatre jaunes d'ecufs crmls y. 11» peu de raie de pain trempée dans de la:
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l^t p. Le nouveau Culfinîtr çrcmc, le tout^bien haché enfembic, & pilé dans le mortier , & en farcilTez vos pigeons -, arrêtez la peau des Pigeons , & les faites blanchir dans de Teau boitil- lante , en ne les lai (Tant qu'un moment, & les retirer , les bien éplucher , & les empoter dans une mariinite, avec de bon boiiillon > & les mettre cuire. Prenez des petits oignons , pelez - les , & les faijtes frire dans du fain-doux , jufques à ce qu'ils ayent pris une belle couleur , & les retirer eniuîce, les taifiêr bien égou- tcr., & les mettre dans une petite mar-* nvite, avec du boiiillan & du jus de Veau, & les mettre cuire : mitonnez des croùr tes avec de bon bouillon dans le plat que vous voulez fervir le Potage : tirez les Pigeons de la marmite, dre(fez-les pro- prement fur le Potage , & le garnifler eunc bordure d*oignons : Paflcz le boîiiU Ion des oignons où ils ont cuit dans u» tamis , & le jettez fur le Potage , avec on jus de Veau. Voyez qu'il toit d*unr bon goût > & le fervez chaudement.
Lorfqu*on veut fervir le Potage lié , a» lieu de jus de Veau > on y jette un coulis dair de Veau & de Jambon par-deflûs.
L'on fait les Potages de Dindonneaux aux oignons de la même manière que cl-:
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Potage OH Parmefan^
Ayex des petits pains, gros ccmime de moyens oigncms , bien cbapelei \ crem* pcz4es dans un peu de beurre fondu , 5$ \t% panez deParmefan râpe, & les met-f tez au four pour prendre couleur : Mi- tonnez des crouces dans le plac que vous voulez ferrir, de bouillon & jusdeVeau v étant mitonné , mettez - y un hachis do Perdrix par-dcfliis, & le panez dcPar- meian râpé , & le faites prendre belle couleur au four r retirez -le , & faites- y une bordure de ces petits pains pour gar- niture» Il faut en avoir un gros pané de même , qu*il foit farci d*hachis de Per- drix , & que vous: mettez au milieu > de le fervez chaudement.
Potage de Perdrix Aie rôux>
\ les perdrix étant plumées, vuîdées 8c trpuflees proprement , & refaites, pi« quez-les. de moyen lard bien affaifonné , & les mettez cuire à demi à la brochet étant cuites, retirez- les, & les empo- tez dans une marmite, avec un paquet de racines , 6c des oignons y Se du ooti boiiilloii^ & les mettre cuire : Faites ua
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Î44 F- ^^ n0UViâu Cuijtriîif coulis , dont voici la manière. Prenez une livre ou deux de roiicUe deVeao , un ' morceau de Jambon; coupez le tout par trancher > fic en garnijGTez le fond d;'une caderole » avec un oignon coupé pac tranches » un peu de carottes & panais r couvrez la cauerole > & la mettez fuer a petit feu fur un fourneau \ étant attaché comme un jus de Veau , mettez-y tant (oit peu de lard fondu , & le poudrea d'une petite pincée de farine , & le re- muez (cpt ou huit tours fur le fourneau v moiiillez-le moitié boiiillon , & moitié )us , & y mettez quelques croûtes de pain, un peu de per(ll> & une ciboule entière $ champignons , truffe^ y tant foit peu de bafilic \ faites mitonneii le tout «nfcmble. Pilez dans îe mortier une Peri^ drix cuite à demi à la broche > le coulis -étant mitonné , tirez les tranches de Veau de dedans, & y 4élayez la Per- drix pilée 5 & le palTez à Tétamine ^ êi fc vuidez dans une marmite, & k tenez chaud» Mitonnez des croûtes dans le plat que vous voulez fcrvir le Potage, du toiiillon où ont cuit les Perdrix -, étant mitonné, tirez les Perdrix , & les dreiTez proprement fur le Potage. Voyez que le coulis foit d'un bon goût , ^ le jettci far-dcflu$>'& Je icFvezchaudemcnt*
f otage
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Potdge de Dindon À td Chicorée.
Plumez bien un Dindon , viiîdcz-le i ic le frouficz proprement , & le faites blanchir dans de Teau boiiiHante \ après ravoir laide tromper dans pluficurs eaux tîe^c», tirez- le, & le remettez dans de Teau froide -, enfirite efl*uycz4c , & Téplu- chez bien : enveloppez-le d'une grande barde de lard , & le fkelez , & l'em- potez dans une marmite, avec de bon Doiiillon, & le mettez cuire. Prenez de la Chicorée » Se la faites blaiiciiîr dans de J^^eaa boiiillance ^ enfuite la retirer » & la mettre dans de Tcau froide, 6c la prefTez, de en faites un paquet , que vous mettez dans une petite marmite ou pot , avec de bon boiiillon , & la met- tez cuire : Mitonnez des croûtes de bon boiiillon dans le plat que vous voulez fcrvir le Potage. Tirez le Dindon de la marmite , le déficelez , & le dcbardcz ; dre(ïez'le proprement fur le Potage. Faî- tes une bordure autour proprement de la Chicorée : jettez un jus de Veau clair dcfllis > & le fervez chaudement.
Le Potage de Dindon au Céleri fe faîr de la même manière.
L'on fait auffi les Potages de Chapon; Tom^ IL N ^
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t^6 V. Le nêuviâuCmfinin foulardcs , Poulets à la Chicorée & ai Céleri > de la manière que ci^eiTus.
tQUgjs de Çhappn farci mhx Hêtres*
Prenez un Chapon gras , épluchez Je bien > 8c le vuidcz , & le trouflcz pro- prement , les pattes dans le cbrps î^paf- {bz le doigt ^ntre la peau & la chair de deiTus l'eftomac > & détachez avec un couteau Teftomac du corps du Chapon » & le dcfoflcz , & mettez la chair fur une Table , avec un peu de graifle de Bœuf^ du lard > du Jambon eri^ , champignons^ truffes > perfil» cibouies hachez^ 4^^^* fonné de poivre , fel , fines herbes , nnes . épices > trois jaunes d'œufs cruds > un peu de mie de pain trempée dans du lait*> hachez bien le tout enfemble> & le pilez dans le mortier ^ farciflez le Cha- pon de la farce. On y peut > iî Ton veut » mettre un ragoût d'Huitres dedans , 8c Tarrêter en le coufant par les deux bouts. Enveloppez-le d'une barde de lard, & le ficelez ^ & l'empotez dans une marmite » avec une petite braife de Veau mouillée » que vous wez de cette manière : Prenez une rdiiclle de Veau de deux livres, & la coupez par tranches » & en garniflez Je fond d'une caflerole > avec quelques
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^ùjfaî & Bourgeois. P. 147
tranches d'oignons, carottes 8c panais: couvrez la cafTcrole d'ua plat > & le mettez Tuer \ étant attaché c«mme im jus de Veau , mcttcz-y un peu de lard fondu , ic le poudrez d'un peu de farine» en Le remuant fept ou huit tours fur le fourneau, & le moiîillcz de bouillon» & d'une cuillerée de jus; ayant bien détaché le tout , vuidez4e dans la marmi« te où eft le Chapon , & afTaifonnez-le de fel , de poivre , fines herbes , & fines épiccs , & le mettez 'mitonner i. petit feu. Faites un ragoût d'Hiutres de cette manière : les Huîtres étant écaillées, mettez- les dans une caflcrole , & les faites dégourdir fur le feu dans leurs eaux, & les retirer une à une, en les nettoyant : & les mettre égoutcr fur une affiette. Paflez dans une caflcrole avec un peu de lard fondu des petits champi- gnons , quelques truffes coupées par' tranches , & le moiiillez de jus Je Veau > & le mettez mitonner à petit feu ; étant cuit, le bien dégraifler, ic le lier d'un coulis de Veau & de Jambon ciair., & y mettre les Huitres dedans mitonner; prendre garde qu'elles ne boiiillent : mettez y fa quantité qu'il faur de coulis clair de Veau & de Jambon > pour moiiil^i l^r vôtrc^ Potage : Mitonnez des crputcï'
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14* P« ^^ If^uvidM Cuîfinitf de bon baiiiUon, dans le plat que voitf voulez fcryir le Potage. Tirez le Cha- poijL de la marmite ^ & le déficelez & le débardez , & le diedèz proprement fur le Potage. Faites un cordon autour dtt plat des huîtres. Voyez que le coulis ne loit point trop falé , & >quMl foit d*un bon goût, & le jettez fur le Potage, 8c le refte du ragoût , & le fervez chaude* nient.
fH4ge de croHtcs en grds aux Hnitreu
Mitonnez des croûtes dans un plat* tvec moitié bon boiiillon , & moitié jtu de Veau : faites - les attacher au fond du plat > fervez - vous du même cou- lis & ragoût qui eft marqué ci -4^ (as au Potage de Chapon aux Huitres:. Faîtes la garniture du Potage , d'un cor- don d*Huitres , & jettez le roulis & le refte du ragoût d'Huitres par-de0ttSj âC le fervez chaudement.
F otages de créâtes aux EcrevUei en gras.
Mitonnez des croûtes dans op plat; )tnoitié bon bouillon , H moitié jus de yeau > & les hiSci attacher au fond xlil
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Mêyal é' if»giêh. P. 14$
plat; jettez par-deflus un ragoût» & un coqUs d'Ecrcvîccs , qui foit de bon goûc , & le ferveï chaudement. Vous trouve- rez la manière de faire fe ragoût 6c h coulis d Ëcrevices i Tarticle des Potages de Podets aux Ëcrevices.
Tùt4^e di crohes mu roiix M cwlis de Perdrix*
Mitonnez des croûtes dans un pbt i mcitié boitillon» & moitié jus de Veau , fcles laîflcr attacher? jettez par-deflTus im coulis de Perdrix au roux , & le fer- vez chaudement. Vous trouverez la ma- aiere de faire le coulis à Tarticle du Pb- tagc de Perdrix au roux , qui «ft ruarqu^ ci-devant,.
fctâgi^ de croStef éu jAffAen. '
Prenez du Jambon qui ne foit point (à- U y Scie coupez par petites trancnes delà longueur de deux doigts , & à proportion de Ialargeur> qu*il n'y ait tien que du mai', grc. Garniffez-en le fond d*une cafferolc, k la couvrez, & la mettez fuer à petit feu fur un fourneau , ic lorfqu^il veut commencer de s'attacher , il faut le mouiller d'un jus de Veau , fans fel , Sc
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ijo p. Li nêêÊveduCiéiJlmir
le laifTer mitonner , avec un bouquet ,. 1 peut feu > étant cuit > le lier d'un coulis «le Veau & de Jambon clair la quantité qu'il faut pom; moiiiUer vos croûtes ; mi- tonnez des croates , moitié boiiillon Ôc moitié jus de Veau ^ & les laiflêz attacher ait fond du fhà. Faites une bordure autour du plat , des tranches de Jambon* Voyez que le jus foit d'un bon goût , 6c qu'il ne foit point trop falé , & le jettez par-deflas> éc le fervez chaudement.
Pâtage de crûmes mx M9HJf€rons.
Prenez des MoufTerons \ paiTez-les dans une cafTerole, avec un peu de lard fon- du y 8c les Hioiiillez de jus de Veau > & les iai^ez mitonner : étant cuits > dégtai^ itTÀts bien > & les liez d'un comis de Perdrix roux s dont vous uouverez la manière de le faire à la lettre C. Miton« fiez des croûtes , moitié jus de Veau & moitié boiiillon^ & les laiflez attacher au fond du plat. Voyez que le ragoût de Mouflcrons foit d'un bon goût, & qu'il ^y ait afTez de coulis clair poiir mouillçr vos croûtes y & le jetttz par-deiTus les croûtes t Se le fervez chaudement.
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i^/4/ é" BêiÊTgeûis. P. 15!
fût agi dt cpiûSkes mhx Champignons fémis^
Epluchez des petits champignons , & les farciflèz d'une farce de blanc de Vo* laille, dont vous trouverez la manière de la faire en plufieurs endroits. Les Champignons étant farcis > mettez -les dans une tourtière , & les panez d'une tnic de pain bien fine > & les faites cuire au four y ou fous un couvercle : qu'ils prerment une belle couleur. Mitonnez des croûtes^ moitié boiiillon 6c moitié jus de Veau» & les laiflez attacher au fond du plat > & garniflez « le d'une bor- dure de Champignons farcis, & jettez par-deflus un couhs clair de Veau & de Jambon & de Champignons. Vous trou- verez la manière de le faire à la lettre C* &le fcrvez chaudement.
Titagi^ crokes MX Traffet.
Prenez des Truffes, & les pelez pro- prement, & les coupez par tranches, & les mettez dans une cafTcrole , avec un peu de jus de Veau , & les faites miton- ner i petit fcu^: étant cuites , liez - les d'un coulis clair de Veau & de Jambon*
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tfz V* Le Jtfiuviâ0 Cu^^r - Mitonnez des croûtes de jus de Veau , Sc les* laiâe;^ actacherau fonddu plat. VcyyCTi que le ragoût foit d'un bon goût , & le coulis. Garniflez le bord du plat d'une borduris de tranches de Truffes , & jettess le jus de Truffes £ur les croûtes , & les fervez chaudement.
Pé^4gâ de eroHUs 4nx Morilles^
Coupez des Morilles par la moitié , tc les layez i plufieurs eaux » pour en oter le gravier : étant bien égputees > mettez* les dans une caflerole , avec un peu de lard fondu *, étant paJOTées» mouillez-les d'un peu de boiiillon^ & y mettez un bouquet, & les lai (fez mitonner â petit feu. Mitonnez des croûtes, moitié boiiil« lon & moitié jus de Veau > & les laiflèz attacher au fond du plat. Garniflèz le
f)lat d'une bordure de Morilles , & jctte^ç e jus où elles ont cuit d^us : attendez un moment que les croûtes foient imbi- bées de ces jus ; enfaite, jettez fur les Croûtes un coulis à la Reine; vous, trou- verez la manière de le faire ila letUQ Q 9c le fervir chaudemcnjt.
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I
J
ttyd & Sêtrgiêh. P. îff
f^âge de cr0MM aux f ointes iCAffrgfU
Prenez àt% Afpcrecs , & n*cn coupes i^ue le^erd. Faiccs-Ies blanchir à Tcao i>oîuUante > & les tirez , & les mettes dans une petite marmite , ai^iu un pea de bouillon ^& les mettez cuire. Miton-* Bez des croûtes de jus de Ve^u > & les lai fiez attacher au fond du plat.. Les Af- perges étant cuites > faites-en unebordu-* re autour du plat. LV>n peut mettre uâ petit pain de profitroUe dans le milieu 9 & jcttcz par-de(ïus un jus de Veaa i dc^ ini fié'^ Se Icfetvcz chaudement.
f$tage di croHtiS Mx cSs d^.JrùchétUX.
Tournez deaxl trois douzaines de petiti eus d*anichaux les plus égaux au'on peut trouver v étant tous tournez > faites - lei blanchir à Teau blanche , qui fe fait avec du beurre maniée avec de la farine» du fei& de l'eau , la quantité qu'il faut pour blanchir les eus d'Artichaux. Les Arti^ chaHx étant blanchis^ôtez-enle foih,&: les parez proprement , & les mettes mitonner dans un coulis clair de Veau & de Jambon. Mitonnez des croates avec du jus deVcau^ &les lâiflèz attacher. Faites une borda*
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tf4 *P- Lt nêimiâu Cmjlnkr
re autour du plat des eus d'Artichaux l ic tu mettez un dans le milieu , qui f^it plus grand. Voyez que le coulis de Veau êc de Jambon ioit d'un bon goût ^ & le jettez par-deiTus les croûtes > &les fer* yez chaudement.
Pûfâgt de croates aux Cardent J^Effagne:
Prenez àt$ Cardes , épluchez-les bien^ & les &ites cuire de même que les eus d'Artichaux *, étant cuits » mettez - les jouter > & les mettez dans une cafle- role , avec un coulis clair de Veau te de Jfambon. Mettez mitonner des croûtes > éc les laiflez attacher au fond du plat. Garnirez le bord du plat d'une, bordure de Cardes , & en femez par filets par- delTus , SfC mettez un petit pain de pro^ fitroUe dans le milieu , & jettez par- deflus un jus de Veau demi lié. Voyez qu'il foit d'un bon goût » & le fervez chaudement. Le j^ de Veau demi lié fe fait de cette manière. Prenez uae livre & demie de roiielle de Veau » & un peu de Jambon ; coupez le tout par trancnes» ft en gamilTez le fond d'une cafTerole » avec un oignon, carottes& panais coupez ^a| tranches > & le couvrez > fc le mccr
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Mêj^l & Bmêrgeêis. P. iff
ttz (ber à petit fea \ & lorfqu'il eft atta- ché , & que vous voyez qu'il a pris une belle couleur > mectez«y un peu de lard fondu 9 & le poudrez de farine , & luy fûtes faire fepc à huit toms fur le four- neau y & le moiiillez moitié bon boiiillon & moitié jus , l'aflaifonnez d'une ciboule entière > un peu de perfil > un peu de bafilic» quelques champignons & truf- fes > deux ou trois clous y & une cou- ple de croûtes : Faites mitonner le tout pendant une demi- heure enfen^le. Ti* rez les tranches de Veau de la caflèrole : Paflez le jus de Veau dans une étamine : & qui foit clair, & cependant qui foie lié 3 & d'une belle couleur , & vous en farvez poar jecter fur les Potages de croûtes.
Pour ce qui eft des Potages aux cro&tes au blanc > ils font marquez ci-devant aux Potages au blanc.
Têtsge d< crmtis 4Hx Puis verds.
Prenez des Petits Poîs , & les mettez dans une caflcrole , avec un peu de bon bcurrefraîs » & un bouquet de fines her- bes , & les aflaifonncz de fcl & de poi- vre : étant paflcz fur le fourneau , pou- drez-les tant foie peu d'une pincée de
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farine / & les mouillez d'un jtls dtf^ Veau, & les laiifez mitonner i pcdc feu. Mitonnez des croûtes » moitié bouil* Ion & moitié jus <k Veau , & les Iâiflc:&^ attacher ; étant actaekées > débyez ui^ jau- ne d\suf avec de la crème douce.. Met« tez vos Pois étant cuics fur un* fourneau bien allutnc > <c y mettez la liaifon de cet œuf, &c de cette crème pour les dé^
Îfraiffisr , prenant garde qu'ils ne boixil^ ent , de peur qu^ils ne tournent » Se les jettez fur votre Potage de aoute$> 9c m fervez chaudement,
Tûtétge de mms a Ik TurieVirti^
Mftonncz des crofitcls de jus de Vca»; ic les lailTez attacher au fond du plat , & les garailTez